Технологични основи при производство на червени вина

Червено гроздеПреди началото на гроздобера е необходимо да се определи количеството на гроздовата реколта с оглед на вземане на технологични и технически решения в предприятието за преработка на гроздето. От това зависи организацията на гроздобера, неговата продължителност и ритмичността на постъпление на гроздето в конкретното предприятие. През периода на зреене на гроздето, периодично се взимат средни проби, за да се установи настъпването на физиологичната и технологична зрелост при чиято настъпване се насрочва неговата беритба. Освен от технологичната зрялост на гроздето, гроздоберът зависи и от климатичните условия, които се отразяват върху състоянието на гроздето.

Регистрирайте се и научете много повече по темата! Направете своята регистрация ТУК

При голямо количество на валежите е възможно напукване на гроздовите зърна което предразполага към загниване на реколтата, затова беритбата трябва да се извърши по-рано. Горещото и сухо време придружено с вятър е другата негативна крайност която се отразява неблагоприятно върху качеството на гроздето. В случая това води до изсъхване на Червено виногроздето, зърната стават твърди, груби и губят значителна част от ароматичните си вещества. Рандеманът на получената гроздова мъст е занижен, а успоредно с това се влошава и качеството на получените вина.
Продължителността на гроздобера за даден сорт грозде зависи от обема на реколтата и метеорологичните условия.
Ако гроздето от сорт достигне технологична зрялост едновременно в целия масив, то се провежда еднократен масов гроздобер, докато при неравномерно узряване се извършва частичен няколкократен гроздобер, при който се берат гроздовете в най-подходяща зрялост.
Самата беритба на гроздето може да се извършва ръчно или механизирано – с гроздокомбайни. Ръчният гроздобер се характеризира с висока трудоемкост и ангажиране за определен период на значителен брой работници, но за сметка на това има качествен подбор на гроздето при брането и се избягва нараняването на зърната и лозовото растение, което съпътства механизирания гроздобер.
Самият технологичен процес преминава през следните примерни етапи:

Приемане и окачествяване на гроздето

Това е технологична операция, имаща за цел да докаже произхода на виното, тъй като има законово ограничение от 1 kg грозде да се получава максимално 0,7 dm3 вино. Извършва се в специализиран пункт във винарската изба. При приемането и окачествяването се следят следните показатели:

  • Сорт грозде
  • Маса на гроздето
  • Определяне на захарното съдържание и титруемата киселинност
  • Съдържание на чужди примеси в гроздето
  • Механично състояние на гроздето
  • Механичен състав на гроздето
  • Санитарно състояние на гроздето

Сортиране на гроздето

Тази операция е задължителна при производството на висококачествени вина за стареене, които ще претендират за индикации ВКНП и ВКГНП и особено предназначени за реализация като резерва, специална резерва, специална селекция и колекционни.
Сортирането се извършва ръчно на специални инспекционни ленти.

Ронкане и смачкване на гроздето

Ронкането е технологична операция, при която гроздовите зърна се отделят от чепките с цел последните да не участват в масообменните процеси с мъстта и да не влошават качеството на бъдещото вино. Тя е задължителна при винификацията на червено грозде за получаване на качествени червени вина. Ронкането може да се извърши преди или след смачкването на гроздето.
Смачкването е технологична операция, чиято основна задача е да осигури получаването на свободна течна фаза – гроздова мъст, която да се превърне във вино по пътя на алкохолната ферментация. Тази операция се осъществява чрез механично въздействие върху гроздето, при което се постигат смачкване на зърната, частично разкъсване на ципите и разрушаване клетъчната структура на месестата част, при напълно запазване целостта на семките. Последното се осигурява от допълнителното полимерно покритие на валците на гроздомелачката и прецизното регулиране на разстоянието между тях. Смачкването може да предшества или да следва ронкането.

