Последни новини и събития

Хмелът повишава антиоксидантите в пивото

Ново поколение бири с по-изразен аромат и вкус на хмел предизвиква голям интерес сред любителите на пивото. Ето защо проф. Габриела Маринова и екип от Института по криобиология и хранителни технологии (ИКХТ) експериментират с допълнително охмеляване на кехлибарената напитка. Резултатите от тяхното изследване показват, че умереното обогатяване на бирата с...

01-09-2021

Read more

Характеристика на белите вина

Бяло виноБелите вина се произвеждат от бели и червени сортове грозде с необагрен сок. За качествата на белите вина решаващо значение има сорта грозде, условията на култивирането на лозата – тероара, и не на последно място, използваните технологични приоми при винификацията и постферменативните обработки.
Характерно за технологията на белите вина е, че при тях ферментационнния етап протича без твърдите части на гроздето - чепки, ципи, семки. Контактът на мъстта с твърдите части може да бъде по-кратък или по-продължителен, в зависимост от преследваните цели, но при всички случаи по продължителност не може в никакъв случай да се сравнява с винификацията на червено грозде за червени вина. Най-съществени различия в качествата им има в цвета, аромата, вкуса и химичния състав. Белите вина варират също в показателите по между си, от фин вкус и нежен аромат, до изключително пищна експлозия на плодови и плодово-цветисти феерии.

Регистрирайте се и научете много повече по темата! Направете своята регистрация ТУК

Освен сорта, голямо влияние за качеството на белите вина оказва и технологията и усета на технолога.

Цвят

Известно е, че цветът на белите вина варира от светложълт със игриви зеленикави оттенъци до златисто-жълт, понякога кехлибарен. Основните вещества, които са отговорни за цвета на белите вина принадлежат към фенолните съединени катехини и процианидини. Всяко вино съдържа както неокислени, така и окислени форми на тези вещества. Така, колкото концентрацията на последните е по-висока, толкова виното по-лесно губи своя зеленикав оттенък и се засилва жълтия цвят. Това съотношение зависи от сорта грозде, от неговото санитарно състояние, от технологията получаване на вино, както и от условията, при които се съхранява впоследствие.
Цветът на вината се охарактеризира и по субективен метод-чрез органолептичен анализ. Показателите, които се следят са бистрота, нюанс, интензитет.

Аромат

Ароматът на гроздето и виното се обуславя от няколко стотици летливи вещества, които имат свой специфичен мирис. В гроздето тези вещества са синтезирани от самото растение — лозата. Количеството им и съотношението между тях, както и химичната им структура, зависят от сорта, от почвата. от климатичните условия, от агротехниката и други. При зреене на гроздето, ароматичните вещества претърпяват различни промени. Счита се, че ароматът на гроздето е най-добре изявен при неговата физиологична зрелост.
Ароматът на виното е доста по-комплексен. Той има различен произход. Основният му компонент са ароматичните вещества от гроздето, затова той се нарича първичен или сортов аромат. Към него се прибавят ароматични компоненти, образувани след смачкване и мацерация на гроздовия сок с твърдите части на гроздето в резултат на окислителни и хидролитични ензимни процеси, и също така голям брой ароматични вещества, образувани от дрождите по време на алкохолната ферментация. Тази част от аромата на виното се нарича вторичен, или ферментационен аромат. Към него спадат и ароматичните вещества, получени при ябълченомлечнокиселата ферментация. Във вината, които съзряват и стареят, някой от наличните ароматични компоненти се трансформират и се образуват нови. От дъбовата дървесина се екстрахират редица ароматични субстанции, които придават специфичен нюанс в аромата на виното.

Вкус

При белите вина поради това, че почти не съдържат танини, постигането на хармоничност се обуславя от взаимодействието между сладкия вкус, дължащ се на захарите, и алкохола, от една страна, и от киселините от друга. Алкохолът и захарите предизвикват усещане за сладост и компенсират присъстващите киселини. Когато няма захар в средата, уравновесяването на киселините се поема от алкохола.
При полусухите и сладки бели вина въпросът с равновесието на вкуса е по-комплексен. Към сладкия вкус на алкохола се прибавят и въглехидратите. Колкото по-богато на захари е едно вино, толкова по-високо трябва да бъде съдържанието на алкохол, за да се постигне хармоничност във вкуса. Компенсирането на усещането за сладост може да се постигне и при наличието на по-жива свежест. Успешното съотношение алкохол/захари/киселини се постига при твърде различни стойности при известните сладки и полусладки вина в света. Това до голяма степен зависи от географското местоположение на района на производство и отражението му като даденост при създаването на уникалните вина.
Наличието на фенолни съединения в белите вина е минимално и те не участват във формиране на равновесието на вкусовете. Все пак в хода на създаването им е възможно в някои случаи количеството им да бъде по-осезаемо. В такива случаи фенолните съединения обикновено се долавят като различна степен на изразена горчивина, особено на финала на вкуса.

Регистрирайте се и научете много повече по темата! Направете своята регистрация ТУК