Различните етапи в развитието на виното

Развитието на виното включва период от време започващ с началния момент от неговото производство и завършващ с консумацията на виното или съответно неговото деградиране. В рамките на този период изразяващ живота на виното, протичат редица сложни химични, физични, физико-химични и биологични процеси. Част от тях са активни за кратък интервал от време, но други действат през целия живот на виното, макар и с непостоянна скорост и посока на протичане. Съвкупността от тези процеси води до едни непрекъснати изменения в състава на виното. По този начин то придобива своите характерни особености , изразяващи се в цвета, аромата и неговия вкус.
В зависимост от процесите, които преобладават за даден период от време и произтичащите от това характерни свойства на виното, могат да се определят няколко условни етапа в неговия живот:

• Образуване
• Формиране
• Съзряване
• Стареене
• Деградиране

Образуване

Образуването на виното логично започва още с гроздобера и завършва с получаване на младото вино веднага след приключване на алкохолната ферментация. Етапът се състои от две фази – преработване на гроздето и алкохолна ферментация.
Преработването на гроздето обхваща процесите и технологичните операции до началото на алкохолната ферментация. Нарича се още предферментативна фаза и може да бъде с продължителност от няколко часа до няколко денонощия, в зависимост от вида и стила на произвежданото вино. Основната задача при преработването е чрез механично въздействие върху гроздето да осигури получаването на гроздова мъст, която през следващата фаза да се превърне във вино. Получените в резултат на проведените технологични процеси гроздова каша и гроздова мъст представляват среди, богати на химични компоненти и с активен ензимен комплекс. В тях започва интензивното протичане на нерегулирани ензимни процеси.
Най-активни през тази фаза са окислително-редукционните процеси, които поради високото съдържание на въздушен кислород са насочени в посока към първично и вторично окисление на съставките на гроздето – органични киселини, ароматични вещества, аминокиселини, фенолни съединения и други. Получените в резултат на тези реакции продукти са в състояние да причинят тотално деградиране на цвета и плодовите тонове в аромата и вкуса на бъдещото вино.
В гроздовата каша и мъст протича интензивна киселинна и ензимна хидролиза на твърдите части на гроздето. В резултат на това се улеснява и ускорява преминаването в гроздовата мъст на ароматични вещества, азотни вещества, фенолни съединения, полизахариди и други вещества от клетките на твърдите части на гроздето, които оказват различно влияние върху ароматно-вкусовите характеристики на бъдещото вино.
По време на цялата фаза компонентите от състава на гроздовата каша и мъст взаимодействат помежду си и по неензимен път чрез няколко типа реакции:

• физични - кристализация на соли на някои органични киселини
• физико-химични - коагулация и преципитация на колоиди
• химични - взаимодействие на разтворими вещества и получаване на неразтворими комплекси

Тези реакции обикновено протичат със значително по-малка скорост от ензимните и се съпровождат с утаяване на получените продукти. Най-често това се отразява положително върху качеството на виното.

Едновременно с това гроздовата каша и мъст са изключително благоприятна среда за развитие на естествената микрофлора на гроздето - главно дрожди, бактерии и плесени. Тяхното свободно развитие по време на предферментативната фаза е съпроводено с редица рискове за качеството на бъдещото виното.

Казаното дотук показва, че предферментативната фаза, въпреки своята малка продължителност, е от съществено значение за качеството на произвежданото вино. За протичането на споменатите процеси в една или друга посока оказват съществено влияние и биологичните особености на сорта грозде, екологичните условия в района на неговото култивиране и прилаганата агротехника. Голяма част от протичащите процеси са обект на постоянен контрол и управление Регулират се множество технологични фактори – степен на узряване, смачкване на гроздето, хидродинамично състояние, температура, киселинност на гроздовата каша и мъст, продължителност и температура на контакта на мъстта с твърдите части на гроздето и други.
Втората фаза от образуването на виното включва алкохолната ферментация на гроздовата каша и мъст. Продължителността й най-често е в границите между 20 и 40 дни, но в отделни случаи на винопроизводството може да достигне и 3 до 12 месеца. Това е времето на най-интензивните биохимични, химични и физикохимични процеси в живота на виното, предизвикани от размножението и развитието на винените дрожди. Те метаболират главно захарите и по-малко азотните вещества и органичните киселини на гроздето, при което се получават вече разгледаните вторични продукти на ферментацията – алкохоли, естери, алдехиди, кетони, някои органични киселини и други. Във ферментиращата среда се натрупва и въглероден диоксид. Настъпилите коренни промени в химичния състав на гроздовата мъст формират нейните нови органолептични свойства, в резултат на което тя се превръща в младо вино. В края на ферментацията започва разграждането на мъртвите дрождени клетки в резултат от неконтролираното действие на съдържащите се в тях ензими. Процесът е известен под името автолиза и обогатява виното на редица ценни съставки, подобряващи неговите органолептични характеристики.
След приключване на алкохолната ферментация младото вино има почти завършен вид, но все още не притежава органолептичните характеристики на готово вино. Оформянето им се извършва през следващия етап от живота на виното.