Сулфитиране на гроздовата каша

SO2 има многостранно и незаменимо действие за нуждите на винопроизводството. Без преувеличение може да се каже, че управлението на АБСОЛЮТНО ВСИЧКИ процеси и насочването им в желана посока е немислимо без употребата на SO2. Ролята му във винопроизводството се основава на следните му свойства:

  • SO2 като антисептик
  • SO2 е много силен антиокислител
  • SO2 е силен антиоксидант
  • SO2 е добър екстрагент
  • SO2 е средство с което може да се управлява ферментацията

Всички тези предимства на SO2 го правят незаменим компонент от технологията, но не бива да се забравя, че при некоректно определени и безпредметно завишени дози той има негативно влияние върху живата клетка.
Във винарската промишленост се използват някои от следните основни източници на SO2 - газообразен, течен, серниста киселина, калиев метабисулфит и други.

Прибавяне на ензими

Използването на ензимни препарати с пектинолитична, цитолитична, протеолитична активност във винопроизводството има редица предимства.


Охлаждане на гроздовата каша

Охлаждането на гроздовата каша е процес на отнемане на топлина от нея. Целта на процеса е да се подготви кашата за следващия етап от обработката й - мацерация на гроздовата каша, която ще се извърши при ниска температура.

Студена ензимна мацерация

Мацерацията е стара технологична операция, която сега има още по-широко приложение при производството на червени вина. Общо взето, тя се свежда до задържането на мъстта в контакт с ципите на гроздето, при което последните са подложени на интензивна хидролиза - ензимна и киселинна. В резултат на това се ускорява дифузията и преминаването в мъстта на ценни от технологична гледна точка компоненти. Така се създават оптимални условия за максимална изява потенциалните възможности на сорта грозде. Мацерацията се извършва във винификаторите, но при блокирана алкохолна ферментация.
Предимствата на мацерацията са много и разнообразни:

  • Рандеманът на мъст
  • Съдържанието на специфично миришещите ароматични вещества в мъстта нараства пропорционално на продължителността на настойването.
  • Разграждането на споменатите полизахариди и полипептиди до нискомолекулни форми, от една страна подобрява стабилността на бъдещото вино, а от друга - увеличава екстрактното съдържание и засилва усещането за пълнота, мекота, хармония във вкуса му.
  • Ускорена екстракция на червена багрилна материя

Недостатъците на мацерацията също не са малко:

  • Създават се възможности за ускорение на първичните и вторични окислителни процеси под каталитичното действие на полифенолоксидазата, локализирана в ципите на гроздето, или на лаказата продуцирана от Botrytis cinerea.
  • Условията на средата са благоприятни за развитие на вредната микрофлора.

Времето за настойване се съобразява с особеностите на сорта, температурата и степента на зрелост на гроздето и насоката за развитие на виното. Задължително се съобразяват и факторите, влияещи върху екстракцията на фенолните вещества.
Според своето естество те се разделят условно на три групи. Фактори, еднозначно определени от особеностите на суровината, които от технологична гледна точка са нерегулируеми. Фактори на средата и технологичните параметри на процеса са обект на контрол и технологичен подход за направляване на екстракцията на фенолните вещества. От тях най-силно влияние оказват :

  • Контактната повърхност
  • Продължителност на екстракцията
  • Температура
  • Алкохолно съдържание на ферментиращата маса
  • Дозите SO2
  • Киселинност на средата
  • Ензимни препарати

Алкохолна ферментация

Алкохолната ферментация е основният процес, който обуславя превръщането на гроздовата мъст в качествено нов продукт-вино. По своята същност тя е микробиологичен процес, състоящ се от голям брой последователно свързани биохимични реакции, протичащи във вътрешността на дрождената клетката, при който захарите на гроздовата мъст се превръщат в алкохол, въглероден диоксид, както и в голям брой вторични продукти – висши алкохоли, глицерол, алдехиди, киселини, естери и др. Алкохолната ферментация протича под действието на ензими, продуцирани от винените дрожди. Прието е винените дрожди да се делят на културни - Saccharomyces cerevisiae и диви - Hanseniaspora, Кlokera и други.

Методи за провеждане на алкохолната ферментация
Най-общо има две групи методи за извеждане на алкохолната ферментация - периодични и поточни методи.

Периодични методи - при тях ясно се разграничават 3 основни етапа на алкохолната ферментация:

  • Начален период на ферментация - съответства на приспособяването на дрождите към средата и се нарича лаг-фаза.
  • Период на бурна ферментация - характеризира се с най-голяма скорост на процеса ферментация, съпроводен е с отделяне на големи количества СО2.
  • Тиха ферментация-концентрацията на дрождени клетки намалява в следствие на отмирането им.

