Последни новини и събития

Силно българско присъствие на Европейски…

Български научни изследвания бяха представени на Европейския форум на пивоварите и 38-ия Конгрес на Европейската пивоварна конвенция (ЕBC) в Мадрид. Паралелно с това, традициите, развитието и иновациите в бирената индустрия у нас станаха достояние на участниците в събитието чрез водещата статия в „BrewUp“, списанието на Пивоварите на Европа. Материалът, посветен...

09-06-2022

Read more

Приложими бистрители при производството на вина

Индекс на статията

Желатин

Желатинът се получава от животински кости, хрущяли и сухожилия. Продава се на листове, плочки или гранули и има слабо жълт цвят. Изграден е от пептиди и полипептиди. За качеството на бистренето е изключително важно по какъв начин е получен(произведен). Ако получаването му се извършва при висока температура за продължително време се получава желатин с ниска желираща способност и с много добри бистрещи свойства, съставен от белтъчни вещества с по-ниска молекулна маса. Ако температурата на получаването му е ниска и времето по-кратко се получава желатин със силно желираща способност, но с по-лоши бистрещи свойства и с по-висока средна молекулна маса. Желатинът, който се използува за хранителни цели (сладкарството и др.) принадлежи към втория вид и има средна молекулна маса 300 000. Желатинът, който се използува във винопроизводството е със средна молекулна маса 14 000 - 15 000. Известно е, че желатин със средна молекулна маса 40 000 по-лесно утаява фенолните съединения. От друга страна обаче, ако молекулната маса е много по-висока от 15 000 са необходими неоправдано големи количества танин, за да протече нормална флокулация и въпреки това пълното му утаяване пак не е сигурно. Това е и основната причина за поява на свръхбистрене.

Желатинът е амфотерен електролит с изоелектрична точка при рН 4,7 и във виното е зареден положително.

Той се използува за бистрене както на бели, така и на червени вина. Като бистрител флокулира при сравнително високо съдържание на танин. Затова белите вина, които са бедни на фенолни вещества се прибавя определено количество танин преди бистренето, за да не се предизвика свръхбистрене. Червените вина съдържат достатъчно количество танин и не се налага да се танинизират предварително.
Освен като бистрител, желатинът се използува и за извличане на част от танина от груби и богати на танин вина. Той увлича и утаява част от общите фенолни съединения-процианидини, катехини, колоидна багрилна материя. Отбелязва се, че в отделни случаи за бели вина, естес¬твено богати на полизахариди и устойчиви към други форми на бистрене, в комбинация с по-големи количества танин дава много добри резултати.

Обичайни дози за обработка:

  • за бели вина 2-8 g/hl
  • за червени вина 8-15 g/hl

Когато наред с бистренето се цели да се премахне и грубия вкус на виното, дължащ се на излишък на танин, тогава дозата може да достигне 25-30 g/hl. Необходимата доза се определя задължително след пробно бистрене в лабораторни условия.
Приготвянето на работния разтвор се извършва по следния начин: необходимото количество желатин се накисва за едно денонощие във вода, която се сменя няколко пъти. След това водата се изхвърля и набъбналия желатин се разтваря 6-10 пъти повече вода, загрята до 40-60°С при непрекъснато бъркане. Полученият разтвор се смесва с 2-3 пъти повече вино и бързо се внася във виното, което ще се бистри при много добро хомогенизиране.

