Характеристика на белите вина

Във вината, които съзряват и стареят, някой от наличните ароматични компоненти се трансформират и се образуват нови. От дъбовата дървесина се екстрахират редица ароматични субстанции, които придават специфичен нюанс в аромата на виното. Количеството на отделните ароматични вещества в гроздето и виното е доста различно. За някой от тях то е десетки милиграма за литър, докато за други е от порядъка на нанограми за литър. Участието на отделните вещества в комплексния аромат зависи не само от количеството им, но и от силата на мириса им, която в случая се дефинира чрез израза „прагова концентрация на усещане (откриване)".
Ароматичните вещества се отнасят към различни групи химични съединения - алкохоли, естери, киселини, алдехиди, терпени и др. Тяхното количество и съотношението между тях определя специфичния сортов аромат на гроздето, както и на други плодове.
Някой сортове грозде, като Димят, Совиньон блан, Шардоне и др. нямат силен и специфичен аромат. Те се определят като неутрални сортове. В тях обаче също се съдържат ароматични субстанции, една част от които са в свързана форма, поради което нямат мирис. След смачкване на гроздето, настойването на мъстта с твърдите части и алкохолната ферментация, тези съединения или част от тях преминават в свободно състояние, под действието на ензими на гроздето и дрождите, което води до изява на специфичния сортов аромат в мъстта и особено във виното. Свързаните форми на тези съединения се наричат предшественици на аромата.
Друга група са ароматичните сортове грозде - основно мускатови. Гроздето на тези сортове има по-силен или по-слаб специфичен сортов аромат, поради това че съответните ароматични субстанции са в свободно състояние.
Ароматичните вещества на гроздето се съдържат основно в кожиците на зърната. Чрез различни технологични манипулации, като настойване на мъстта с твърдите части на гроздето, използване на ензимни препарати и др. се цели те да се екстрахират в максимална степен, за да се получи вино с интензивен и специфичен аромат.
Представители на тези ароматични субстанции на гроздето и на други плодове са терпените, пиразините, норизопреноидите и летливите тиоли - сярасъдържащи съединения.
Ароматите варират от фин до интензивен игрив плодов, цветист или плодово-цветист. Нотките са често на свежи или зрели плодове. Откриват се бели или тропически плодове, растителни нюанси, цветисти нотки. Контакта с дървесина комбинира наличните мириси с дървесни такива. По-високата печеност на дървесината придава нотки на дим, сладки сушени плодове, препечен хляб. Цитрусите присъстват като грейпфрут или лимон.
При еволюцията на аромата първо се губят цветистите нюанси, устойчиви остават зрелите плодове, тропическите плодове, донякъде тревистите аромати, най-устойчиви са дървесните. В зависимост от потенциала на виното с напредване на възрастта се появяват утаечно-блатисти аромати, окислени нотки свързани с чай, отвара от треви. Тези нюанси бележат началото на края на виното, а самият край зависи от степента на развитието им.

Вкус

При белите Вина поради това, че почти не съдържат танини, постигането на хармоничност се обуславя от взаимодействието между сладкия вкус, дължащ се на захарите, и алкохола, от една страна, и от киселините, от друга.
Алкохолът и захарите предизвикват усещане за сладост и ком¬пенсират присъстващите киселини. Когато няма захар в средата, уравновесяването на киселините се поема от алкохола. Той не неутрализира киселините по химичен път, но въздейства с комплексността на собствения си силен и сладък вкус, топлина, но и парливост при по-високи стойности. Някои автори считат, че глицеролът участва във формирането на вкуса на белите вина, но неговото влияние не е решаващо. По-скоро той определя плътността и мазнотата на вкуса. Освен общото количество киселини от съществена важност е и съотношението между присъстващите видове органични киселини. В много случаи при една и съща стойност на титруемите киселини вкусовите впечатления за свежест са различни. Това се дължи на участието на различни по химична структура киселини във виното с различна сила на дисоциация, което определя различна стойност на рН в средата. Именно неговата стойност определя интензитета на усещането за кисело. Така например доминирането на ябълчена киселина обикновено се долавя като остра, зелена киселинност. При усещането за свежест участва и друг, малко изследван, феномен: рН на сместа слюнка-вино в устата, чиято стойност зависи от индивидуалните физиологични особености на дегустатора и от условията, при които се провежда тя. От друга страна, свежестта е основен фактор за добрия вкус на белите вина. При доминиращи усещания за кисело на белите сухи вина и особено при ниско съдържание на алкохоли липсва баланс, общото впечатление е за острота и голота на вкуса.
При полусухите и сладки бели вина въпросът с равновесието на вкуса е по-комплексен. Към сладкия вкус на алкохола се прибавят и въглехидратите. Този въпрос е много важен при създаването на известните типове полусладки и сладки вина като Сотерн, Токай, Айсвайн и др. Колкото по-богато на захари е едно вино, толкова по-високо трябва да бъде съдържанието на алкохол, за да се постигне хармоничност във вкуса. Компенсирането на усещането за сладост може да се постигне и при наличието на по-жива свежест. При този тип вина сладостта омекотява киселинността и я превръща в свежест, а лекият излишък на киселини олекотява вкуса, като противодейства на тежестта на усещането за сладост. Успешното съотношение алкохол/захари/киселини се постига при твърде различни стойности при известните сладки и полусладки вина в света. Това до голяма степен зависи от географското местоположение на района на производство и отражението му като даденост при създаването на уникалните вина. При тези вина в общото впечатление за хармоничност участва и ароматичният комплекс, който трябва да съответства на характера на вкуса.
При създаването на бели сухи вина, особено в последните години, предвид влиянието на захарите в постигането на хармоничност във вкуса се допуска участието на малки количества захар в рамките на 3 до 4 или 6 g/dm³. В повечето случаи участието им в рамките на допустимото има положителен ефект. Особено че допринасят за формирането на балансиран вкус, поради високото си относително тегло въглехидратите, както и глицеролът, придават по-голяма плътност, която също се усеща като мекота и пълнота във вкуса.
Наличието на фенолни съединения в белите вина е минимално и те не участват във формиране на равновесието на вкусовете. Все пак в хода на създаването им е възможно в някои случаи количеството им да бъде по-осезаемо. В такива случаи фенолните съединения обикновено се долавят като различна степен на изразена горчивина, особено на финала на вкуса. Обикнобено при формиране на вината се прилагат технологични обработки за отстраняване на тези съединения.