Последни новини и събития

Хайде на по халба!

Бирата – натуралност, настроение и кехлибарени мигове с приятели На Илинден българските пивовари отбелязват професионалния си празник, защото пророк Илия е избран за техен покровител от игумена на Бачковския манастир епископ Наум преди близо 25 години. Това е добър повод да си припомним любопитни факти за бирата и защо човечеството обича...

20-07-2017

Read more

Технология за производство на натурални сокове и нектари

Натурални сокове и нектариОгромната асортиментна структура на безалкохолните напитки включва и различните видове натурални сокове и нектари. Особен елемент при тях е влагането на растителни продукти. Към тях се отнасят плодовите сокове, плодовите и билковите екстракти, плодови бази и концентрати.
От гледна точка на растителната физиология, плодовият сок е клетъчен сок на растителната клетка. В него се съдържат вещества, които са или синтезирани в клетката, или са пропуснати от полупропускливата мембрана. Затова в сока се съдържат захари киселини, аминокиселини, витамини, минерални вещества и други. Специфично различие при плодовите сокове е, че едни плодове са сочни, а други не. Условно е прието плодовете, които съдържат над 50% сок, да се наричат сочни. От тези плодове могат да се получат мътни и бистри сокове. Плодовете, които съдържат по-малко от 50% сок, са несочни и от тях се получават само мътни сокове - нектари, защото месестата част съдържа вкусови, ароматни и оцветяващи вещества, които са много ценни. Типични са цитрусовите плодове, кайсиите, прасковите, горските плодове и др. От несочните плодове, освен мътни сокове, се получават и екстракти. С помощта на вода или водно-алкохолни разтвори се извличат всички нужни вещества.

Нектарите са продукти, които съдържат всички елементи на колоидно-дисперсната система. Те са най-богатите продукти и стоят най-близко до изходната суровина, от която са произведени. Един продукт с по-богата колоидно-дисперсна система създава много повече проблеми при постигане на неговата колоидна стабилност и затова при нектарите трябва да се обръща по-голямо внимание относно стабилността им.

Плодово-ароматичните бази обикновено са продукти, получени от цитрусови плодове или други ароматични суровини. Представляват най-често цитрусов сок, към който са прибавени от 10 до 20% смлени плодове или кори. С това се цели да се внесе известен процент от съдържащите се водонеразтворими багрилни и ароматични вещества. Освен това се постига обогатяване на напитката, която става по-близка по органолептични показатели до изходната суровина.
При производството на натурални сокове и нектари има следните технологични процеси: подготвителни, основни и заключителни.

Подготвителни процеси

Получаване на купажен сироп

Концентратите от които се получават бистри сокове и нектари - мътни сокове, се съхраняват в подходящи опаковки. За производството на нектари най-често се използват пюрета полуфабрикати, частиците на които при съхранение могат да се утаят (седиментират) и в съда се образуват слоеве с различна консистенция и плътност, като понякога се наблюдава и разслояване с отделяне на течна среда. Това налага преди употреба, пюретата да се разбъркват.

Готовият продукт - натурален сок или нектар се получава най-често чрез смесване на определено количество плодов сок или пюре със съответните суровини – вода, ароматични вещества, органични киселини и ако е необходимо - багрилни вещества.

Плодовият сок и нектарът се приемат в производственото предприятие като готов полуфабрикат, който след подходящото разреждане може да се смесва с другите съставки и се получава готовия натурален сок или нектар. Плодовите сокове и пюрета пристигат с определено сухо вещество и понеже представляват концентриран продукт, трябва да се разредят, за да достигнат желаното за готовата напитка сухо вещество, което за плодовите сокове може да бъде около 11%, а за нектарите около 14 ÷ 16%. Самият полуфабрикат пристига като хомогенизиран продукт със сухо вещество обикновено между 40% и 60%. Самото разреждане на концентрирания полуфабрикат се осъществява чрез добавяне на необходимото количество омекотена вода при непрекъснато разбъркване. Омекотяването на водата се налага от факта, че при използване на необработена вода, някои от съставките й могат да се свържат с някои съставки на плодовите сокове и нектари и да се получат утайки, които дори след разбъркване не могат да възвърнат предишното си хомогенно състояние. След прибавянето на водата, в зависимост от вида на приготвения продукт, съгласно рецептура се внасят и останалите суровини – органични киселини и багрилна материя, ако е необходимо. За предотвратяване на окислителните процеси, към нектарите с по-светъл цвят, може да се добави и аскорбинова киселина – витамин С.

От познатите органични киселини се използва основно лимонената и по-рядко ябълчената. Необходимото количество киселина се внася в твърдо или разтворено състояние. При приготвянето на плодови сокове и нектари от определен вид и сорт плодове е необходимо с прибавянето и да се осигури нормална за сорта киселинност, при която най-пълно се проявяват присъщите му органолептични свойства.

Като багрилни материали е задължително да се използват натурални багрила, по възможност получени от същия вид плодове под формата на водно-алкохолни екстракти.

Ако е необходимо може да се добави и определено количество ароматични вещества, които представляват плодово-ароматични екстракти, получени от същия вид плодове чрез съответните технологични операции.

Контролът върху дозирането на плодовите сокове и нектари, водата, багрилните материали, трябва да се упражнява посредством измерване по обем, а на останалите компоненти – по маса.

След приготвянето на купажния сироп, преди пастьоризиране и бутилиране, ако е необходимо, се прави корекция на сухото вещество чрез добавяне на плодов концентрат, обработена вода, лимонена киселина и ароматични вещества.

За да се гарантира пълната бистрота при производството на натурални сокове, които са бистри напитки, коригирания сок се филтрира. След приключване на филтрацията на бистрия плодов сок вече е готов продукт, който подлежи на бутилиране, но след пастьоризация.

Пастьоризиране на готовия натурален сок или нектар

Характерно условие при производството на натурални сокове и нектари е доброто и качествено консервиране, което е реално постижимо чрез прилагането на пастьоризация. Това се налага от биологичната нестабилност на този тип напитки.