Рибен клей

Рибеният клей се приготвя от плавателния мехур на някои есетро¬ви и сомови риби. Има белезникав до жълт цвят със сивкав оттенък. Той е амфотерен електролит с изоелектрична точка при рН 7-7,1. Средната му молекулна маса при рН 2,22 е около 32 000. Има влакнеста структура. При разтваряне във вода тази структура се нарушава и частиците му се дезагрегират. Степента на дезагрегация зависи от киселинността на разтвора и от температурата му.
Рибеният клей е един от най-фините бистрители. В сравнение с останалите органични бистрители той внася най-малко промени в състава на виното, отнема малко танин от него и не придава нищо от себе си върху състава на виното. Поради това се използува за бистрене предимно на бели висококачествени вина, шампански виноматериали и червени вина с ниско съдържание на танин.
Изключително важно значение за качеството на бистрене има начинът на приготвяне на работния разтвор - на топло или на студено. Ако се загрее разтвор на рибен клей той губи специфичните си бистрещи свойства и придобива особеностите на обикновен желатинов разтвор. При приготвяне на студено разтворът има молекулна маса 140 000, а при приготвяне на топло, вследствие на хидролиз молекулната маса на белтъчните вещества в него се понижава до 68 000 и дори до 15000. Използуването на такъв разтвор за бистрене на вината е неефективно, тъй като молекулната маса на белтъчните вещества в него е ниска, а оттам е ниска и флокулиращата му способност.
Рибеният клей, приготвен като разтвор при ниска температура има при бистрене следните предимства пред желатина и пред разтвора на рибен клей, приготвен на топло: при много малки дози избистрянето е много добро, като придава на виното дори блясък, изисква по-малко танин за флокулацията си, по-добре се съпротивлява на действието на защитни колоиди с полизахаридна природа, флокулацията му се влияе в по-малка степен от присъствието на разтворен кислород във виното, избистря добре и при по-висока температура. Недостатък е това, че поради малката си плътност фините флокони, които образува във виното се утаяват бавно и утайката има сравнително голям обем.

Обичайни дози за обработка: 1,2-2,5 g/hl сух рибен клей, определена след пробно бистрене.

Работният разтвор се приготвя по следния начин: определеното количество от него се нарязва на малки парченца и се накисва в хладка вода за 24 часа. През това време водата се сменя 5-6 пъти, докато разтворът се избистри и се отстрани миризмата на риба. След това водата се изхвърля и получената желеобразна маса се претрива през сито, за да се хомогенизира. След това се разтваря в 3-4 пъти повече вино в сравнение с общата му маса и се смесва с виното, което ще се обработва, при много добро хомогенизиране.


Яйчен албумин

Яйчният белтък съдържа 12,5 % белтъчни вещества, съставени основно от албумин и глобулин. Той може да се използува в няколко разновидности - белтък от прясно яйце, белтък от замразени яйца и яйчен албумин на прах.
Подходящ е за бистрене на фини висококачествени бели и червени вина. Използува се по следния начин: отначало белтъците се разбиват леко и за всеки белтък се прибавя по 250 cm3 вода. Прибавянето към този разтвор на малко количество натриев хлорид оказва благоприятно действие върху бистренето-обезпечава се по-бърза флокулация, обилна утайка и съответно по-добро избистряне. Този ефект се обяснява по следния начин: албуминът е разтворим във вода, но глобулинът-не. Той се разтваря в разредени разтвори на неутрални соли. Течният белтък в яйцето е прозрачен, тъй като то естествено съдържа известно количество соли 7-8 g/dm3, които обуславят тази прозрачност. Разреждането на яйчния белтък с вода предизвиква понижаване на концентрацията на соли (разреждане) и прави глобулина неразтворим, а разтвора-мътен. С прибавянето на натриев хлорид към разтвора от яйчен белтък това се избягва и се поддържа концентрация на соли, такава, каквато е в яйцето. Целта на прибавянето на сол е да се обезпечи използуването не само на албумина, но и на глобулина в процеса на бистрене. Ако натриевият хлорид се прибави не в разтвора на яйчен белтък, а във виното ефекта при бистренето не е същия.
В практиката се наблюдава склонност към разбиване на яйчния белтък много силно (на „сняг"), така че да се пени при прибавяне във виното. Такова едно разбиване наистина улеснява разтварянето на белтъка във вода, но смесването с виното е трудно, защото разтворът е лек и изплува на повърхността. По този начин белтъка не само не участвува в процеса на бистрене, но и образува на повърхността коагулирал клей. Затова е най-добре яйчния белтък да се разтвори в необходимото количество слабо подсолена вода и да се внесе във виното при непрекъснато бъркане без да се получава интензивно пенене.

Обичайни дози за обработка:

  • за бели вина 1-2 белтъка на hl вино
  • за червени вина 2-4 белтъка на hl вино.

