Приложими бистрители при производството на вина

Желатин

Желатинът се получава от животински кости, хрущяли и сухожилия. Продава се на листове, плочки или гранули и има слабо жълт цвят. Изграден е от пептиди и полипептиди. За качеството на бистренето е изключително важно по какъв начин е получен(произведен). Ако получаването му се извършва при висока температура за продължително време се получава желатин с ниска желираща способност и с много добри бистрещи свойства, съставен от белтъчни вещества с по-ниска молекулна маса. Ако температурата на получаването му е ниска и времето по-кратко се получава желатин със силно желираща способност, но с по-лоши бистрещи свойства и с по-висока средна молекулна маса. Желатинът, който се използува за хранителни цели (сладкарството и др.) принадлежи към втория вид и има средна молекулна маса 300 000. Желатинът, който се използува във винопроизводството е със средна молекулна маса 14 000 - 15 000. Известно е, че желатин със средна молекулна маса 40 000 по-лесно утаява фенолните съединения. От друга страна обаче, ако молекулната маса е много по-висока от 15 000 са необходими неоправдано големи количества танин, за да протече нормална флокулация и въпреки това пълното му утаяване пак не е сигурно. Това е и основната причина за поява на свръхбистрене.

Желатинът е амфотерен електролит с изоелектрична точка при рН 4,7 и във виното е зареден положително.

Той се използува за бистрене както на бели, така и на червени вина. Като бистрител флокулира при сравнително високо съдържание на танин. Затова белите вина, които са бедни на фенолни вещества се прибавя определено количество танин преди бистренето, за да не се предизвика свръхбистрене. Червените вина съдържат достатъчно количество танин и не се налага да се танинизират предварително.
Освен като бистрител, желатинът се използува и за извличане на част от танина от груби и богати на танин вина. Той увлича и утаява част от общите фенолни съединения-процианидини, катехини, колоидна багрилна материя. Отбелязва се, че в отделни случаи за бели вина, естес¬твено богати на полизахариди и устойчиви към други форми на бистрене, в комбинация с по-големи количества танин дава много добри резултати.

Обичайни дози за обработка:

• за бели вина 2-8 g/hl
• за червени вина 8-15 g/hl

Когато наред с бистренето се цели да се премахне и грубия вкус на виното, дължащ се на излишък на танин, тогава дозата може да достигне 25-30 g/hl. Необходимата доза се определя задължително след пробно бистрене в лабораторни условия.
Приготвянето на работния разтвор се извършва по следния начин: необходимото количество желатин се накисва за едно денонощие във вода, която се сменя няколко пъти. След това водата се изхвърля и набъбналия желатин се разтваря 6-10 пъти повече вода, загрята до 40-60°С при непрекъснато бъркане. Полученият разтвор се смесва с 2-3 пъти повече вино и бързо се внася във виното, което ще се бистри при много добро хомогенизиране.

Рибен клей

Рибеният клей се приготвя от плавателния мехур на някои есетро¬ви и сомови риби. Има белезникав до жълт цвят със сивкав оттенък. Той е амфотерен електролит с изоелектрична точка при рН 7-7,1. Средната му молекулна маса при рН 2,22 е около 32 000. Има влакнеста структура. При разтваряне във вода тази структура се нарушава и частиците му се дезагрегират. Степента на дезагрегация зависи от киселинността на разтвора и от температурата му.
Рибеният клей е един от най-фините бистрители. В сравнение с останалите органични бистрители той внася най-малко промени в състава на виното, отнема малко танин от него и не придава нищо от себе си върху състава на виното. Поради това се използува за бистрене предимно на бели висококачествени вина, шампански виноматериали и червени вина с ниско съдържание на танин.
Изключително важно значение за качеството на бистрене има начинът на приготвяне на работния разтвор - на топло или на студено. Ако се загрее разтвор на рибен клей той губи специфичните си бистрещи свойства и придобива особеностите на обикновен желатинов разтвор. При приготвяне на студено разтворът има молекулна маса 140 000, а при приготвяне на топло, вследствие на хидролиз молекулната маса на белтъчните вещества в него се понижава до 68 000 и дори до 15000. Използуването на такъв разтвор за бистрене на вината е неефективно, тъй като молекулната маса на белтъчните вещества в него е ниска, а оттам е ниска и флокулиращата му способност.
Рибеният клей, приготвен като разтвор при ниска температура има при бистрене следните предимства пред желатина и пред разтвора на рибен клей, приготвен на топло: при много малки дози избистрянето е много добро, като придава на виното дори блясък, изисква по-малко танин за флокулацията си, по-добре се съпротивлява на действието на защитни колоиди с полизахаридна природа, флокулацията му се влияе в по-малка степен от присъствието на разтворен кислород във виното, избистря добре и при по-висока температура. Недостатък е това, че поради малката си плътност фините флокони, които образува във виното се утаяват бавно и утайката има сравнително голям обем.

Обичайни дози за обработка: 1,2-2,5 g/hl сух рибен клей, определена след пробно бистрене.

Работният разтвор се приготвя по следния начин: определеното количество от него се нарязва на малки парченца и се накисва в хладка вода за 24 часа. През това време водата се сменя 5-6 пъти, докато разтворът се избистри и се отстрани миризмата на риба. След това водата се изхвърля и получената желеобразна маса се претрива през сито, за да се хомогенизира. След това се разтваря в 3-4 пъти повече вино в сравнение с общата му маса и се смесва с виното, което ще се обработва, при много добро хомогенизиране.