Периодичните методи се характеризират с това, че целия процес протича в един ферментатор. Получават се висококачествени вина с високи органолептични показатели. Но този метод има и известни недостатъци-голяма продължителност на непроизводителните операции - зареждане, заферментиране, източване, измиване и т.н. Въпреки всичко си остава най-добрия метод за производство на висококачествени червени вина.

Открита ферментация с плаваща шапка
Ферментацията протича в открити резервоари. В началото отделения въглероден диоксид се наслоява върху твърдите части на кашата, в резултат на което ги придвижва към повърхността, където формират т.нар. шапка. Благодарение на рехавата структура на шапката тя съдържа известно количество въздух, което стимулира развитието на дрождите а от там се повишава и температурата в шапката. Тези фактори са много благоприятни за бързото развитие на аеробна микрофлора, която силно увеличава нивото на летливата киселинност. За да се избегне това шапката трябва да се потапя няколко пъти на ден. Полученото вино е със сравнително добро оцветяване, но има завишени стойности на летливата киселинност, окислен и изветрял вкус и слаб аромат, основно ферментационен. За това вече в промишлени условия не се използва.


Открита ферментация с потопена шапка
При тази система ферментацията се провежда в съдове, снабдени с перфорирана или решетъчна преграда, чрез която шапката е постоянно потопена във ферментиращата течност. При тази система се подобрява екстракцията на багрилна материя от твърдите части и всички недостатъци, отнасящи се до откритата ферментация са премахнати.

Полузакрита ферментация с плаваща шапка
Осъществява се в стоманобетонни резервоари, които са частично затворени. На горното дъно има отвор, през който голяма част от въглеродния диоксид излита. Въглеродният диоксид заема обемът над шапката, образува се изолационен инертен слой между шапката и кислорода на въздуха, а излишния СО2 излита в атмосферата.

Закрита ферментация с автоматично обливане на шапката
Тази система намира широко приложение при производството на червени вина в различни типове винификатори, които създават предпоставки за механизиране и автоматизиране на процесите.
При тях се използва по-голямо количество посевни дрожди и ферментацията протича бързо. При повечето винификатори обливането на шапката става чрез периодично включваща се рециркулационна помпа и оросително устройство, а при други това става под действието на отделения СО2 При ротовинематиците екстракцията се осъществява чрез завъртане около надлъжната им ос.

Доливен метод
Ферментационният процес също протича в един и същ съд, но се провежда не в постоянен обем, а при постоянно нарастващ обем с доливане на нови порции гроздова каша. При тези условия във ферментиращата среда периодично се внасят хранителни вещества, а температурата на ферментиращата мъст се понижава. Прилагат се различни режими на доливане.

Непрекъснати методи за ферментация
Провеждат се във специални конструкции винификатори - Ладус, Падован и др. Характеризират се с това, че гроздовата каша постъпва непрекъснато в системата и непрекъснато се отвежда междинен полупродукт - вино след бурна ферментация. Недостатъците на тези методи са:

  • Дрождите се намират постоянно в една фаза от своето развитие и продуцират преимуществено метаболити, характерни за тази фаза. Това означава че, ако виното няма дефекти, то при всички случаи ще има недостатъци, т.е. нещо в общия вкусов профил на виното ще липсва (това важи и за доливния метод).
  • Винификаторите от този тип са сложни и скъпи.
  • Изискват непрекъснато и ритмично подаване на гроздова каша с едни и същи показатели.
  • Произвежда се само един и същ асортимент вино.
  • Защо да използваме скъпи и сложни винификатори, при условие, че непрекъснатата бурна ферментация винаги завършва като периодична тиха ферментация?
  • Специални методи на ферментация

Термовинификация
Използва се в случая, когато процесите ферментация и мацерация се разделят, като мацерацията предхожда ферментацията, т.е. чрез загряване и мацерация се екстрахират необходимите съставки, а след това се провежда ферментация на мъстта по „белия метод”. Методът на термовинификация се прилага когато степента на обагряне е незадоволителна и когато се преработва загнило грозде, като целта е термично инактивиране на лаказата. Вина, получени по този метод са с ниска колоидна стабилност, трудно се стабилизират и бистрят и не са годни за стареене. Често този метод е използван при винификацията на ликьорни вина.