Когато се използува замразен белтък, той първо се накисва при обикновена температура и се оставя да се утаи. Използува се в количество 8-16 g/hl (всеки белтък съответствува на 4 g сухо вещество).
Яйчният албумин на прах е бял, фин много лек прах не винаги напълно разтворим във вода, но добре разтворим в разтвор, съдържащ натриев бикарбонат. Разтварянето е по-лесно, ако се приготви гъста паста, която впоследствие се разрежда. Дозите за бистрене на червени вина се движат от 10 до 15 g/hl. При бели вина дава по-лоши резултати, тъй като изисква по-голяма концентрация на танин за обезпечаване на флокулацията.

Кръвен албумин

Представлява фино смлян прах с червено-кафяв цвят. Съдържа около 75 % белтъчни вещества, които участвуват активно при бистренето. За винарски цели се използува търговски препарат, съдържащ известно количество (около 5 %) фино смлени активни въглища. Последните играят важна роля в хода на бистренето, активирайки утаяването на бистрещото вещество. В резултат се получават по-големи и по-тежки флокони, които увеличават скоростта на утаяване и самия процес на бистрене като цяло. Кръвният албумин леко обезцветява виното и затова е подходящ за обработка на млади вина. Той смекчава грубите и тръпчиви вина. При по-леките трябва да се подхожда внимателно и с по-ниски дози. В белите вина не предизвиква свръхбистрене, когато се използува в нормални дози.

Обичайни дози за обработка:

  • за бели вина 10 - 15 g/hl
  • за червени вина - 15 - 25 g/hl

Работният разтвор се приготвя като прахът се разтвори в 20-кратно по-голямо количество вода, в която е прибавено известно количество сода бикарбонат.

Казеин

Казеинът е фосфогликопротеид и се съдържа в млякото под формата на калциева сол. Получава се чрез коагулация на обезмаслено мляко. Съставен е от две фракции с молекулна маса около 22 000, свързани със сулфидни мостове. Представлява жълто-бяла пудра без миризма. Във вода е неразтворим, но се разтваря в алкална среда. За предпочитане е да се разтваря в КОН или К2СО3, отколкото в NаОН или Nа2СО3 (заради ограничението на ЕС за съдържание на натрий-60 mg/cm3). Разтваря се в 10-15 пъти повече вода, отколкото е масата му, като водата е предварително алкализирана с 0,1n основа (10 % от масата на казеина). Действителната киселинност на разтвора е около рН~7,5.
Използува се за бистрене на вина, предимно бели в дози 5-20 g/hl. В червени вина не дава толкова добри резултати при бистрене.
Работният разтвор е обикновено с концентрация 25 g/dm3. Смесването с виното, което ще се бистри трябва да е много добро. В противен случай ефектът от обработката е намален. Прибавя се на малки порции при непрекъснато бъркане или се въвежда в поток.
Казеинът е единственият органичен бистрител, който не предизвиква свръхбистрене във виното, независимо от дозата. Причината за това е, че флокулира не под действие на танина във виното, както останалите органични бистрители, а под действие на киселините.


Растителни протеини

В Европа, обстоятелства при болестта Creutzfeld-Jacob (“луда крава”) предизвикаха подозрения относно животинските продукти (забрана за кръвен албумин) и доведоха до някои ограничения на пазара да изисква доставката на вина, необработени с животински протеини, дори ако използвания занапред в енологията желатин да е от свински произход и не представлява опасност за консуматорите. Това изискване поставя технически проблеми пред производителите. Очакването от страна на технолозите, за продукти, заместващи желатина, следователно е голямо, защото не съществува никаква друга практика, която позволява да се получат толкова пьлни резултати, както тези, получени с органични бистрители, особено що се отнася до органолептичния аспект на вината.
Резултатите показват, че при повечето опити, растителните протеини имат еквивалентно действие, даже по-добро, от това на животинските протеини, използвани за сравнение. По отношение на сравнителните избистряния и според изследваните цели на бистренето, т.е избистряне, подобряване на вкусовите качества или и двете, изпъкват няколко извода:

