Технологични основи при производство на бели вина

Индекс на статията

Бяло грозде Преди началото на гроздобра е необходимо да се определи количеството на гроздовата реколта с оглед на вземане на технологични и технически решения в предприятието за преработка на гроздето. От това зависи организацията на гроздобера, неговата продължителност и ритмичността на постъпление на гроздето в конкретното предприятие. През периода на зреене на гроздето, периодично се взимат средни проби, за да се установи настъпването на физиологичната и технологична зрелост при чиято настъпване се насрочва неговата беритба. Освен от технологичната зрялост на гроздето, гроздоберът зависи и от климатичните условия, които се отразяват върху състоянието на гроздето. При голямо количество на валежите е възможно напукване на гроздовите зърна което предразполага към загниване на реколтата, затова беритбата трябва да се извърши по-рано. Горещото и сухо време придружено с вятър е другата негативна крайност която се отразява неблагоприятно върху качеството на гроздето. В случая това води до изсъхване на гроздето, зърната стават твърди, груби и губят значителна част от ароматичните си вещества. Рандеманът на получената гроздова мъст е занижен, а успоредно с това се влошава и качеството на получените вина.

Регистрирайте се и научете много повече по темата! Направете своята регистрация ТУК

Бяло вино Продължителността на гроздобера за даден сорт грозде зависи от обема на реколтата и метеорологичните условия. Ако гроздето от сорт достигне технологична зрялост едновременно в целия масив, то се провежда еднократен масов гроздобер, докато при неравномерно узряване се извършва частичен няколкократен гроздобер, при който се берат гроздовете в най-подходяща зрялост.
Самата беритба на гроздето може да се извършва ръчно или механизирано – с гроздокомбайни. Ръчният гроздобер се характеризира с висока трудоемкост и ангажиране за определен период на значителен брой работници, но за сметка на това има качествен подбор на гроздето при брането и се избягва нараняването на зърната и лозовото растение, което съпътства механизирания гроздобер. Това е значима предпоставка за производството на качествени вина.
Самият технологичен процес преминава през следните примерни етапи:

Приемане и окачествяване на гроздето

Това е технологична операция, имаща за цел да докаже произхода на виното, тъй като има законово ограничение от 1 kg грозде да се получава максимално 0,7 dm³ вино. Извършва се в специализиран пункт във винарската изба. При приемането и окачествяването се следят следните показатели:

Сорт грозде
Маса на гроздето
Определяне на захарното съдържание и титруемата киселинност
Съдържание на чужди примеси в гроздето
Механично състояние на гроздето
Механичен състав на гроздето
Санитарно състояние на гроздето

Охлаждане на гроздето

Високата температура на гроздето, пристигащо в избата предполага бързо развитие на вредната микрофлора, ускорена ферментация и висока ензимна активност на собствените ензимни системи на гроздето, което пък предполага много бързо и лесно окисление на мъстта по време на преработката на гроздето.
При еднаква обсемененост на гроздето с вредна микрофлора, температурата оказва съществено влияние върху времето за удвояването им. А това директно рефлектира върху качеството на виното. Всички химични и биохимични процеси също са ускорени при високата температура, което пък влече след себе си неконтролируемо протичане на екстракционни процеси и във всички случаи резултатът е свръхекстракция на фенолни съединения със всички негативни последици върху цвета, аромата и вкуса на бъдещото вино. Понижаването на температурата е добра предпоставка за управлението на всички тези процеси. Най-често се прилага охлаждане със студен въздух.

Сортиране на гроздето

Тази операция е задължителна при производството на висококачествени вина за стареене, и особено предназначени за реализация като резерва, специална резерва, специална селекция и колекционни. Сортирането се извършва ръчно на специални инспекционни ленти, като се отделят всички чужди примеси и наранени гроздове.

Ронкане и смачкване на гроздето

Ронкането е технологична операция, при която гроздовите зърна се отделят от чепките с цел последните да не участват в масообменните процеси с мъстта и да не влошават качеството на бъдещото вино. Ронкането не е задължителна операция при производството на бяло вино. Нещо повече, чепките създават допълнителен дрениращ слой и улесняват отделянето на мъстта от твърдите части. Но при преработката на потенциални в ароматично отношение сортове е абсолютно задължително провеждането на ронкане за да не се даде възможност чепките да участват в екстракционните процеси с което би се огрубила гроздовата мъст.
Смачкването е технологична операция, чиято основна задача е да осигури получаването на свободна течна фаза, която да се превърне във вино по пътя на алкохолната ферментация. Тази операция се осъществява чрез механично въздействие върху гроздето, при което се постигат смачкване на зърната, частично разкъсване на ципите и разрушаване клетъчната структура на месестата част, при напълно запазване целостта на семките. Последното се осигурява от допълнителното полимерно покритие на валците на гроздомелачката и прецизното регулиране на разстоянието между тях. Смачкването може да предшества или да следва ронкането.

