Технологични основи при производството на малц

МалцПреди да стане въпрос за технологични процеси при производството на пивоварен малц е необходимо да се подчертае неговата изключителна важност като една от основните суровини за производство на пиво. Чрез своите свойства и качества, малцът пряко участва във формирането на характера на всяко едно пиво, независимо какво е то.
Разглежданите тук технологични процеси могат да предоставят една обща, но за сметка на това достатъчно ясна представа за характера и особеностите на производството.
Самият малц е зърнена суровина, която може да бъде получена чрез преработката предимно на пивоварен ечемик или пшеница. Тъй като в България се произвежда единствено ечемичен малц, то конкретната информация ще бъде насочена само към него. Производството на пивоварен малц се осъществява в специализирани заводи или цехове, наречени малцераи.

Регистрирайте се и научете много повече по темата! Направете своята регистрация ТУК

Те могат да съществуват като самостоятелни предприятия за производство на малц, или да бъдат обособени като отделни цехове към самите пивоварни заводи. В последните години, тенденцията е насочена към отделянето им от пивоварните, и оформянето им като самостоятелни предприятия.
В общи линии, технологичният процес при производството на малц преминава през следните основни етапи:

Приемане на ечемика

Пречистване и сортиране на ечемика

Съхранение на пречистения ечемик

Накисване на ечемика

Кълнене на ечемика

Сушене на зеления малц

Отделяне на коренчетата на изсушения малц

Съхранение на готовия малц

Приемане на ечемика

При този първи етап, пивоварния ечемик постъпва в предприятието за производство на малц, чрез железопътен или автотранспорт и задължително се извършва неговото първоначално окачествяване по конкретни технологични показатели – хектолитрова маса, абсолютна маса, изравненост по големина на зърната, влажност, белтъчно съдържание и други. Тези показатели дават ясна информация за пригодността на съответна партида ечемик да бъде преработена в ечемичен малц.

Пречистване и сортиране на ечемика

Тъй като партидите ечемик винаги съдържат някакви странични примеси, които нямат никакво място и роля в технологичния процес, то съвсем нормална е необходимостта от тяхното отделяне. Това се осъществява чрез специални зърно-почистващи машини, които премахват леките и тежки частици. Важно е да се отбележи, че е необходимо наличието на магнитен сепаратор, който задържа случайно попаднали метални примеси, и които биха могли да повредят следващите съоръжения.
След пречистването на ечемика следва и неговото сортиране посредством сортиращи машини. Това се налага от факта, че ечемичните зърна се различават по своята големина, а това впоследствие може да се отрази неблагоприятно и на процеса накисване. Различните по големина зърна по различен начин приемат водата. Едрите зърна по-бавно се накисват от по-дребните, затова сортирането на ечемика и разделянето му на фракции е една задължителна операция, която осигурява една равномерност на процесите.
След така извършеното пречистване и сортиране, ечемикът се отправя за съхранение в силозите на самото предприятие. При това съхранение, ечемикът претърпява следжътвено доузряване, което в зависимост от спецификата на предприятието, може да протече и преди самото приемане. Следжътвеното доузряване има съществено значение, тъй като то определя способността на ечемика да поема допълнително количество вода, съответно и да покълне.

Накисване на ечемика

Тъй като превръщането на ечемика в малц се осъществява в резултат на сложни биохимични процеси, за протичането на които е необходимо наличието на значително количество вода, то неотменен етап в технологичния процес е накисването на ечемика. Естественият стремеж на всяко растение да си осигури запас от хранителни вещества чрез натрупване на активни ензими и тяхното действие върху резервните вещества в зърното е умело използван от човека при производството на малц. Ечемичното зърно е жив организъм и неговото нормалното водно съдържание – 11-12% обезпечава поддържането на жизнените функции на зародиша само в състояние на покой, а за да може зърното да покълне, съответно да започне неговото превръщане в малц, е необходимо зародишът да се активизира. Това може да стане единствено чрез поемането на допълнително количество вода. В природата, това става по естествен път, когато ечемичното зърно се намира в почвата. При производството на малц обаче, доставянето на допълнителното количество вода се постига чрез изкуствено насищане на зърното с вода, т.е. чрез накисване. При това накисване, влагосъдържанието се повишава до около 42-44%, което вече дава възможност на зародиша да се активизира, съответно и да покълне. Проникналата вода служи за разтварянето на наличните в зърното хранителни вещества и до транспортирането им до зародиша, което осигурява и неговото бързо развитие.
При накисването на ечемика първоначално се извършва неговото измиване, а впоследствие и самото накисване. То се извършва в предназначени за целта апарати, като методите могат да бъдат различни. Установено е, че редуването на водни и въздушни паузи се отразява благоприятно върху хода на процеса, а разбира се това води и до значителна икономия на един ценен ресурс – водата.

