Характеристика на белите вина

Белите вина се произвеждат от бели и червени сортове грозде с необагрен сок. За качествата на белите вина решаващо значение има сорта грозде, условията на култивирането на лозата – тероара и не на последно място, използваните технологични приоми преди, по време на винификацията и постферменативните обработки.
Характерно за технологията на белите вина е, че при тях ферментационнния етап протича без твърдите части на гроздето (чепки, ципи, семки). Контактът на мъстта с твърдите части може да бъде по-кратък или по-продължителен, в зависимост от преследваните цели, но при всички случаи по продължителност не може в никакъв случай да се сравнява с винификацията на червено грозде за червени вина. Т.е. тук оцеждането и пресуването на джибрите предшестват ферментацията. Това е причината за съществената разлика във всички показатели между червени и бели вина. Белите вина варират също в показателите по между си, от фин вкус и нежен аромат във вината от т.нар. Стар стил, до изключително пищна експлозия на плодови и плодово-цветисти феерии във вината от т.нар. Нов стил.
Освен сорта, голямо влияние за качеството на белите вина оказва и технологията и нюха на технолога. Чрез различни технологични операции може да се влияе върху съставките на виното и с това да се подобри неговото качество. Виното получава качества, които го отличават съществено от червените вина. Най-съществени различия има в цвета, аромата, вкуса и химичния състав.

Цвят

Известно е, че цветът на белите вина варира от светложълт със игриви зеленикави оттенъци до златисто-жълт, понякога кехлибарен. Светлите нюанси са типични за белите млади сухи вина, по-тъмните - за сладките и ликьорни вина. Основните вещества, които са отговорни за цвета на белите вина принадлежат към фенолните съединени катехини и процианидини. В неокислено състояние тези вещества са безцветни или слабо жълти (според представителите), така че в количетвствата в които се съдържат във вината не могат да обяснят винаги техния цвят.
Окислените им форми - хиноните, независимо дали са получени резултат на ензимно или химично окисление имат жълт или светъл жълто-кафяв цвят, който влияе върху общия цвят на виното. Всяко вино съдържа както неокислени, така и окислени форми на тези вещества. Така, колкото концентрацията на последните е по-висока, толкова виното по-лесно губи своя зеленикав оттенък и се засилва жълтия цвят. Това съотношение зависи от сорта грозде, от неговото санитарно състояние, от технологията получаване на вино, както и от условията, при които се съхранява впоследствие. Влиянието на тези фактори е следното:

• Сорта грозде - това влияние засяга преди всичко естественото количествено съотношение между катехини и процианидини, което е сортова особеност. То не касае тяхното окисление. Може да се каже, че вина, получени от Алиготе, Червен мискет, Димят са бедни откъм катехини и процианидини. Обратно, вината, произлизащи от Ркацители, Шардоне и др. са по-богати на тези вещества.
• Санитарно състояние на гроздето - вината, получени от здраво грозде се характеризират с типичен за белите сухи вина цвят, който е стабилен. Вината, обаче, произлизащи от загнило (ботритизирано) грозде са с по-наситен цвят, и то в толкова по-голяма степен, колкото по-загнило е било гроздето. Освен това цветът им е нестабилен и при контакт с въздуха лесно губи свежестта си.
• Технологията за получаване на вино - белите вина, произведени чрез настойване, по окислителната технология или след ферментация в барик често пъти са лишени от зеленикави нотки в цвета, по отношение на вината, получени при минималеен контакт с въздуха. Последните запазват дълго време свежестта на цвета си, както и зеленикавите нотки в него.
• Условия на съхранение - след получаването на виното две условия имат основно значение за запазване на цвета му - използването на серен диоксид и инертни газове. Вината, които се съхраняват при тези условия запазват цвета си непроменен по-дълго време. Всяка аерация, случайна или принудителна, води до загуба на цвят и качество. Вината, чиято технология изисква известен престой в бъчва могат за загубят свежестта на цвета си в зависимост от произхода на дървото и продължителността на съхранение.