Сулфитиране на гроздовата каша

SO₂ има многостранно и незаменимо действие за нуждите на винопроизводството. Без преувеличение може да се каже, че управлението на АБСОЛЮТНО ВСИЧКИ процеси и насочването им в желана посока е немислимо без употребата на серен диоксид. Ролята му във винопроизводството се основава на следните му свойства:

SO₂ като антисептик
SO₂ е много силен антиокислител
SO₂ е силен антиоксидант
SO₂ е добър екстрагент
SO₂ е средство с което може да се управлява ферментацията

Прибавяне на ензими

Използването на ензимни препарати с пектинолитична, цитолитична, протеолитична активност във винопроизводството има редица предимства.

Охлаждане на гроздовата каша

Втори етап на охлаждане се прилага само при провеждане на т.нар. перикулярна мацерация, която протича при ниска температура 5-6°С. Процеса се провежда при силно ароматичните сортове грозде. При ниската температура, в съчетание с действието на SO₂, се подтиска действието на вредната микрофлора. Освен това тази ниска температура е доста под оптималната за действието на окислителните ензими на гроздето.

Студена ензимна мацерация

Мацерацията е стара технологична операция, която сега има още по-широко приложение при производството на бели вина. Общо взето, тя се свежда до задържането на мъстта в контакт с ципите на гроздето, при което последните са подложени на интензивна хидролиза. В резултат на това се ускорява дифузията и преминаването в мъстта на ценни от технологична гледна точка компоненти. Така се създават оптимални условия за максимална изява потенциалните възможности на сорта грозде. Мацерацията се извършва във винификатори, мацератори или оцедвачи със статично действие задължително закрит тип, при блокирана алкохолна ферментация.

Предимствата на мацерацията са много и разнообразни:

Рандеманът на мъст
По време на настойването се оформя допълнителен филтриращ пласт върху дренажната повърхност, в резултат на което съдържанието на утайки в мъстта намалява 2-3 пъти спрямо ненастойвана каша и е възможно понякога да отпадне необходимостта от нейното бистрене.
Съдържанието на специфично миришещите ароматични вещества в мъстта нараства пропорционално на продължителността на настойването.
Разграждането на споменатите полизахариди и полипептиди до нискомолекулни форми, от една страна подобрява стабилността на бъдещото вино, а от друга - увеличава екстрактното съдържание и засилва усещането за пълнота, мекота, хармония във вкуса му.

Недостатъците на мацерацията също не са малко:

Създават се възможности за ускорение на първичните и вторични окислителни процеси под каталитичното действие на полифенолоксидазата, локализирана в ципите на гроздето, или на лаказата продуцирана от Botriytis cinerea.
Условията на средата са благоприятни за развитие на вредната микрофлора.
Съдържанието на фенолни съединения расте пропорционално на времето за мацерация.

Условията за провеждане, гарантиращи отстраняването на недостатъците на настойването, са малко на брой и лесни за изпълнение.

Според своето естество факторите, влияещи върху екстракцията на ароматични вещества се разделят условно на три групи. Фактори, еднозначно определени от особеностите на суровината, които от технологична гледна точка са нерегулируеми. Фактори на средата и технологичните параметри на процеса - те са обект на контрол и технологичен подход за направляване на екстракцията на фенолните вещества. От тях най-силно влияние оказват :

Контактната повърхност
Продължителност на екстракцията
Температура
Дозите SO₂
Киселинност на средата - действието на pH като фактор се свежда до нарастване на проницаемостта на клетките при повишаването му и способства за подобряване разтворимостта на ароматичните вещества.
Ензимни препарати

Оцеждане и пресуване на гроздовата каша

В определен момент от технологията на белите вина, поради достигане на желаната степен на протичане на дифузионните процеси, се налага отделяне на течната фаза - гроздовата мъст, от твърдите части на гроздето. Това се осъществява с помощта на перфорирана дренажна повърхност, чиито отвори задържат твърдите части на гроздето и пропускат свободно течната фаза.