Въглекисела мацерация
Чрез прилагане на този метод се цели рационално използване на анаеробния метаболизъм на гроздовите зърна под влияние на естествените ензими в условия на повишена температура, минимална концентрация на кислород и максимално насищане на средата с CO2. При въглекиселата мацерация, съдовете за ферментация се напълват със здраво и цяло грозде и се затварят херметично. Операциите разбъркване, смачкване и сулфитиране тук не се извършват. Под собствената си маса долните зърна се смачкват и сокът от тях изтича през перфорираната преграда в долната част на съда, при което започва спонтанна ферментация, като отделеният CO2 спомага за разкъсване на другите, все още цели гроздови зърна.
Алкохолната ферментация протича бавно, тъй като процесът се затруднява от намаленото съдържание на кислород и от увеличаващото се налягане на CO2. От друга страна, CO2 спомага за предпазване на ароматните, фенолните и други съставки на гроздето от окисляване, като получените вина имат по-ярко оцветяване и приятен аромат. При това положение, гроздето се задържа от 7 до 15 дни, след което сокът се изцежда, джибрите се изваждат, пресоват се, а виното се купажира и доферментира по „белия метод”.
Независимо от избора на метода за ферментация, един от най-решаващите фактори за качеството на произвежданите вина е правилното определяне на момента за отделяне на младото вино от твърдите части на гроздето. Изборът на този момент се определя основно от желаното направление, по което по-нататък ще се развива виното.
При достигане на желаната относителна плътност, се извършва дегустация на виното и в зависимост от достигнатите органолептични показатели и това, дали те отговарят на желаното качество на виното се взема решение за отделянето (или не) на младото вино от твърдите части на гроздето.

Оцеждане и пресуване на гроздовата каша

В определен момент от технологията на червените вина, поради достигане на желаната степен на протичане на дифузионните процеси, се налага отделяне на младото вино от твърдите части на гроздето. Това се осъществява с помощта на перфорирана дренажна повърхност, чиито отвори задържат твърдите части на гроздето и пропускат свободно течната фаза.
Във винарската практика е възприето следното компромисно решение - отделянето на течната от твърдата фаза да се извършва на два етапа - оцеждане и пресуване.


Оцеждане
Това е първият етап от разделянето на течната фаза от твърдите части на гроздето, той удовлетворява изискването за максимално качество на продукцията при оптимален рандеман. В случая гроздовата каша е богата на свободна течна фаза - вино, която се намира извън твърдите части и се движи свободно между тях.
При производството на червени вина се оцежда ферментираща или ферментирала вече каша чрез открито претакане за отделяне на излишъка от СО2 и аериране, което подпомага развитието на дрождите и гарантира нормалното протичане на тихата ферментация без опасност от запарване на виното - образуване на Н2S и меркаптани, предизвикващи появата на мирис и вкус на развалени яйца, блато или тиня. Оцеждането на ферментиращата (ферментирала) каша води до получаване на оптимален рандеман на качествено вино.

Периодични методи
При тези методи ясно са разграничени операциите зареждане, оцеждане, изваждане на оцедените джибри, измиване и ново зареждане. Използват се статични и статично-динамични оцедвачи.

Непрекъснати методи
Характеризират се с непрекъснато постъпване на каша, обработката й и непрекъснато отвеждане на оцедени джибри. Те вече са морално остарели и излизат от употреба.

Пресуване
Това е втория етап от разделяне на младото вино от твърдите части, който осигурява ефективната преработка на суровината но без спазване на ограниченията за качеството на продукта. Осъществява се чрез винарски преси. В случая гроздовата каша не съдържа свободна течна фаза, която вече е отделена в процеса на оцеждане. При пресуването под действие на високото налягане или вакуум се разрушават клетките на периферния пласт на месестата част, прилепнал към ципите на зърната и се освобождават допълнителни количества вино.

  • Пресуване на цяло грозде

При този метод на преработка се подлага цяло грозде. Целта е да се избегне вредното влияние на кислорода от въздуха и се получава минимално окисление. Използва се при висококачествени бели вина, произведени от бяло и червено грозде и основно за получаване на шампански виноматериали.

