Последни новини и събития

Силно българско присъствие на Европейски…

Български научни изследвания бяха представени на Европейския форум на пивоварите и 38-ия Конгрес на Европейската пивоварна конвенция (ЕBC) в Мадрид. Паралелно с това, традициите, развитието и иновациите в бирената индустрия у нас станаха достояние на участниците в събитието чрез водещата статия в „BrewUp“, списанието на Пивоварите на Европа. Материалът, посветен...

09-06-2022

Read more

Приложими бистрители при производството на вина - Бистрещи средства за вино - яйчен и кръвен албумин, казеин

Индекс на статията

Яйчен албумин

Яйчният белтък съдържа 12,5 % белтъчни вещества, съставени основно от албумин и глобулин. Той може да се използува в няколко разновидности - белтък от прясно яйце, белтък от замразени яйца и яйчен албумин на прах.
Подходящ е за бистрене на фини висококачествени бели и червени вина. Използува се по следния начин: отначало белтъците се разбиват леко и за всеки белтък се прибавя по 250 cm3 вода. Прибавянето към този разтвор на малко количество натриев хлорид оказва благоприятно действие върху бистренето-обезпечава се по-бърза флокулация, обилна утайка и съответно по-добро избистряне. Този ефект се обяснява по следния начин: албуминът е разтворим във вода, но глобулинът-не. Той се разтваря в разредени разтвори на неутрални соли. Течният белтък в яйцето е прозрачен, тъй като то естествено съдържа известно количество соли 7-8 g/dm3, които обуславят тази прозрачност. Разреждането на яйчния белтък с вода предизвиква понижаване на концентрацията на соли (разреждане) и прави глобулина неразтворим, а разтвора-мътен. С прибавянето на натриев хлорид към разтвора от яйчен белтък това се избягва и се поддържа концентрация на соли, такава, каквато е в яйцето. Целта на прибавянето на сол е да се обезпечи използуването не само на албумина, но и на глобулина в процеса на бистрене. Ако натриевият хлорид се прибави не в разтвора на яйчен белтък, а във виното ефекта при бистренето не е същия.
В практиката се наблюдава склонност към разбиване на яйчния белтък много силно (на „сняг"), така че да се пени при прибавяне във виното. Такова едно разбиване наистина улеснява разтварянето на белтъка във вода, но смесването с виното е трудно, защото разтворът е лек и изплува на повърхността. По този начин белтъка не само не участвува в процеса на бистрене, но и образува на повърхността коагулирал клей. Затова е най-добре яйчния белтък да се разтвори в необходимото количество слабо подсолена вода и да се внесе във виното при непрекъснато бъркане без да се получава интензивно пенене.

Обичайни дози за обработка:

  • за бели вина 1-2 белтъка на hl вино
  • за червени вина 2-4 белтъка на hl вино.

Когато се използува замразен белтък, той първо се накисва при обикновена температура и се оставя да се утаи. Използува се в количество 8-16 g/hl (всеки белтък съответствува на 4 g сухо вещество).
Яйчният албумин на прах е бял, фин много лек прах не винаги напълно разтворим във вода, но добре разтворим в разтвор, съдържащ натриев бикарбонат. Разтварянето е по-лесно, ако се приготви гъста паста, която впоследствие се разрежда. Дозите за бистрене на червени вина се движат от 10 до 15 g/hl. При бели вина дава по-лоши резултати, тъй като изисква по-голяма концентрация на танин за обезпечаване на флокулацията.

Кръвен албумин

Представлява фино смлян прах с червено-кафяв цвят. Съдържа около 75 % белтъчни вещества, които участвуват активно при бистренето. За винарски цели се използува търговски препарат, съдържащ известно количество (около 5 %) фино смлени активни въглища. Последните играят важна роля в хода на бистренето, активирайки утаяването на бистрещото вещество. В резултат се получават по-големи и по-тежки флокони, които увеличават скоростта на утаяване и самия процес на бистрене като цяло. Кръвният албумин леко обезцветява виното и затова е подходящ за обработка на млади вина. Той смекчава грубите и тръпчиви вина. При по-леките трябва да се подхожда внимателно и с по-ниски дози. В белите вина не предизвиква свръхбистрене, когато се използува в нормални дози.

Обичайни дози за обработка:

  • за бели вина 10 - 15 g/hl
  • за червени вина - 15 - 25 g/hl

Работният разтвор се приготвя като прахът се разтвори в 20-кратно по-голямо количество вода, в която е прибавено известно количество сода бикарбонат.

Казеин

Казеинът е фосфогликопротеид и се съдържа в млякото под формата на калциева сол. Получава се чрез коагулация на обезмаслено мляко. Съставен е от две фракции с молекулна маса около 22 000, свързани със сулфидни мостове. Представлява жълто-бяла пудра без миризма. Във вода е неразтворим, но се разтваря в алкална среда. За предпочитане е да се разтваря в КОН или К2СО3, отколкото в NаОН или Nа2СО3 (заради ограничението на ЕС за съдържание на натрий-60 mg/cm3). Разтваря се в 10-15 пъти повече вода, отколкото е масата му, като водата е предварително алкализирана с 0,1n основа (10 % от масата на казеина). Действителната киселинност на разтвора е около рН~7,5.
Използува се за бистрене на вина, предимно бели в дози 5-20 g/hl. В червени вина не дава толкова добри резултати при бистрене.
Работният разтвор е обикновено с концентрация 25 g/dm3. Смесването с виното, което ще се бистри трябва да е много добро. В противен случай ефектът от обработката е намален. Прибавя се на малки порции при непрекъснато бъркане или се въвежда в поток.
Казеинът е единственият органичен бистрител, който не предизвиква свръхбистрене във виното, независимо от дозата. Причината за това е, че флокулира не под действие на танина във виното, както останалите органични бистрители, а под действие на киселините.