Последни новини и събития

Силно българско присъствие на Европейски…

Български научни изследвания бяха представени на Европейския форум на пивоварите и 38-ия Конгрес на Европейската пивоварна конвенция (ЕBC) в Мадрид. Паралелно с това, традициите, развитието и иновациите в бирената индустрия у нас станаха достояние на участниците в събитието чрез водещата статия в „BrewUp“, списанието на Пивоварите на Европа. Материалът, посветен...

09-06-2022

Read more

Методи на майшуване при производството на пиво - Двупартиден и трипартиден метод на майшуване

Индекс на статията

Двупартиден метод

При този примерен вариант за двупартиден метод на майшуване, смления малц се смесва с определеното количество вода с температура около 52°С. Веднага след смесването се взема първата партида малцова каша (около 1/3) и се прехвърля в другия смесително-озахарителен апарат. Температурата на тази първа партида се повишава до 72°С и се изчаква до озахаряването й. Контролът на озахаряването отново се осъществява чрез йодна проба. Следва загряване и кипене на партидата при около 100°С в продължение на Двупартиден метод на майшуванеоколо 20 минути. След приключване на кипенето, първата партида се смесва с общата малцова каша и температурата й се установява на около 62°С.
След добро добро размесване се взема втората партида и се прехвърля в смесително-озахарителния апарат, като температурата ù се повишава до около 72°С. Изчаква се за озахаряването на партидата - около 15 ÷ 20 минути и отново следва загряване и кипене до около 100°С. Партидата се кипи в продължение на 15 ÷ 20 минути и отново се смесва с общата малцова каша. След смесването, температурата й се установява на около 72°С и се прави пауза за общото озахаряване. След констатиране на озахаряването, температурата на кашата се повишава до 78°С и тя се прехвърля във филтрационния апарат.
При този метод се осигуряват условия за продължително действие на различни групи ензими, което неминуемо води след себе си по-пълно разграждане на редица високомолекулни вещества – белтъчини, скорбяла и други. Това автоматично рефлектира и върху органолептичните качества на пивото получено от такава пивна мъст. Разбира се, възможни са и редица други варианти на този метод, в зависимост от целите и качеството на суровините.

Трипартиден метод

Този метод се прилага предимно при обработка на по-нискокачествен малц и при използване на сурогати като частични заместители на малца.
В началото, около 1/3 от необходимото количество вода за смесване с малцовия шрот, с температура 37°С се събира в единия смесително-озахарителен апарат. Подава се и цялото количество смлян малц, след което се прибавя и останалото количество вода, като температурата се установява на 37°С. След добро размесване се взима първата партида от малцова каша и се прехвърля в другия смесително-озахарителен апарат. Температурата плавно се повишава до около 52°С, прави се пауза за около 10–15 минути, след което температурата се повишава до 72°С. При тази температура се изчаква за пълното озахаряване на партидата. Следва интензивно загряване на кашата Трипартиден метод на майшуванедо около 100°С и кипене в продължение на 20 минути.
След приключване на кипенето, първата партида се връща в смесително-озахарителния апарат при основната част от майша. При пълното смесване на първата партида с общата част, температурата се установява на около 55°С. Тази температура е благоприятна за активно действие на протеолитичните ензими, разграждащи белтъчните вещества. След 10 – 15 минути се взема втората партида и се прехвърля в другия смесително-озахарителен апарат. Температурата бавно се покачва до 72°С и се изчаква за нейното озахаряване. Отново следва загряване и кипене. След това партидата пак се връща в смесително-озахарителния апарат при общата част от малцовата каша и температурата й се установява на около 62°С.
След няколко минути се взима третата партида и се прехвърля. Температурата отново се повишава, като се проверява за озахаряване чрез йодна проба, след което температурата се повишава до около 100°С и се кипи в продължение на 10 минути. При връщане на третата партида, температурата на общия майш би трябвало да бъде около 72°С. След пълното озахаряване на майша, температурата се повишава до 78°С и се прехвърля за филтрация във филтрационния апарат.
Най-големите недостатъци на този метод са голямата му продължителност и значителните енергийни разходи.