Специализирани новини и събития

Най-важните фенолни киселини определят индивидуалността на марката

За първи път в България съвместен екип учени от Център по Биология на Храните, Софийския Университет и БАН проведоха изследване за съдържанието на фенолни съединения в популярни марки пиво. Изследователите са определили чрез високоефективната течна хроматография (HPLC - PDA) количеството на най-важните фенолни киселини в бирата, произвеждана от водещи български пивопроизводители. Интересът към подобни проучвания през последните години нараства, тъй като фенолните съединения са най-мощните антиоксиданти.

Проучването доказва за пореден път, че пивото е един от основните източници на лесно усвоими от организма феноли. За първи път са характеризирани количествата фенолни киселини, съдържащи се в осем от най-предпочитаните у нас марки бира, което е от съществено значение за бранша, консуматорите и специалистите по хранене и диетика.
Най-често идентифицираните феноли в бирата са ваниловата, феруловата и 4-хидрооксифенилацетната киселина. По-рядко е установено наличието на пара-кумарова, кафеена, синапова, галова, канелена киселини и др. Най-важно значение за човека има феруловата киселина.

Установени са съществени вариации по отношение на присъствието на различните феноли в отделните марки пиво. Например, минималното съдържание на ванилова киселина е 0.456 милиграма/литър, а максималното е десетократно по-високо – 4.356. Усреднено, повечето съединения се съдържат в диапазона около 1 мг/литър. Някои от фенолите, като ферулова и ванилова киселина, се откриват във всички брандове бира. Други вещества, например кафеената и синаповата, се срещат по-рядко. Различията са следствие на използваните суровини и технологии на производство.

Фенолните киселини са важни елементи на здравословния хранителен режим. В напитките те се намират в разтворено и стабилизирано състояние. Доказано е, че консумацията на продукти с високо съдържание и лесна усвояемост на феноли и полифеноли намалява значително риска от редица заболявания. След кафето и някои плодове и зеленчуци, пивото и вината притежават най-много фенолни съединения. Не на последно място количеството и биохимичния спектър на фенолните съединения са отговорни за стабилността на напитките – продукти на ферментацията.

Научните проучвания показват, че при еквивалентни количества, от пивото човешкия организъм извлича много повече феноли, в сравнение с останалите храни. Допълнително здравословните ефекти се засилват от ниското алкохолно съдържание на бирата, присъствието на витамини от В групата, минерали и лесно усвоими хранителни елементи - пептиди и въглехидрати.

Основен източник на фенолите в пивото са суровините от растителен произход. Комбинацията от различни сортове пивоварен ечемик, хмел, царевица и пшеница създава собствени съчетания. Допълнително влияние оказват технологиите на малцуване, варене, ферментация и съхранение на пивото. При производството своя отпечатък върху съдържанието на феноли оставя и видът на дрождите. В крайна сметка всеки бранд бира притежава уникална конфигурация от фенолни съединения, определящи индивидуалността на конкретната марка. Това важи и за безалкохолните бири.

Освен за здравето на хората, фенолите формират вкуса, аромата и цветовата палитра на напитката. Оптималното им съчетание определя специфичните характеристики и обособена индивидуалност на различните марки пиво, което е основен елемент в стратегиите на всички производители. Това предлага на потребителите възможност за избор и обуславя реална конкуренция на пазара.

Научната разработка на екипа български учени отново потвърждава, че общото количество антиоксиданти в бирата зависи от вида й - т.е. от суровините и производствения процес. Не бива да се забравя обаче, че пълният набор елементи, които са жизненоважни за здравето, не може да бъде набавен от един-единствен източник. Поради тази причина пивото винаги трябва да се консумира умерено, като част от балансирания хранителен режим.

За повече информация:

Д-р Сергей Иванов
Център по Биология на Храните
тел. 0886 377338