  1. на ниво технологичен ефект, растителните протеини се използват за мъст и вина в дози, еквивалентни на животинските протеини, от типа на желатина - между 2 и 25 g/hl. Избистрят с кинетика, еквивалентна на бистренето с органични бистрители и позволяват да се получи, в момента на претакане, слаба мътнота. Тази слаба мътнота често се запазва по време на винификацията. В повечето случаи дават малко количество утайки, елиминират танините на червени вина, не възпрепятстват тартаратното и белтъчно стабилизиране и подобряват или запазват филтруемостта, получена при сравнителните обработки.
  2. на ниво основни анализи, растителните протеини не променят стойностите на основните анализи. Понякога по-добре запазват цветния интензитет и/или нюанса
  3. на ниво органолептични тестове, растителните протеини в повечето случаи не показват значими разлики при дегустация (неидентифицирани тестове за триъгълна дегустация при праг 5 %), което показва пълно отсъствие на неприятни органолептични ефекти. Способни са да подобрят вкусовите качества на вината. В действителност, тестовете за сравнение често ги поставят на първо място имат също способността да намаляват недостатъците, като горчивина и сухота Влиянията на ниво органолептични свойства са променливи според качеството на използвания първичен материал и според типа мъст и вино за обработка, както е и случаят с животинските протеини. Опитът и познанията позволяват да се създадат специфични продукти според типа вино, така че да се обхванат повечето случаи, срещани в енологията.
  4. на ниво анализ на остатъци от протеини (свръхбистрене) - твърде чувствителното определяне на общ азот по метода на DUMAS в обработните вина, показва, че бистренето с растителни протеини, като бистренето с желатин не увеличава съдържанието на общ азот и следователно не увеличава съдържанието на протеини в обработените напитки.

Определянето на остатъчен глутен реализирано, с теста ELISA, тест често използван в агро-хранителната промишленост, за определяне на количествата глутен в хранителни продукти, предназначени за консумация от хора, показва, че няма никакъв остатък на базата на глутен, и че следователно, напитките, обработени с глутен, в рамките на тези опити, не притежават алергични свойства.
Резултатите от опитите показват, че технологичните свойства на растителните протеини са еквивалентни на тези на животинските протеини, и че остатъци от протеини липсват в крайните продукти.
Относно хранителна сигурност, резултатите от анализа SDS-page immunoblot показват, че мъстта, белите и червени вина, избистрени с житен глутен не показват никакъв риск, когато се консумират от индивиди със стомашни проблеми и от такива, алергични към житен глутен. С чувствителност от 0,03 mg, този метод позволява същото заключение за индивиди алергични към протеин от грах.

Използвани неорганични бистрители при производството на вина

Бентонит

Бентонитът е универсално средство за обработка на бели, розови и червени вина. Отнася се към химически инертните вещества и е напълно безвреден за човека. Намира широко приложение във винопроизводството.
Бентонитът е минерал, отнася се към групата на глините - хидратирани алуминиеви силикати, изградени от монтморилонит. Характерно за монтморилонита е слоестия му строеж. Бентонитите имат силни сорбционни свойства и тенденция към набъбване, благодарение на която могат да адсорбират до 10 пъти повече вода спрямо масата си. В контакт с водата образуват стабилни суспензии със силно подчертани адсорбционни свойства поради слоестия строеж. В тези условия на колоиден разтвор той е отрицателно зареден, така че може да флокулира под действие на положителни заряди (метални йони, или друг колоид с противоположен заряд-белтъчни вещества, или и двата случая) на база взаимна флокулация. Благодарение на слоестия строеж бентонитите могат да адсорбират колоидни вещества, както естествени за виното, така и внесени от вън. Именно на тази база се основава свойството му да утаява колоидна багрилна материя в червени вина, която е с отрицателен заряд.
Бентонитът се внася под формата на 5-8 % водна суспензия. Преди приготвянето й, той се накисва във вода с цел набъбване за около 8-12 h.

Силициев диоксид

Представлява минерално вещество - химически чист кварцов пясък. Също отрицателно зареден в условията на виното и за да флокулира се нуждае от присъствието на повече високомолекулни вещества с положителен товар. Ето защо тази обработка често се съчетава с внасяне на желатин, в количества, посочени от фирмата производител.
Много важно е да се отбележи, че влагането на танин преди обработката на виното с неорганични бистрители е не само безпредметно (тъй като самите бистрители носят отрицателен товар), но е и технологична грешка, тъй като виното се огрубява излишно.