Последни новини и събития

Хмелът повишава антиоксидантите в пивото

Ново поколение бири с по-изразен аромат и вкус на хмел предизвиква голям интерес сред любителите на пивото. Ето защо проф. Габриела Маринова и екип от Института по криобиология и хранителни технологии (ИКХТ) експериментират с допълнително охмеляване на кехлибарената напитка. Резултатите от тяхното изследване показват, че умереното обогатяване на бирата с...

01-09-2021

Read more

Технологични основи при производство на пиво

Индекс на статията

Технология на пивотоГоворейки за производството на пиво на първо място трябва да споменем основните суровини, от които се произвежда то. Това са вода, малц, хмел и пивни дрожди (с по-широко срещаното наименование - мая). Всяка една от тези суровини има своята особеност, която съчетана с тази на другите суровини в хода на технологичния процес формира характера на най-различни пива. Някои от тях са коренно различни едни от други.
Пивоварната технология в основни линии се основава на действието на различни ензимни системи, формирани в хода малцовото производство и разграждащи впоследствие голяма част от веществата, налични в малца.

Регистрирайте се и научете много повече по темата! Направете своята регистрация ТУК

По този начин се формират и така необходимите ферментируеми захари. Ензимно действие присъства и при последващата алкохолна ферментация, провеждана с използването на чиста култура пивни дрожди. Благодарение на тях става и формирането на пивото като алкохолна напитка.
Самият технологичен процес преминава през множество етапи, като тук ще споменем основните от тях, заедно с тяхната специфика.

Приемане, съхранение и пречистване на малца

Дозиране на малца

Смилане на малца

Смесване на малца с вода

Майшуване

Филтрация на малцовата каша

Промиване на малцовите трици

Варене на пивната мъст с хмел

Отделяне на горещите утайки

Охлаждане и аериране на пивната мъст

Заквасване на пивната мъст

Главна алкохолна ферментация

Доферментиране и съзряване на пивото

Филтриране на пивото

Успокояване на пивото

Бутилиране на пивото

Споменатите тук технологични етапи стоят в основата на пивопроизводството. Разбира се трябва да се уточни, че всяка една пивоварна определя своя собствена технология, която може леко да се различава от общоприетата.

Приемане, съхранение и пречистване на малца

Обикновено малцът бива доставян на пивоварните от външни производители, но разбира се съществува възможност производството му да бъде осъществено и на територията на самото предприятие.
При снабдяването на пивоварната с малц се цели осигуряване на необходимото количество качествена суровина за нормалното функциониране на предприятието. Самото окачествяване се извършва чрез надежден лабораторен анализ.
Тъй като е необходимо създаването на известен запас от малц, то в базата на пивоварните присъстват и силози за съхранение на малца, до момента на неговото включване е производствения процес. Зареждането на силозите, както и тяхното разтоварване се осъществява чрез различни системи от механични или пневматични транспортьори.
Чистотата на малца е много важно условие за нормалното протичане на процесите. Именно за това непосредствено преди преработката му, малцът се пречиства от прах и други случайно попаднали частички. Това обикновено се осъществява чрез полиращи машини или т.нар. дестонери. И в двата случая се прилага пресяване и мощна, ефективна аспирация. Така пречистеният малц се отправя към следващия технологичен етап, като непосредствено преди това се дозира необходимото количество, посредством автоматични порционни везни.

Дозиране на малца

Претеглянето на малца винаги предхожда неговото смилане. Това се определя от необходимостта от точно дизиране на смления малц в смесително-озахарителния апарат. От една страна, майшуването се провежда при строго определен хидромодул, т.е. съотношението между количеството малц и количеството вода. Този факт до голяма степен определя и последващите физико-химични характеристики на получената пивна мъст. Това означава че е необходимо да бъде дозирано точното количество малц за да бъде спазен зададения хидромодул с водата и обратно. От друга страна производителността на един такъв апарат е изчислена спрямо конкретни максимални стойности. Това включва силово-предавателните уредби за разбъркването на майша, както и топлообменната повърхност.
В съвременната практика за дозирането на малца са се наложили автоматичните порционни везни.

Смилане на малца

Смилането на малца е една от най-важните операции в началния етап на производството на пиво. Това е така понеже за да се осъществи разграждането на веществата, налични в малца е необходимо ензимите да достигнат до тях. Това най-лесно и практично се осъществява чрез смилането на малца. По този начин малките вече частички малц много по-лесно се разграждат до захари, аминокиселини и други вещества.
Предварително пречистения и претеглен малц се смила в специални малцови мелници. В конструктивно отношение те могат да бъдат най-различни. За момента най-разпространени са валцовите мелници, които могат да провеждат сухо смилане, сухо смилане с кондициониране или мокро смилане на малца. Това е една важна особеност, понеже при една от следващите операции, каквато е филтрацията на малцовата каша могат да се използват различни филтрационни апарати. При различните конструкции, едрината на смлените частички може да определи скоростта на филтрация. Тъй като люспите на малца не претърпяват промени в хода на производството, то най-добре е те да запазят максимално целостта си. Това обикновено се постига или чрез разделното смилане на люспите и ендосперма, или чрез предварителното омокряне на малца.