Тиха ферментация

На определен етап от развитието си младото вино се отделя от джибрите и бурната ферментация преминава в тиха. За да се гарантира нормалното й протичане се извършва открито претакане при широк достъп на въздух, което осигурява необходимия кислород за развитието на дрождите, отделяне на грубите дрождени утайки, които остават на дъното на ферментатора. Поради опасност от окисление по време на тихата ферментация, тя трябва да се провежда в закрити или полузакрити съдове.

Ябълчено-млечнокисела ферментация

Ябълчено-млечнокиселата ферментация е важна както алкохолната ферментация и затова на нея трябва да се отделя също голямо внимание. Ябълчено-млечнокиселата ферментация по същество представлява биологично намаляване на киселинността на виното. Под влияние на определени  бактерии, ябълчената киселина се разгражда до млечна киселина и СО2.
В случая острата, “зелена” киселинност на ябълчена киселина, се заменя с меката и приятно кисела на вкус млечна киселина. Виното придобива не само по-голяма заобленост и хармоничност, но настъпва благоприятна промяна и във вкуса, аромата и дори в цвета.

Егализиране

Егализирането на вината е технологична практика, която често се прилага във винопроизводството. Тя се свежда до смесване на две или повече вина от един и същи сорт в едно или друго съотношение в зависимост от целта, която се преследва. От един и същи сорт грозде, от даден район се получават вина с известна разлика в състава и органолептичните характеристики, тъй като лозята може да са разположени в различни масиви, а и гроздоберът на един масив може да се извърши в различни дни, ферментацията се провежда различни съдове и т.н.
Егализирането е най-естественият и най-добрият начин за подобряване на състава и уеднаквяване на партидите вина.

Бистрене

Процесът бистрене се заключава в това, че в мътното вино се внася вещество, способно да флокулира и да се утаи, увличайки със себе си суспендираните частици, обуславящи мътнотата. По този начин виното се избистря. За целта се използват бистрители от органичен произход, които, за да флокулират се нуждаят от значително количество танин. Танинът не е бистрещо средство! В качеството на бистрители се използват и минерални вещества - бентонит, колоиден разтвор на SiO2, Na алгинат. Танинът се разглежда като помощно средство за флокулацията на органичния бистрител, поради тази причина той се внася 24 часа преди самата бистреща обработка. Когато се използват минерални бистрители, те не се нуждаят от танин за флокулация. Когато бистренето се извършва технологично правилно, то не предизвиква отрицателни промени в качеството на виното, а подобрява органолептичните му характеристики.

Филтриране

Избистрянето чрез филтриране е масово прилагана техника и се счита за универсален метод за разделяне на суспензии. Основава се на механично задържане на твърдата фаза от механична преграда, способна да пропуска течността. В основата на филтрацията стоят два основни физични процеса:

  • механично задържане на суспендираните частици от страна на порьозна преграда
  • абсорбция на частици вътре в нея

Филтриращите материали са няколко - целулоза, омрежени полимери, кизелгур, перлит, шихти. Най-широко приложение във винарската промишленост са намерили кизелгуровите наслояващи филтри и шихтовите филтри.


Стареене на виното

Стареенето е един от продължителните етапи в живота на виното, протичащ в контакт с дъбова дървесина. За да протече нормално този период виното, предназначено за стареене, трябва да отговаря на определени изисквания. Тези изисквания започват още на етап грозде и винификация:

  • виното да се произвежда от здраво грозде
  • гроздето да е в технологична зрелост и да е натрупало достатъчно захари, а киселините да са в оптимални граници
  • количеството на фенолните съединения
  • вината, предназначени за стареене задължително да са с протекла ЯМКФ
  • пълна стабилност на виното спрямо химични помътнявания и максимална колоидна стабилност.

Съхранение

От особено значение за качеството на старялото вино е да му се даде време за съхранение след прекратяване на контакта с дъбовата дървесина. През това време продължават да протичат реакции на свързване на екстрахираните компоненти от дъбовата дървесина с виното. При това ароматно-вкусовите характеристики на виното се подобряват и то придобива свой индивидуален облик и характер.

Регистрирайте се и научете много повече по темата! Направете своята регистрация ТУК