Последни новини и събития

Хмелът повишава антиоксидантите в пивото

Ново поколение бири с по-изразен аромат и вкус на хмел предизвиква голям интерес сред любителите на пивото. Ето защо проф. Габриела Маринова и екип от Института по криобиология и хранителни технологии (ИКХТ) експериментират с допълнително охмеляване на кехлибарената напитка. Резултатите от тяхното изследване показват, че умереното обогатяване на бирата с...

01-09-2021

Read more

Мерни единици за изразяване на захарно съдържание

Прибори за измерване на захарностПознатите ни скали за измерване на захарното съдържание са разработени първоначално от Karl Balling, след това от Adolf Brix и накрая от Normal Eichungskommission чрез Fritz Plato. Всяка една от тях е възприета в различни страни от света.

Всички те подготвят разтвори на чиста захароза с позната концентрация. Измервайки относителната плътност на разтворите, те изготвят таблици с процентното съдържание на захароза спрямо измерената относителна плътност.
Balling измерва относителната плътност до 3-тия знак след десетичната запетая, Brix до 5-тия, а Normal Eichungskommission – до 6-тия. Целта на Normal Eichungskommission била да се поправят грешките в 5-тия и 6-тия знак след десетичната запетая в скалата на Brix.

Снабден с тези таблици, всеки един пивовар, който желае да знае съдържанието на захари в пивната мъст, трябва да измери относителната й плътност и чрез таблицата на Plato да получи стойностите в °P. По същия начин винарите използвайки таблицата на Brix могат да научат захарното съдържание на гроздовата мъст, изразено като захароза в масов %. Всичко това се осъществява чрез специфични измервателни прибори.

Трябва да се отбележи обаче, че нито пивната мъст, нито гроздовата мъст са разтвори на чиста захароза. В тях се разтварят и много други вещества, като други захари, азотни вещества, минерали, хмелови вещества, киселини, танини и много други. Някои от тях имат подобно поведение като захарозата по отношение на плътността като функция от концентрацията. Въпреки това, скалите могат с достатъчна точност да се използват за определяне на захарното съдържание на разтворите.

Скала на Брикс – Brix scale

Градус Брикс (Brix) е мерна единица изразяваща захарното съдържание на воден разтвор. Обикновено се обозначава като °Bx. Счита се, че 1 градус Брикс отговаря на съдържанието на 1 грам захароза в 100 грама от разтвора. Това на практика означава 1 масов процент (% м/м). В случай, че разтворът съдържа и други разтворени вещества, различни от чистата захароза – различни захари, минерали и т.н. то °Bx изразява приблизителното им съдържание.

Градус Брикс е широко използвана мерна единица в производството на вино, захар, плодови сокове, пчелен мед и други. Реално изпълнява същата роля, както широко използваната мерна единица в пивоварната промишленост – градус Плато (Plato) (°P). Същото се отнася и за градус Балинг (Balling). Макар тази единица да е най-стара от посочените три, градус Balling все още се използва в някои части на света, а също така и в редица актуални днес литературни източници.

Въпреки че и трите мерни единици имат една и съща задача – да представят грамовете захароза в 100 грама разтвор, в действителност те имат малки разлики.
Така например, определен захарен разтвор при 20°C има относителна плътност 1,040. Изразено като градуси Брикс това са 9,99325 °Bx, а изразено като градуси Плато – 9,99359 °P. В същото време в захарната промишленост, чийто представител е Международната комисия за единни методи на анализ на захарта – ICUMSA тази стойност е 9,99249%. Очевидно е, че разликите между тези три системи са незначителни и с малко практическо значение. Разликите в тези величини са по-малки и от прецизността дори на относително сложни инструменти.

Поради тази причина, както и поради широкото използване на градус Brix, съвременните измервателни инструменти могат да използват формулите за калкулиране на ICUMSA, но да изразяват резултата като градус Brix.

Скала на Боме – Baume scale

Скалата на Боме представлява двойка от скали, основно за ареометри. Тя е разработена през 1768 година от френския фармацевт Антоан Боме (Antoine Baumé) за измерване на плътността на различни течности. Обозначава се по различни начини: Градуси Baume, Градуси Baumé, B°, Be°, Bé°.

Едната скала измерва плътността на течности, по-тежки от водата, а другата – плътността на течности, по-леки от водата. Стойността на чистата вода в градуси Боме е 0.

Преди стандартизирането на относителната плътност във времето около Втората световна война, скалата на Боме е била широко използвана в индустриалната химия и фармацевтиката за измерване на плътността на течности. Връзката между относителната плътност и градусите Боме може да се изрази и чрез следната зависимост:

Градуси Боме = 144,32.(1 – 1 / D)

където D – относителна плътност

Днес, макар и по-рядко, скалата на Боме все още се използва в някои отрасли на преработвателната промишленост, свързани със захарно цвекло, скорбяла, както и във винопроизводството.

Скала на Оксле – Oechsle scale

Скалата на Оксле (Oechsle) е често използвана при измерване на плътността на гроздова мъст за определяне на зрелостта на гроздето и захарното му съдържание. Скалата е наречена на Фердинанд Оксле (Ferdinand Oechsle, 1774 – 1852) и е широко използвана в немската и швейцарска винарска индустрия. Обозначава се като °Oe.

Според скалата на Оксле, 1 градус Оксле (°Oe) съответства на 1 грам от разликата между масата на 1 литър мъст и 1 литър вода (1 кг вода) при 20°C. Така например, ако гроздова мъст има относителна плътност 1085 при 20°C (1085 грама за 1 литър или 1,085 кг за 1 литър) то тя има 85°Oe.

По принцип, разликата в масите на еквивалентни количества мъст и вода се дължи почти изцяло на разтворените захари в мъстта. Тъй като алкохолът се получава в резултат на ферментация на захарите, то скалата на Оксле се използва и за предсказване на максимално възможното алкохолно съдържание на виното. Прилага се и при определяне на времето за гроздобер.

В страните в които е въведена скалата на Оксле, при използване на рефрактометър за измерване, обикновено той е калибриран към тази скала. Това обаче е индиректна мярка, тъй като в действителност рефрактометърът измерва коефициента на пречупване на светлината на гроздовата мъст.