Последни новини и събития

Силно българско присъствие на Европейски…

Български научни изследвания бяха представени на Европейския форум на пивоварите и 38-ия Конгрес на Европейската пивоварна конвенция (ЕBC) в Мадрид. Паралелно с това, традициите, развитието и иновациите в бирената индустрия у нас станаха достояние на участниците в събитието чрез водещата статия в „BrewUp“, списанието на Пивоварите на Европа. Материалът, посветен...

09-06-2022

Read more

Приложими бистрители при производството на вина - Бистрители - растителни протеини, бентонит и силициев диоксид

Индекс на статията

Растителни протеини

В Европа, обстоятелства при болестта Creutzfeld-Jacob (“луда крава”) предизвикаха подозрения относно животинските продукти (забрана за кръвен албумин) и доведоха до някои ограничения на пазара да изисква доставката на вина, необработени с животински протеини, дори ако използвания занапред в енологията желатин да е от свински произход и не представлява опасност за консуматорите. Това изискване поставя технически проблеми пред производителите. Очакването от страна на технолозите, за продукти, заместващи желатина, следователно е голямо, защото не съществува никаква друга практика, която позволява да се получат толкова пьлни резултати, както тези, получени с органични бистрители, особено що се отнася до органолептичния аспект на вината.
Резултатите показват, че при повечето опити, растителните протеини имат еквивалентно действие, даже по-добро, от това на животинските протеини, използвани за сравнение. По отношение на сравнителните избистряния и според изследваните цели на бистренето, т.е избистряне, подобряване на вкусовите качества или и двете, изпъкват няколко извода:

  1. на ниво технологичен ефект, растителните протеини се използват за мъст и вина в дози, еквивалентни на животинските протеини, от типа на желатина - между 2 и 25 g/hl. Избистрят с кинетика, еквивалентна на бистренето с органични бистрители и позволяват да се получи, в момента на претакане, слаба мътнота. Тази слаба мътнота често се запазва по време на винификацията. В повечето случаи дават малко количество утайки, елиминират танините на червени вина, не възпрепятстват тартаратното и белтъчно стабилизиране и подобряват или запазват филтруемостта, получена при сравнителните обработки.
  2. на ниво основни анализи, растителните протеини не променят стойностите на основните анализи. Понякога по-добре запазват цветния интензитет и/или нюанса
  3. на ниво органолептични тестове, растителните протеини в повечето случаи не показват значими разлики при дегустация (неидентифицирани тестове за триъгълна дегустация при праг 5 %), което показва пълно отсъствие на неприятни органолептични ефекти. Способни са да подобрят вкусовите качества на вината. В действителност, тестовете за сравнение често ги поставят на първо място имат също способността да намаляват недостатъците, като горчивина и сухота Влиянията на ниво органолептични свойства са променливи според качеството на използвания първичен материал и според типа мъст и вино за обработка, както е и случаят с животинските протеини. Опитът и познанията позволяват да се създадат специфични продукти според типа вино, така че да се обхванат повечето случаи, срещани в енологията.
  4. на ниво анализ на остатъци от протеини (свръхбистрене) - твърде чувствителното определяне на общ азот по метода на DUMAS в обработните вина, показва, че бистренето с растителни протеини, като бистренето с желатин не увеличава съдържанието на общ азот и следователно не увеличава съдържанието на протеини в обработените напитки.

Определянето на остатъчен глутен реализирано, с теста ELISA, тест често използван в агро-хранителната промишленост, за определяне на количествата глутен в хранителни продукти, предназначени за консумация от хора, показва, че няма никакъв остатък на базата на глутен, и че следователно, напитките, обработени с глутен, в рамките на тези опити, не притежават алергични свойства.
Резултатите от опитите показват, че технологичните свойства на растителните протеини са еквивалентни на тези на животинските протеини, и че остатъци от протеини липсват в крайните продукти.
Относно хранителна сигурност, резултатите от анализа SDS-page immunoblot показват, че мъстта, белите и червени вина, избистрени с житен глутен не показват никакъв риск, когато се консумират от индивиди със стомашни проблеми и от такива, алергични към житен глутен. С чувствителност от 0,03 mg, този метод позволява същото заключение за индивиди алергични към протеин от грах.

Използвани неорганични бистрители при производството на вина

Бентонит

Бентонитът е универсално средство за обработка на бели, розови и червени вина. Отнася се към химически инертните вещества и е напълно безвреден за човека. Намира широко приложение във винопроизводството.
Бентонитът е минерал, отнася се към групата на глините - хидратирани алуминиеви силикати, изградени от монтморилонит. Характерно за монтморилонита е слоестия му строеж. Бентонитите имат силни сорбционни свойства и тенденция към набъбване, благодарение на която могат да адсорбират до 10 пъти повече вода спрямо масата си. В контакт с водата образуват стабилни суспензии със силно подчертани адсорбционни свойства поради слоестия строеж. В тези условия на колоиден разтвор той е отрицателно зареден, така че може да флокулира под действие на положителни заряди (метални йони, или друг колоид с противоположен заряд-белтъчни вещества, или и двата случая) на база взаимна флокулация. Благодарение на слоестия строеж бентонитите могат да адсорбират колоидни вещества, както естествени за виното, така и внесени от вън. Именно на тази база се основава свойството му да утаява колоидна багрилна материя в червени вина, която е с отрицателен заряд.
Бентонитът се внася под формата на 5-8 % водна суспензия. Преди приготвянето й, той се накисва във вода с цел набъбване за около 8-12 h.

Силициев диоксид

Представлява минерално вещество - химически чист кварцов пясък. Също отрицателно зареден в условията на виното и за да флокулира се нуждае от присъствието на повече високомолекулни вещества с положителен товар. Ето защо тази обработка често се съчетава с внасяне на желатин, в количества, посочени от фирмата производител.
Много важно е да се отбележи, че влагането на танин преди обработката на виното с неорганични бистрители е не само безпредметно (тъй като самите бистрители носят отрицателен товар), но е и технологична грешка, тъй като виното се огрубява излишно.