Успоредно с мономерните форми на фенолните съединения за цвета на белите вина са отговорни и техните полимерни форми. Те възникват след полимеризация и кондензация на катехини и проциандини. Тези два процеса могат да бъдат осъществени с или без участието на кислород., в присъствие на ензими или не. Получените продукти имат цвят, който варира от жълто-кафяв до кафяв. В началото на полимеризацията, когато степента й е ниска тези продукти са разтворими във виното и влияят само върху общия цвят - засилват се жълто-кафявите нюанси. По-късно, с напредване на полимеризацията те стават неразтворими и могат да провокират помътняване, а след време и образуване на утайка, много често с участието на протеините на виното. Накрая върху цвета на белите вина имат влияние и продукти от реакцията между аминокиселини и хинони, имащи наситен жълто-кафяв цвят.
Цветът на вината се охарактеризира и по субективен метод-чрез органолептичен анализ. Показателите, които се следят са бистрота, нюанс, интензитет.

Аромат

Ароматът на гроздето и виното се обуславя от няколко стотици летливи вещества, които имат свой специфичен мирис. В гроздето тези вещества са синтезирани от самото растение — лозата. Количеството им и съотношението между тях, както и химичната им структура, зависят от сорта, от почвата, от климатичните условия, от агротехниката и други.
При зреене на гроздето, ароматичните вещества претърпяват различни промени. Счита се, че ароматът на гроздето е най-добре изявен при неговата физиологична зрелост.

Ароматът на виното е доста по-комплексен. Той има различен произход. Основният му компонент са ароматичните вещества от гроздето, затова той се нарича първичен или сортов аромат. Към него се прибавят ароматични компоненти, образувани след смачкване и мацерация на гроздовия сок с твърдите части на гроздето в резултат на окислителни и хидролитични ензимни процеси, и също така голям брой ароматични вещества, образувани от дрождите по време на алкохолната ферментация. Тази част от аромата на виното се нарича вторичен, или ферментационен аромат. Към него спадат и ароматичните вещества, получени при ябълченомлечнокиселата ферментация.

Във вината, които съзряват и стареят, някой от наличните ароматични компоненти се трансформират и се образуват нови. От дъбовата дървесина се екстрахират редица ароматични субстанции, които придават специфичен нюанс в аромата на виното. Количеството на отделните ароматични вещества в гроздето и виното е доста различно. За някой от тях то е десетки милиграма за литър, докато за други е от порядъка на нанограми за литър. Участието на отделните вещества в комплексния аромат зависи не само от количеството им, но и от силата на мириса им, която в случая се дефинира чрез израза „прагова концентрация на усещане (откриване)".
Ароматичните вещества се отнасят към различни групи химични съединения - алкохоли, естери, киселини, алдехиди, терпени и др. Тяхното количество и съотношението между тях определя специфичния сортов аромат на гроздето, както и на други плодове.
Някой сортове грозде, като Димят, Совиньон блан, Шардоне и др. нямат силен и специфичен аромат. Те се определят като неутрални сортове. В тях обаче също се съдържат ароматични субстанции, една част от които са в свързана форма, поради което нямат мирис. След смачкване на гроздето, настойването на мъстта с твърдите части и алкохолната ферментация, тези съединения или част от тях преминават в свободно състояние, под действието на ензими на гроздето и дрождите, което води до изява на специфичния сортов аромат в мъстта и особено във виното. Свързаните форми на тези съединения се наричат предшественици на аромата.
Друга група са ароматичните сортове грозде - основно мускатови. Гроздето на тези сортове има по-силен или по-слаб специфичен сортов аромат, поради това че съответните ароматични субстанции са в свободно състояние.
Ароматичните вещества на гроздето се съдържат основно в кожиците на зърната. Чрез различни технологични манипулации, като настойване на мъстта с твърдите части на гроздето, използване на ензимни препарати и др. се цели те да се екстрахират в максимална степен, за да се получи вино с интензивен и специфичен аромат.
Представители на тези ароматични субстанции на гроздето и на други плодове са терпените, пиразините, норизопреноидите и летливите тиоли - сярасъдържащи съединения.
Ароматите варират от фин до интензивен игрив плодов, цветист или плодово-цветист. Нотките са често на свежи или зрели плодове. Откриват се бели или тропически плодове, растителни нюанси, цветисти нотки. Контакта с дървесина комбинира наличните мириси с дървесни такива. По-високата печеност на дървесината придава нотки на дим, сладки сушени плодове, препечен хляб. Цитрусите присъстват като грейпфрут или лимон.
При еволюцията на аромата първо се губят цветистите нюанси, устойчиви остават зрелите плодове, тропическите плодове, донякъде тревистите аромати, най-устойчиви са дървесните. В зависимост от потенциала на виното с напредване на възрастта се появяват утаечно-блатисти аромати, окислени нотки свързани с чай, отвара от треви. Тези нюанси бележат началото на края на виното, а самият край зависи от степента на развитието им.