Във винарската практика е възприето следното компромисно решение-отделянето на течната от твърдата фаза да се извършва на два етапа-оцеждане и пресуване.

Оцеждане
Това е първият етап от разделянето на течната фаза от твърдите части на гроздето, той удовлетворява изискването за максимално качество на продукцията при оптимален рандеман. Във винарската промишленост оцеждането се извършва чрез оцедвачи с периодично и непрекъснато действие. При производството на бели вина се оцежда неферментирала гроздова каша, която е настойвана или ненастойвана. Първата задължително е ронкана, а втората може да бъде и неронкана.

Периодични методи - при тези методи ясно са разграничени операциите зареждане, оцеждане, изваждане на оцедените джибри, измиване и ново зареждане. Използват се статични и статично-динамични оцедвачи.
Непрекъснати методи-характеризират се с непрекъснато постъпване на каша, обработката й и непрекъснато отвеждане на оцедени джибри. Те вече са морално остарели и излизат от употреба

Пресуване
Това е втория етап от разделяне на младото вино от твърдите части, който осигурява ефективната преработка на суровината но без спазване на ограниченията за качеството на продукта. Осъществява се чрез винарски преси. При пресуването под действие на високото налягане или вакуум се разрушават клетките на периферния пласт на месестата част, прилепнал към ципите на зърната и се освобождават допълнителни количества вино. Пресите са едни от най-скъпите съоръжения във винарската промишленост.
Съществуват много и разнообразни технико-технологични решения относно пресуването на твърдите части и тук най-общо видовете преси могат да се разделят на периодично действащи и преси с непрекъснато действие.

Пресуване на цяло грозде
При този метод на преработка се подлага цяло грозде. Целта е да се избегне вредното влияние на кислорода от въздуха и се получава минимално окисление, както и минимално натоварване на мъстта с фенолни съединения.

Бистрене на мъстта

Прясно извлеченият гроздов сок е повече или по-малко размътен. Той съдържа суспендирани частици от различен произход. След няколко часа, сокът се разслоява на две фази: повече или по-малко опалесциращ избистрен сок и утайка с различно уплътняване. Избистрянето се състои в декантиране на забистрения сок заедно с част от леките утайки преди алкохолната ферментация.

Алкохолна ферментация

Алкохолната ферментация е основният процес, който обуславя превръщането на гроздовата мъст в качествено нов продукт-вино. По своята същност тя е микробиологичен процес, състоящ се от голям брой последователно свързани биохимични реакции, протичащи във вътрешността на дрождената клетката, при който захарите на гроздовата мъст се превръщат в алкохол, въглероден диоксид, както и в голям брой вторични продукти – висши алкохоли, глицерол, алдехиди, киселини, естери и др. Алкохолната ферментация протича под действието на ензими, продуцирани от винените дрожди.

Прието е винените дрожди да се делят на културни - Saccharomyces cerevisiae и диви - Hanseniaspora, klokera и други.

Методи за провеждане на алкохолната ферментация
Най-общо има две групи методи за извеждане на алкохолната ферментация-периодични и поточни методи.

Периодични методи - при тях ясно се разграничават 3 основни етапа на алкохолната ферментация:

Начален период на ферментация-съответства на приспособяването на дрождите към средата и се нарича лаг-фаза
Период на бурна ферментация-характеризира се с най-голяма скорост на процеса ферментация, съпроводен е с отделяне на големи количества СО₂.
Тиха ферментация-концентрацията на дрождени клетки намалява в следствие на отмирането им.

Доливен метод - ферментационният процес също протича в един и същ съд, но се провежда не в постоянен обем, а при постоянно нарастващ обем с доливане на нови порции гроздова каша.

Непрекъснати методи за ферментация - провеждат се във специални конструкции системи батериен тип. Характеризират се с това, че гроздовата каша постъпва непрекъснато в системата и непрекъснато се отвежда междинен полупродукт-вино след бурна ферментация.

Ферментация в дъбови бъчви
Бели сухи вина, способни да стареят, традиционно са ферментирали и съзрявали определен период в малки дъбови бъчви. Въпреки това употребата на барик не е подходяща за всички видове вина, освен това самата технология е трудна и скъпа.
Стареенето върху утайките след алкохолната ферментация също влияе върху дървесните аромати на белите вина.

