Последни новини и събития

14 000 души се включиха в кампанията за …

Всеки пети българин знае, че спортът е по-добрият начин децата да пораснат, сочи изследване Четвъртокласници и петокласници от 3 училища в Пазарджик ще се включат днес в заключителния за тази година спортен празник, част от превантивната кампания „Спортът е по-добрият начин децата да пораснат“ на Съюза на пивоварите в България (СПБ)...

17-11-2017

Read more

Характеристика на червените вина

Червено виноЧервените вина се произвеждат само от червени сортове грозде с обагрен или необагрен сок. За качествата на червените вина решаващо значение има сорта грозде. Висококачествени червени вина се получават от сортове с голям технологичен запас от багрилни вещества. Освен сорта, голямо влияние за качеството на червените вина оказва и технологията. Чрез различни технологични операции, температурни режими, вид дрожди и други, може да се влияе върху съставките на виното и с това да се подобри неговото качество. Виното получава качества, които го отличават съществено от белите вина. Най-съществени различия има в цвета, вкуса и химичния състав.

Цвят

Цветът на червените вина е по-светъл или по-тъмен в зависимост от сорта грозде, типа на виното и местните условия. Цветът на младите червени вина е по-интензивен с виолетови и пурпурни тонове в определена степен. В едно и повече годишни вина той е рубинено червен, докато в качествените, старели в дъбова бъчва и бутилка вина се появяват керемиденокафяви тонове.

Регистрирайте се и научете много повече по темата! Направете своята регистрация ТУК

Интензитетът на цвета при червените вина, зависи от количеството на антоцианите, които оформят червеното оцветяване и от продуктите от кондензацията на антоцианите с таниновите вещества.
Изведени са редица обективни показатели за оценката на цвета, по-важни от които са нюанс и интензитет.
Цветът на вината се охарактеризира и по субективен метод - чрез органолептичен анализ. Показателите, които се следят са бистрота, нюанс, интензитет.

Аромат

Ароматът на червените вина по своя характер съществено се различава от аромата на белите, като ароматичните вещества са от 2 до 4 пъти в повече. В групата на общо миришещите вещества доминират висшите алкохоли, които основно определят ферментационния аромат. Той се допълва от естери, алдехиди, диацетил и други.
За разлика от белите вина, летливите мастни киселини са в по-големи количества в червените вина.
Количеството на съставките, определящи аромата при червените вина и тяхното съотношение, се определят от температурата, при която се провежда ферментацията. При температура на ферментиращата маса в интервала от 24-26°C, се получават червени вина със засилени плодови тонове. При ниско pH и висока титруема киселинност на гроздовата каша се засилва плодовия аромат на червените вина. Всички тези аромати изпъкват с помощта на етанола.
Ароматът на вината се оценява органолептично чрез показателите чистота, интензитет, финес, нюанс, хармония.

Вкус

Червените вина по вкус особено много се отличават от белите. Те са значително по-мощни, по-плътни и екстрактивни. Това се дължи основно на по-високото съдържание на фенолни вещества, което е от 5-10 пъти повече отколкото при белите вина.
При старелите вина фенолните съединения са в кондензирани форми, които придават кадифен вкус и мекота. При червените вина е много важно титруемата киселинност да не е висока, поради междувкусовото взаимодействие на танините и киселините. В тази връзка е и необходимостта от провеждане на ябълчено-млечнокисела ферментация, при което ябълчената киселина, имаща остър, кисел вкус, се трансформира под действие на млечно-кисели бактерии в млечна киселина, имаща мек, приятно кисел вкус. При това се постига ефект на “заобляне” вкуса на виното.
Друга важна особеност при постигане на мекота във вкуса е продуциране на поливалентни алкохоли по време на ферментационния процес и по-конкретно на глицерол. Той придава меката атака във вкуса на виното при навлизането му в устната кухина. При органолептичната оценка на вкуса и вкусовия аромат на виното се следят показателите атака, чистота, интензитет, тяло, хармония, трайност и послевкус.

Регистрирайте се и научете много повече по темата! Направете своята регистрация ТУК