Формиране

Формирането обикновено има продължителност между 1 до 3 месеца и обхваща времето от края на алкохолната ферментация до първото претакане на младото вино. Етапът също се характеризира с протичането на различни видове процеси:

• физични - разтваряне на кислород от въздуха, десорбция на разтворения СО₂, утаяване на механични примеси и дрождени клетки, кристализация и утаяване на част от солите на някои органични киселини и други
• химични - взаимодействие на фенолни съединения, белтъчни вещества, полизахариди и други до малко разтворими комплекси, които падат под формата на утайка
• физико-химични - коагулация, утаяване на колоидни вещества, преципитация и други
• биохимични - хидролиза, полимеризация и кондензация, естерификация и други
• биологични - ябълчено-млечнокисела ферментация, автолиза на дрождите и други

Като резултат от протичането на тези процеси, виното формира своя характер. Благодарение на протичането ябълчено-млечнокиселата ферментация, известна още и като малолактична ферментация, изчезва рязката и неприятна зелена киселинност и вкусът на виното се оформя като по-мек, закръглен и хармоничен. За последния допринасят значително и веществата преминали във виното при автолизата на дрождите - полизахариди, липиди, витамини, ензими и други. Ензимите катализират процесите на извънклетъчна трансформация на компонентите на младото вино през този и следващия етап. Разтварянето на кислород от въздуха предопределя постепенното повишаване на окислително-редукционния потенциал и стимулира бавните окислителни процеси, които достигат своя оптимум през следващия етап.
Към края на формирането си, виното се избистря, но не успява да достигне трайна и висока степен на бистрота. На този етап винопроизводствените технологии включват принудително бистрене, частично стабилизиране и филтриране на виното. По този начин рисковете от развитието на болести и недостатъци на виното се свеждат до минимум. Това се отнася както за времето на самото формиране, така и най-вече за следващия етап на съзряване.

Съзряване

Съзряването обхваща периода от време от претакането на младото вино до момента на бутилиране на вече съзрялото вино. Осъществява се чрез съхранение на виното в дъбови бъчви или резервоари. Съхранението на виното в дъбови бъчви се нарича още отлежаване. Продължителноста се изменя в твърде широки граници в зависимост от виното - неговия цвят вид и стил. При новите бели, розови или червени вина, съзряването е най-често резервоарно с продължителност между 1 до 2 месеца. При трапезните вина също преобладава резервоарното съзряване, което рядко продължава повече от 1 година. Вината с географско указание или наименование за произход съзряват предимно в бъчви, като продължителността на отлежаване може да варира от 3 месеца до около 4 години, а в някои случаи и повече. По време на бъчвеното съзряване виното прониква в дъгите и дъната на бъчвите, при което се екстрахира част от разтворимите компоненти от състава на дъбовата дървесина. Наред с това органичните киселини, ензимният комплекс и алкохолното съдържание на виното предизвикват киселинна и ензимна хидролиза и етанолиза на част от неразтворимите съставки на дървесината до по-нискомолекулни и разтворими продукти, които също се екстрахират във виното. Така то се обогатява на редица фенолни съединения, ароматни алдехиди и алкохоли, алдехиди от фурановия ред и други вещества. Всички съдържащи се във виното компоненти - първичните от гроздето, вторичните от алкохолната и ябълчено-млечнокиселата ферментация, както и екстрахираните от дъбовата дървесина, взаимодействат помежду си. Това води до образуването на нови продукти, характерни само за отлежалите вина. Като резултат, в аромата и вкуса на виното се формират съвършено нови и изключително приятни тонове, означавани с термина „букет”.
Водеща роля тук имат окислително-редукционните процеси, предразположени от бавното поглъщане на кислород във виното през дъгите на бъчвите или посредством системите за микрооксиженация при резервоарното съзряване. Важно е да се спомене, че излишъкът на кислород може да доведе до преокисленост на виното, което е съпроводено с влошаване на стабилността и деградация на цвета, аромата и вкуса. Обратно, при недостиг на кислород по време на съзряването не се постига добро развитие на аромата и вкуса и отново се стига до влошаване на стабилността.
Част от образуваните биополимери преминават в неразтворимо състояние и падат в утайка, вследствие на което виното постепенно се стабилизира. Отделянето на утайките се осъществява с редовно претакане на виното. Естественото стабилизиране на виното изисква много дълъг период от време, което не винаги е оправдано. Именно затова във винарската практика се прилагат принудителни методи за стабилизиране на виното срещу различните видове помътнявания, последвани от филтриране и бутилиране. Това се извършва в момент, когато виното вече е достигнало максимума в своите органолептични качества.

Стареене

Стареенето на виното е най-дългият етап от неговото развитие. Този етап протича в бутилирано състояние при отсъствие на кислород. Процесите на стареене са аналогични на тези при съзряването на виното с тази разлика, че окислително-редукционните процеси са изтеглени в посока на редукция. Вследствие на това във виното се формира изключително фин и елегантен вкус и особен бутилков букет, които се запазват с години в зависимост от сорта и реколтата на гроздето, състава, вида и стила на стареещото виното. Консумацията на старели вина с индикациите резерва, специална резерва, специална селекция и особено колекционно доставя истинска наслада, която, за да се изпита в пълен размер, изисква бутилката да се отвори и виното да се остави да диша и възстанови своя окислително-редукционен потенциал в продължение на половин до един час. Не се препоръчва старите вина да се декантират от утайките преди консумация, защото при прекомерното обогатяване с кислород от въздуха бутилковият букет бързо деградира и изчезва. Това обаче не се отнася за случаите, в които декантирането се извършва в среда от инертен газ.

Деградиране

Деградирането на виното настъпва поради прекомерното напредване на същите онези процеси, които са оформили неговите изключителни качества по време на съзряването и стареенето. В този момент вече може да се говори за отмиране на виното. Това е последният етап от неговия живот. Обикновено това се изразява със загуба на търговския вид на виното. Наблюдава се тотална загуба на цвят, разпадане на хармонията в аромата и вкуса, както и влошена бистрота.