Кълнене на ечемика

След като ечемичното зърно е достигнало своята оптимална влажност и зърненият зародиш е активизиран, при него започват да протичат сложни процеси. За да се осъществи достатъчен запас от нови хранителни вещества, започват да се активират и натрупват различни ензими, които разграждат високомолекулните вещества – скорбяла, белтъчини и други, и ги превръщат в разтворими съединения, които служат като хранителен източник за зародиша.


Всичко това започва още при накисването на ечемика, където се създават предпоставките, и продължава при следващия етап на кълнене. В този период започва да се употребява понятието “зелен малц”.
Самото кълнене се осъществява в специални апарати, където се създават всички необходими условия за протичане на жизнената дейност на ечемичното зърно. Тези условия се състоят в поддържането на оптимална влажност, температура и размесване на зърнената маса. Влажността и температурата се поддържат чрез подаването на т.нар. кондициониран въздух, а размесването се осъществява чрез друг тип устройства. Апаратите за кълнене могат да бъдат от най-различни системи, а в България са разпространение основно два вида.
Процеса на кълнене задължително се контролира през цялото време, и в зависимост от качествата на ечемика, и от желаните показатели на малца, параметрите могат да бъдат коригирани. Важен елемент е използването и на отработения въздух, който е обогатен с въглероден диоксид, получен в резултат на дишането на ечемичните зърна. По този начин се ограничава жизнената дейност на зърната и в голяма степен се контролира натрупването на ензимни системи, разграждането на веществата и намаляване на загубите. Като цяло, целият процес на кълнене продължава средно около 6 дни, след което се пристъпва към следващия технологичен етап.

Сушене на зеления малц

Понеже зеленият малц се отличава с доста високо водно съдържание, което го прави нетраен продукт, е необходимо провеждането на процеса сушене. Неговата цел е да отстрани излишната влага и да превърне малца в траен продукт, годен за транспортиране и съхранение. Успоредно с изпаряването на водата протичат и редица други процеси, които водят до формирането на различни ароматични, вкусови и багрилни вещества. Освен това посредством сушенето се прекратява и развитието на зародишите на кореновата система и листния кълн, като в противен случай това би довело до съществени загуби на екстрактни вещества. Намалената маса на сушения ечемик го прави и много по-удобен за транспортиране. Сушенето се извършва в малцови сушилни, които също биват различни по устройство. В общи линии в началото сушенето се извършва при внимателно повишаване на температурата, съчетано със силна тяга, осигурена от мощни вентилатори. Това е от съществено значение при началното сушене за зеления малц, тъй като все пак трябва да се запазят в значителна степен натрупаните до този момент ензимни системи. Едно рязко повишаване на температурата в началото на процеса би оказало силно негативно влияние. Впоследствие температурата се повишава, като към края на целия процес, тя достига до около 80˚С, разбира се отнесено към светлите малцове. Целият процес продължава около 24 часа. Разбира се, когато става въпрос за производство на тъмни малцове, режимите могат да бъдат съвсем различни. При тях самите процеси са насочени към натрупване на повече захари и аминокиселини, които впоследствие, съчетани с доста по-висока температура формират значително повече ароматични и багрилни вещества.

Отделяне на коренчетата на изсушения малц

През време на кълненето на ечемика, съвсем нормално прорастват и неговите коренчета. В природни условия те биха послужили за изхранване на зърното, съответно и на новото растение. Съвсем различно стоят нещата обаче при условията на промишлено производство на малц. Самите коренчета в случая не изпълняват определената им роля. Със своя химичен състав те се явяват нежелан елемент при производството на пиво. Те биха могли да придадат неприятно горчив вкус на пивото, а освен това са и носител на излишно количество белтъчни вещества. Успоредно с това, тъй като коренчетата много лесно поемат влага, те биха овлажнили прекомерно и самия малц. Всичко това налага тяхното отстраняване преди оформянето на малца като готов продукт. След приключване на процеса сушене, малцът значително понижава своето влагосъдържание, придобива много крехка структура, и това в голяма степен благоприятства отделянето на коренчетата. Самите те, след приключване на сушенето са много крехки и се отделят без особени усилия. Технологичния процес се извършва в т.нар. корено-чистачни машини.

Съхранение на готовия малц

Както вече беше споменато, след сушенето малцът е със значително понижено водно съдържание, което предпоставя силното му разтрошаване при смилането, преди директното му влагане в пивопроизводството. Това от своя страна може съществено да затрудни технологичните процеси, респективно да повлияе и върху самото пиво. Ето защо е необходимо прясно изсушеният да претърпи известен период на съхранение, през който той променя своята структура и достига своята равновесна влажност. След приключване на този елементарен, но важен период, малцът се счита за готов и завършен продукт, който може да бъде вложен като суровина при производството на пиво.

Описаните до тук технологични процеси на пръв поглед не изглеждат толкова сложни, но все пак зад тях се крие един богат набор от знания, които обясняват в големи подробности същността и особеностите на всеки един химичен, или биологичен процес. Тези знания в значителна степен допринасят за възможността да се контролира и управлява в желаната насока всеки един технологичен процес.

Регистрирайте се и научете много повече по темата! Направете своята регистрация ТУК