Преди началото на гроздобера е необходимо да се определи количеството на гроздовата реколта с оглед на вземане на технологични и технически решения в предприятието за преработка на гроздето. От това зависи организацията на гроздобера, неговата продължителност и ритмичността на постъпление на гроздето в конкретното предприятие. През периода на зреене на гроздето, периодично се взимат средни проби, за да се установи настъпването на физиологичната и технологична зрелост при чиято настъпване се насрочва неговата беритба. Освен от технологичната зрялост на гроздето, гроздоберът зависи и от климатичните условия, които се отразяват върху състоянието на гроздето.

Регистрирайте се и научете много повече по темата! Направете своята регистрация ТУК

При голямо количество на валежите е възможно напукване на гроздовите зърна което предразполага към загниване на реколтата, затова беритбата трябва да се извърши по-рано. Горещото и сухо време придружено с вятър е другата негативна крайност която се отразява неблагоприятно върху качеството на гроздето. В случая това води до изсъхване на гроздето, зърната стават твърди, груби и губят значителна част от ароматичните си вещества. Рандеманът на получената гроздова мъст е занижен, а успоредно с това се влошава и качеството на получените вина.
Продължителността на гроздобера за даден сорт грозде зависи от обема на реколтата и метеорологичните условия.
Ако гроздето от сорт достигне технологична зрялост едновременно в целия масив, то се провежда еднократен масов гроздобер, докато при неравномерно узряване се извършва частичен няколкократен гроздобер, при който се берат гроздовете в най-подходяща зрялост.
Самата беритба на гроздето може да се извършва ръчно или механизирано – с гроздокомбайни. Ръчният гроздобер се характеризира с висока трудоемкост и ангажиране за определен период на значителен брой работници, но за сметка на това има качествен подбор на гроздето при брането и се избягва нараняването на зърната и лозовото растение, което съпътства механизирания гроздобер.
Самият технологичен процес преминава през следните примерни етапи:

Приемане и окачествяване на гроздето

Това е технологична операция, имаща за цел да докаже произхода на виното, тъй като има законово ограничение от 1 kg грозде да се получава максимално 0,7 dm³ вино. Извършва се в специализиран пункт във винарската изба. При приемането и окачествяването се следят следните показатели:

• Сорт грозде
• Маса на гроздето
• Определяне на захарното съдържание и титруемата киселинност
• Съдържание на чужди примеси в гроздето
• Механично състояние на гроздето
• Механичен състав на гроздето
• Санитарно състояние на гроздето

Сортиране на гроздето

Тази операция е задължителна при производството на висококачествени вина за стареене, които ще претендират за индикации ВКНП и ВКГНП и особено предназначени за реализация като резерва, специална резерва, специална селекция и колекционни.
Сортирането се извършва ръчно на специални инспекционни ленти.

Ронкане и смачкване на гроздето

Ронкането е технологична операция, при която гроздовите зърна се отделят от чепките с цел последните да не участват в масообменните процеси с мъстта и да не влошават качеството на бъдещото вино. Тя е задължителна при винификацията на червено грозде за получаване на качествени червени вина. Ронкането може да се извърши преди или след смачкването на гроздето.
Смачкването е технологична операция, чиято основна задача е да осигури получаването на свободна течна фаза – гроздова мъст, която да се превърне във вино по пътя на алкохолната ферментация. Тази операция се осъществява чрез механично въздействие върху гроздето, при което се постигат смачкване на зърната, частично разкъсване на ципите и разрушаване клетъчната структура на месестата част, при напълно запазване целостта на семките. Последното се осигурява от допълнителното полимерно покритие на валците на гроздомелачката и прецизното регулиране на разстоянието между тях. Смачкването може да предшества или да следва ронкането.

Сулфитиране на гроздовата каша

SO₂ има многостранно и незаменимо действие за нуждите на винопроизводството. Без преувеличение може да се каже, че управлението на АБСОЛЮТНО ВСИЧКИ процеси и насочването им в желана посока е немислимо без употребата на SO₂. Ролята му във винопроизводството се основава на следните му свойства:

• SO₂ като антисептик
• SO₂ е много силен антиокислител
• SO₂ е силен антиоксидант
• SO₂ е добър екстрагент
• SO₂ е средство с което може да се управлява ферментацията

Всички тези предимства на SO₂ го правят незаменим компонент от технологията, но не бива да се забравя, че при некоректно определени и безпредметно завишени дози той има негативно влияние върху живата клетка.
Във винарската промишленост се използват някои от следните основни източници на SO₂ - газообразен, течен, серниста киселина, калиев метабисулфит и други.

Прибавяне на ензими

Използването на ензимни препарати с пектинолитична, цитолитична, протеолитична активност във винопроизводството има редица предимства.