Вкус

При белите Вина поради това, че почти не съдържат танини, постигането на хармоничност се обуславя от взаимодействието между сладкия вкус, дължащ се на захарите, и алкохола, от една страна, и от киселините, от друга.
Алкохолът и захарите предизвикват усещане за сладост и ком¬пенсират присъстващите киселини. Когато няма захар в средата, уравновесяването на киселините се поема от алкохола. Той не неутрализира киселините по химичен път, но въздейства с комплексността на собствения си силен и сладък вкус, топлина, но и парливост при по-високи стойности. Някои автори считат, че глицеролът участва във формирането на вкуса на белите вина, но неговото влияние не е решаващо. По-скоро той определя плътността и мазнотата на вкуса. Освен общото количество киселини от съществена важност е и съотношението между присъстващите видове органични киселини. В много случаи при една и съща стойност на титруемите киселини вкусовите впечатления за свежест са различни. Това се дължи на участието на различни по химична структура киселини във виното с различна сила на дисоциация, което определя различна стойност на рН в средата. Именно неговата стойност определя интензитета на усещането за кисело. Така например доминирането на ябълчена киселина обикновено се долавя като остра, зелена киселинност. При усещането за свежест участва и друг, малко изследван, феномен: рН на сместа слюнка-вино в устата, чиято стойност зависи от индивидуалните физиологични особености на дегустатора и от условията, при които се провежда тя. От друга страна, свежестта е основен фактор за добрия вкус на белите вина. При доминиращи усещания за кисело на белите сухи вина и особено при ниско съдържание на алкохоли липсва баланс, общото впечатление е за острота и голота на вкуса.
При полусухите и сладки бели вина въпросът с равновесието на вкуса е по-комплексен. Към сладкия вкус на алкохола се прибавят и въглехидратите. Този въпрос е много важен при създаването на известните типове полусладки и сладки вина като Сотерн, Токай, Айсвайн и др. Колкото по-богато на захари е едно вино, толкова по-високо трябва да бъде съдържанието на алкохол, за да се постигне хармоничност във вкуса. Компенсирането на усещането за сладост може да се постигне и при наличието на по-жива свежест. При този тип вина сладостта омекотява киселинността и я превръща в свежест, а лекият излишък на киселини олекотява вкуса, като противодейства на тежестта на усещането за сладост. Успешното съотношение алкохол/захари/киселини се постига при твърде различни стойности при известните сладки и полусладки вина в света. Това до голяма степен зависи от географското местоположение на района на производство и отражението му като даденост при създаването на уникалните вина. При тези вина в общото впечатление за хармоничност участва и ароматичният комплекс, който трябва да съответства на характера на вкуса.
При създаването на бели сухи вина, особено в последните години, предвид влиянието на захарите в постигането на хармоничност във вкуса се допуска участието на малки количества захар в рамките на 3 до 4 или 6 g/dm³. В повечето случаи участието им в рамките на допустимото има положителен ефект. Особено че допринасят за формирането на балансиран вкус, поради високото си относително тегло въглехидратите, както и глицеролът, придават по-голяма плътност, която също се усеща като мекота и пълнота във вкуса.
Наличието на фенолни съединения в белите вина е минимално и те не участват във формиране на равновесието на вкусовете. Все пак в хода на създаването им е възможно в някои случаи количеството им да бъде по-осезаемо. В такива случаи фенолните съединения обикновено се долавят като различна степен на изразена горчивина, особено на финала на вкуса. Обикнобено при формиране на вината се прилагат технологични обработки за отстраняване на тези съединения.