Ябълчено-млечнокисела ферментация

ЯМКФ е задължителна технологична операция при червени вина, но все по-често се прилага и при производството на бели вина. Нейното приложение е в зависимост от сорта грозде и региона. Основна цел на тази операция е биологично намаляване на киселинността на виното. Когато ЯМКФ е желана, вината се оставят заедно с дрождената утайка след алкохолната ферментация и без да се сулфитират. Съдовете трябва да се поддържат пълни и ежеседмично да се повдига утайката за избягване на окислението.

Егализиране

Егализирането на вината е технологична практика, която често се прилага във винопроизводството. Тя се свежда до смесване на две или повече вина от един и същи сорт в едно или друго съотношение в зависимост от целта, която се преследва.
От един и същи сорт грозде, от даден район се получават вина с известна разлика в състава и органолептичните характеристики, тъй като лозята може да са разположени в различни масиви, а и гроздоберът на един масив може да се извърши в различни дни, ферментацията се провежда различни съдове и т.н.
Егализирането е най-естественият и най-добрият начин за подобряване на състава и уеднаквяване на партидите вина. При всички случаи трябва да доведе до получаването на вина с постоянно високо качество.

Бистрене и стабилизиране

Процесът бистрене се заключава в това, че в мътното вино се внася вещество, способно да флокулира и да се утаи, увличайки със себе си суспендираните частици, обуславящи мътнотата. По този начин виното се избистря. За целта се използват бистрители от органичен произход, които, за да флокулират се нуждаят от значително количество танин. Танинът не е бистрещо средство! В качеството на бистрители се използват и минерални вещества - бентонит, колоиден разтвор на SiO₂, Na алгинат.
Танинът се разглежда като помощно средство за флокулацията на органичния бистрител, поради тази причина той се внася 24 часа преди самата бистреща обработка. Когато се използват минерални бистрители, те не се нуждаят от танин за флокулация. Когато бистренето се извършва технологично правилно, то не предизвиква отрицателни промени в качеството на виното, а напротив, подобрява органолептичните му характеристики.

Филтриране

Избистрянето чрез филтриране е масово прилагана техника и се счита за универсален метод за разделяне на суспензии. Основава се на механично задържане на твърдата фаза от механична преграда, способна да пропуска течността. В основата на филтрацията стоят 2 основни физични процеса:

механично задържане на суспендираните частици от страна на порьозна преграда
абсорбция на частици вътре в нея

Филтриращите материали са няколко-целулоза, омрежени полимери, кизелгур, перлит, шихти. Най-широко приложение във винарската промишленост са намерили кизелгуровите наслояващи филтри и шихтовите филтри.

Стабилизиране срещу кристални помътнявания

За да се предпази виното от образуване на кристални утайки, провокирани основно от солите на винената киселина, се използва свойството им да намаляват разтворимостта си при понижаване на температурата. Стабилизирането с използване на студ се състои в това, че виното се охлажда до температура близка до температурата на замръзване на виното, но без да се допуска замръзване. Задържа се определено време при тази температура, за да се даде възможност на образуваните кристали да нараснат и да се утаят. Накрая виното се избистря чрез филтриране или центрофугиране при същата температура.

Филтриране

Има за цел да предаде бистрота на крайния продукт преди бутилирането. При това се цели задържане на образуваните вече кристали в етапа на студовата обработка, върху порьозна преграда.

Контролно съхранение

Това контролно съхранение има за цел да хармонизира и балансира състава на обработеното и стабилизирано вече вино. Нужно е да се даде на виното определен период технологично време за покой, тъй като от него е отнета част от колоидната система при процесите на стабилизация и то в този си вид е нехармонично и разбалансирано, през това време настъпва ново физикохимично равновесие в колоидната му система.

Бутилиране

Максималната степен на развитие на виното в бъчви се определя по органолептичен път. След това виното се стабилизира срещу колоидни и кристални помътнявания и се поставя за стареене в бутилки или се бутилира за реализация. В бутилките развитието на виното продължава при редукционни условия. Вината предназначени и готови за стареене в бутилки трябва да бъдат здрави, без микробиологични инфекции, кристално бистри и стабилни, както при из¬питване на студ, така и на топлина. Периодично се прави контрол за развитие на виното чрез дегустация и химичен анализ. След достигане на максимум в развитието му бутилките се измиват, етикетират и експедират.