Характеристика на белите вина

Белите вина се произвеждат от бели и червени сортове грозде с необагрен сок. За качествата на белите вина решаващо значение има сорта грозде, условията на култивирането на лозата – тероара и не на последно място, използваните технологични приоми преди, по време на винификацията и постферменативните обработки.
Характерно за технологията на белите вина е, че при тях ферментационнния етап протича без твърдите части на гроздето (чепки, ципи, семки). Контактът на мъстта с твърдите части може да бъде по-кратък или по-продължителен, в зависимост от преследваните цели, но при всички случаи по продължителност не може в никакъв случай да се сравнява с винификацията на червено грозде за червени вина. Т.е. тук оцеждането и пресуването на джибрите предшестват ферментацията. Това е причината за съществената разлика във всички показатели между червени и бели вина. Белите вина варират също в показателите по между си, от фин вкус и нежен аромат във вината от т.нар. Стар стил, до изключително пищна експлозия на плодови и плодово-цветисти феерии във вината от т.нар. Нов стил.
Освен сорта, голямо влияние за качеството на белите вина оказва и технологията и нюха на технолога. Чрез различни технологични операции може да се влияе върху съставките на виното и с това да се подобри неговото качество. Виното получава качества, които го отличават съществено от червените вина. Най-съществени различия има в цвета, аромата, вкуса и химичния състав.

Цвят

Известно е, че цветът на белите вина варира от светложълт със игриви зеленикави оттенъци до златисто-жълт, понякога кехлибарен. Светлите нюанси са типични за белите млади сухи вина, по-тъмните - за сладките и ликьорни вина. Основните вещества, които са отговорни за цвета на белите вина принадлежат към фенолните съединени катехини и процианидини. В неокислено състояние тези вещества са безцветни или слабо жълти (според представителите), така че в количетвствата в които се съдържат във вината не могат да обяснят винаги техния цвят.
Окислените им форми - хиноните, независимо дали са получени резултат на ензимно или химично окисление имат жълт или светъл жълто-кафяв цвят, който влияе върху общия цвят на виното. Всяко вино съдържа както неокислени, така и окислени форми на тези вещества. Така, колкото концентрацията на последните е по-висока, толкова виното по-лесно губи своя зеленикав оттенък и се засилва жълтия цвят. Това съотношение зависи от сорта грозде, от неговото санитарно състояние, от технологията получаване на вино, както и от условията, при които се съхранява впоследствие. Влиянието на тези фактори е следното:

• Сорта грозде - това влияние засяга преди всичко естественото количествено съотношение между катехини и процианидини, което е сортова особеност. То не касае тяхното окисление. Може да се каже, че вина, получени от Алиготе, Червен мискет, Димят са бедни откъм катехини и процианидини. Обратно, вината, произлизащи от Ркацители, Шардоне и др. са по-богати на тези вещества.
• Санитарно състояние на гроздето - вината, получени от здраво грозде се характеризират с типичен за белите сухи вина цвят, който е стабилен. Вината, обаче, произлизащи от загнило (ботритизирано) грозде са с по-наситен цвят, и то в толкова по-голяма степен, колкото по-загнило е било гроздето. Освен това цветът им е нестабилен и при контакт с въздуха лесно губи свежестта си.
• Технологията за получаване на вино - белите вина, произведени чрез настойване, по окислителната технология или след ферментация в барик често пъти са лишени от зеленикави нотки в цвета, по отношение на вината, получени при минималеен контакт с въздуха. Последните запазват дълго време свежестта на цвета си, както и зеленикавите нотки в него.
• Условия на съхранение - след получаването на виното две условия имат основно значение за запазване на цвета му - използването на серен диоксид и инертни газове. Вината, които се съхраняват при тези условия запазват цвета си непроменен по-дълго време. Всяка аерация, случайна или принудителна, води до загуба на цвят и качество. Вината, чиято технология изисква известен престой в бъчва могат за загубят свежестта на цвета си в зависимост от произхода на дървото и продължителността на съхранение.

Успоредно с мономерните форми на фенолните съединения за цвета на белите вина са отговорни и техните полимерни форми. Те възникват след полимеризация и кондензация на катехини и проциандини. Тези два процеса могат да бъдат осъществени с или без участието на кислород., в присъствие на ензими или не. Получените продукти имат цвят, който варира от жълто-кафяв до кафяв. В началото на полимеризацията, когато степента й е ниска тези продукти са разтворими във виното и влияят само върху общия цвят - засилват се жълто-кафявите нюанси. По-късно, с напредване на полимеризацията те стават неразтворими и могат да провокират помътняване, а след време и образуване на утайка, много често с участието на протеините на виното. Накрая върху цвета на белите вина имат влияние и продукти от реакцията между аминокиселини и хинони, имащи наситен жълто-кафяв цвят.
Цветът на вината се охарактеризира и по субективен метод-чрез органолептичен анализ. Показателите, които се следят са бистрота, нюанс, интензитет.

Аромат

Ароматът на гроздето и виното се обуславя от няколко стотици летливи вещества, които имат свой специфичен мирис. В гроздето тези вещества са синтезирани от самото растение — лозата. Количеството им и съотношението между тях, както и химичната им структура, зависят от сорта, от почвата, от климатичните условия, от агротехниката и други.
При зреене на гроздето, ароматичните вещества претърпяват различни промени. Счита се, че ароматът на гроздето е най-добре изявен при неговата физиологична зрелост.

Ароматът на виното е доста по-комплексен. Той има различен произход. Основният му компонент са ароматичните вещества от гроздето, затова той се нарича първичен или сортов аромат. Към него се прибавят ароматични компоненти, образувани след смачкване и мацерация на гроздовия сок с твърдите части на гроздето в резултат на окислителни и хидролитични ензимни процеси, и също така голям брой ароматични вещества, образувани от дрождите по време на алкохолната ферментация. Тази част от аромата на виното се нарича вторичен, или ферментационен аромат. Към него спадат и ароматичните вещества, получени при ябълченомлечнокиселата ферментация.