Технология за производство на газирани безалкохолни напитки

Традиционните асортименти безалкохолни напитки, от тяхното възникване, са били ароматизираните лимонади и газираните води. Ароматизираните напитки все още играят определена роля в асортиментната структура безалкохолните напитки. Непрекъснатото нарастване на значението на безалкохолните напитки, развитието на техниката и технологията за тяхното производство и разнообразяването на основните суровини, създадоха благоприятни условия за разработване и утвърждаване на широка гама от тях. Произвеждат се ароматизирани, плодови, билкови, смесени, тонизиращи и други напитки.
Развитието на производството и разнообразяването на асортимента на безалкохолни напитки е тясно свързано със значителното подобряване на тяхното качество. Тези резултати се постигат чрез умелото съчетаване на отделните суровини и осигуряване на постоянство във физико-химичните и органолептичните показатели на напитките. Съвременните технически и технологични средства дават възможност да се гарантира една много добра физико-химична и биологична стабилност на произвежданите асортименти.
Изхождайки от специфичните и индивидуални потребителски изисквания на всеки консуматор, определяни от различни фактори, газираните безалкохолни напитки трябва да обхващат широк диапазон по отношение на състава, свойства, предназначение, вкусово-ароматичен букет и други, за да могат да задоволят всички потребности.
Технологичният процес при производството на газирани безалкохолни напитки обхваща значителен брой операции. Всяка от тях има специфична роля и значение, за да осигури необходимото трансформиране на използваните суровини и материали, докато се получи готовия продукт.
В зависимост от своята роля и значение спрямо крайния готов продукт, многобройните технологични процеси при производството на напитки, биват подготвителни, основни и заключителни.

Подготвителни процеси

При подготвителните процеси, всички основни и спомагателни материали се довеждат до състояние, подходящо за непосредственото им включване в производствения процес. Разнообразието на подготвителните процеси във всяко предприятие за бутилиране, е тясно свързано с неговата асортиментна структура и с необходимите основни материали за производство. Важна роля изпълнява и възможността за осигуряване на някои основни материали от други предприятия или отрасли на хранителната промишленост.
Най-често към подготвителните процеси се отнасят: обработката на водата, получаването на купажен сироп, подготовката на бутилките, капачките, лепилата и други.

Подготовка на водата

Водата за технологични цели се включва непосредствено в състава на готовата напитка. Тя трябва да отговаря на определени изисквания както по отношение на количествения и качествения състав на примесите в нея, така и по отношение на биологичната й чистота. За тази цел водата, която се използва за производство на газирани безалкохолни напитки и не отговаря на необходимите изисквания, се подлага на различни обработки. С тях се цели да се постигне пречистване, омекотяване и обеззаразяване на водата.
Водата е универсален разтворител, което обуславя голямото разнообразие на съдържащите се в нея вещества. Чистата вода е прозрачна, безцветна, без вкус и мирис. Вкусовите особености на водата се придават от съдържащите се в нея примеси.
Солите, обуславящи твърдостта на водата, реагират предимно с органичните киселини и с другите примеси на напитката. Това повишава рН на средата и предава неспецифични вкусове. В това отношение най – активни са солите на калция и магнезия, които обуславят временната твърдост на водата. Нежелани примеси са и желязото, кислородът, който спомага за окислителните процеси и други газове, които придават мирис и пречат на насищането с СО₂ и протичането на другите технологични операции.

Обработка на водата

В зависимост от състава и размера на примесите във водата, пречистването може да се извърши по механични, химични, физични и комбинирани методи. Основни процеси тук са: утаяване, коагулиране, отстраняване на желязото, омекотяване, обеззаразяване, подобряване на вкусовите качества и филтриране.

Омекотяване на водата

С омекотяването на водата се цели да се коригира нейният минерален състав, като се отделят солите на калция и магнезия. Това се постига чрез превръщането на солите в неразтворими или чрез адсорбирането им върху йонообменители. Прилагат се термични, химични, физични (йонообменни), мембранни и комбинирани методи.
Термичните се характеризират с ниска ефективност и висока цена, затова не намират широко приложение. При тях загряваме водата до 100ºС, дегазираме я и принуждаваме хидрогенкарбонатите да се разпаднат и утаят.
При химичните методи се стремим да доведем разтворимите соли до трудно разтворими, които да се утаят. Най – популярен е варо – содовият метод, при който се използват разтвори на хидратна вар и калцинирана сода. Отделят се солите, обуславящи карбонатната и некарбонатната твърдост на водата, както и  съдържащата се въглена киселина. Хидратната вар отстранява само временната твърдост и довежда Са(НСО₃)₂ и Mg(HCO₃)₂ до техните трудно разтворими съединения  CaCO₃ и Mg(OH)₂. Освен това се намалява и общото минерално съдържание на водата.