Преди да стане въпрос за технологични процеси при производството на пивоварен малц е необходимо да се подчертае неговата изключителна важност като една от основните суровини за производство на пиво. Чрез своите свойства и качества, малцът пряко участва във формирането на характера на всяко едно пиво, независимо какво е то.
Разглежданите тук технологични процеси могат да предоставят една обща, но за сметка на това достатъчно ясна представа за характера и особеностите на производството.
Самият малц е зърнена суровина, която може да бъде получена чрез преработката предимно на пивоварен ечемик или пшеница. Тъй като в България се произвежда единствено ечемичен малц, то конкретната информация ще бъде насочена само към него. Производството на пивоварен малц се осъществява в специализирани заводи или цехове, наречени малцераи.

Регистрирайте се и научете много повече по темата! Направете своята регистрация ТУК

Те могат да съществуват като самостоятелни предприятия за производство на малц, или да бъдат обособени като отделни цехове към самите пивоварни заводи. В последните години, тенденцията е насочена към отделянето им от пивоварните, и оформянето им като самостоятелни предприятия.
В общи линии, технологичният процес при производството на малц преминава през следните основни етапи:

Приемане на ечемика

Пречистване и сортиране на ечемика

Съхранение на пречистения ечемик

Накисване на ечемика

Кълнене на ечемика

Сушене на зеления малц

Отделяне на коренчетата на изсушения малц

Съхранение на готовия малц

Приемане на ечемика

При този първи етап, пивоварния ечемик постъпва в предприятието за производство на малц, чрез железопътен или автотранспорт и задължително се извършва неговото първоначално окачествяване по конкретни технологични показатели – хектолитрова маса, абсолютна маса, изравненост по големина на зърната, влажност, белтъчно съдържание и други. Тези показатели дават ясна информация за пригодността на съответна партида ечемик да бъде преработена в ечемичен малц.

Пречистване и сортиране на ечемика

Тъй като партидите ечемик винаги съдържат някакви странични примеси, които нямат никакво място и роля в технологичния процес, то съвсем нормална е необходимостта от тяхното отделяне. Това се осъществява чрез специални зърно-почистващи машини, които премахват леките и тежки частици. Важно е да се отбележи, че е необходимо наличието на магнитен сепаратор, който задържа случайно попаднали метални примеси, и които биха могли да повредят следващите съоръжения.
След пречистването на ечемика следва и неговото сортиране посредством сортиращи машини. Това се налага от факта, че ечемичните зърна се различават по своята големина, а това впоследствие може да се отрази неблагоприятно и на процеса накисване. Различните по големина зърна по различен начин приемат водата. Едрите зърна по-бавно се накисват от по-дребните, затова сортирането на ечемика и разделянето му на фракции е една задължителна операция, която осигурява една равномерност на процесите.
След така извършеното пречистване и сортиране, ечемикът се отправя за съхранение в силозите на самото предприятие. При това съхранение, ечемикът претърпява следжътвено доузряване, което в зависимост от спецификата на предприятието, може да протече и преди самото приемане. Следжътвеното доузряване има съществено значение, тъй като то определя способността на ечемика да поема допълнително количество вода, съответно и да покълне.

Накисване на ечемика

Тъй като превръщането на ечемика в малц се осъществява в резултат на сложни биохимични процеси, за протичането на които е необходимо наличието на значително количество вода, то неотменен етап в технологичния процес е накисването на ечемика. Естественият стремеж на всяко растение да си осигури запас от хранителни вещества чрез натрупване на активни ензими и тяхното действие върху резервните вещества в зърното е умело използван от човека при производството на малц. Ечемичното зърно е жив организъм и неговото нормалното водно съдържание – 11-12% обезпечава поддържането на жизнените функции на зародиша само в състояние на покой, а за да може зърното да покълне, съответно да започне неговото превръщане в малц, е необходимо зародишът да се активизира. Това може да стане единствено чрез поемането на допълнително количество вода. В природата, това става по естествен път, когато ечемичното зърно се намира в почвата. При производството на малц обаче, доставянето на допълнителното количество вода се постига чрез изкуствено насищане на зърното с вода, т.е. чрез накисване. При това накисване, влагосъдържанието се повишава до около 42-44%, което вече дава възможност на зародиша да се активизира, съответно и да покълне. Проникналата вода служи за разтварянето на наличните в зърното хранителни вещества и до транспортирането им до зародиша, което осигурява и неговото бързо развитие.
При накисването на ечемика първоначално се извършва неговото измиване, а впоследствие и самото накисване. То се извършва в предназначени за целта апарати, като методите могат да бъдат различни. Установено е, че редуването на водни и въздушни паузи се отразява благоприятно върху хода на процеса, а разбира се това води и до значителна икономия на един ценен ресурс – водата.

Кълнене на ечемика

След като ечемичното зърно е достигнало своята оптимална влажност и зърненият зародиш е активизиран, при него започват да протичат сложни процеси. За да се осъществи достатъчен запас от нови хранителни вещества, започват да се активират и натрупват различни ензими, които разграждат високомолекулните вещества – скорбяла, белтъчини и други, и ги превръщат в разтворими съединения, които служат като хранителен източник за зародиша.