Специализирани новини и събития

Специално изследване открива присъствието на важен белтък в състава на българската бира

Независимата лаборатория Център по Биология на Храните (ЦБХ) и Институтът по криобиология и хранителни технологии извършиха през месец юли 2011 г. изследване на съдържанието на глутатион в най-разпространените на българския пазар марки пиво.

Глутатионът е малък белтък, наличен във всички живи организми. Той е основното сяросъдържащо съединение на клетките и заедно с витамин С е сред ключовите антиоксиданти. При хората глутатионът неутрализира поетите от външната среда вредни вещества като пестициди, индустриални замърсители и бактериални отрови. Освен това участва в регулацията на клетъчните защитни механизми, енергийния баланс, синтеза на белтъци и нуклеинови киселини, и др. Глутатионът има голямо значение за правилното функциониране на организма. Поради това една от основните функции на клетките е да подържат неговото количество оптимално.

Хората набавят глутатион чрез синтез или посредством храната, която приемат. В най-високи концентрации той се съдържа в плодовете и зеленчуците. Важно е да се отбележи, че топлинната обработка, на която се подлагат повечето храни, води до пълно разрушаване на глутатиона. Поради тази причина, от съществено значение е консумацията на сурови растителни продукти, или храни, получени в резултат на биологични процеси – основно ферментация от микроорганизми. Такива продукти са киселото мляко, сирене, бира, вино, боза, някои тестени изделия и др.

Научната разработка на ЦБХ показа, че в 90% от изследваните български марки пиво се открива глутатион. В повечето от тях количеството на антиоксиданта е около 0.1 – 0.2 мг/литър. В най-високи дози той се намира в “живото” пиво, където се локализира основно в дрождите. В сравнителен аспект бирата притежава по-малко глутатион от плодовете и зеленчуците, и повече от всички видове алкохолни напитки, включително от отлежалите червени и бели вина.

Освен полезните свойства за човека, глутатионът има важно значение за качествата на пивото. Той стабилизира напитката и редуцира нивата на окислителните процеси. По-високите концентрации на глутатион предпазват от изменения на вкусовите характеристики и цвета на бирата. Това рефлектира директно върху възприемането на пивото от потребителите. С настоящото изследване ще бъдат запознати водещите пивопроизводители в България.

За повече информация:
д-р Сергей Иванов
Център по биология на храните
Тел. 0886377338