Последни новини и събития

Силно българско присъствие на Европейски…

Български научни изследвания бяха представени на Европейския форум на пивоварите и 38-ия Конгрес на Европейската пивоварна конвенция (ЕBC) в Мадрид. Паралелно с това, традициите, развитието и иновациите в бирената индустрия у нас станаха достояние на участниците в събитието чрез водещата статия в „BrewUp“, списанието на Пивоварите на Европа. Материалът, посветен...

09-06-2022

Read more

Методи на майшуване при производството на пиво - Инфузионен и декокционни методи на майшуване

Индекс на статията

При лошо разграден малц обикновено се започва с температура 37°С, тъй като при нея действат термочувствителните β-глюканази, хидролизиращи β-глюканите.
В най-често срещаните случай, при добро качество на малца, смесване става при температура около 45°С.
При малц с добро белтъчно разграждане (число на Колбах 38 ÷ 40) и достатъчно α-аминен азот, не бива да се прекалява с т.нар. белтъчна пауза при 50 ÷ 52°С. Това е така поради факта, че се губи значителна част от средномолекулните фракции белтъчни вещества. Те са отговорни за добрата плътност във вкуса и доброто пенообразуване и пенозадържане. При тази пауза, те се хидролизират до нискомолекулни фракции, което води след себе си пиво с недостатъчно плътен вкус и намалено пенообразуване.
Инфузионен метод на майшуванеПри този примерен режим, цялото количество смлян малц се смесва с цялото количество вода при температура 45°С. Прави се пауза от 30 min, след което малцовата каша се загрява последователно до 55°С, 63°С и 72°С. При всички методи на майшуване е желателно повишаването на температурата да се извършва плавно – с около 1°С за 1 минута. Температурите в този режим са ориентировъчни, като обикновено в зависимост от използваното технологично оборудване може да се наблюдава колебание с 1 до 2°С. Паузите при тези температури се избират според конкретната необходимост. Задължително се правят йодни проби за озахаряване при температура 72°С. Когато се констатира, че малцовата каша е озахарена (цвета на йода не се променя и липсва синьо оцветяване), тя се загрява до около 78°С и веднага се прехвърля във филтрационния апарат за филтриране, при което става отделянето на пивната мъст от малцовите трици.
Обикновено продължителността на този метод на майшуване е между 120 и 180 минути.

Декокционни (партидни) методи

Характерно за тези методи на майшуване е, че се прилага разделна обработка на отделните части (партиди) на малцовата каша. Тази разделна обработка се извършва и в отделен смесително-озахарителен апарат. Нормално количеството на една партида може да съставлява около 1/3 до 1/2 от общото количество на малцовата каша. Всяка една партида се озахарява, след което се извършва кипене при около 100ºС и партидата се прибавя към основната част от малцовата каша, при което се осъществява и покачване на температурата до желаната стойност.
Декокционните методи биват няколко вида, според броя на партидите които претърпяват разделна обработка – една, две или три. Съществува и т.нар. комбиниран метод на майшуване. Иначе казано, декокционните методи биват:

  • Еднопартиден метод на майшуване
  • Двупартиден метод на майшуване
  • Трипартиден метод на майшуване
  • Комбиниран метод на майшуване

Кипенето на партидите при около 100°С се прилага поради подобрената клайстеризация на скорбялата и леко увеличения рандеман на екстракт. Наблюдава се и намаление на количеството на диметилсулфид-а (DMS), който е негативен фактор по отношение на ароматичната характеристика на пивото.
Съществен недостатък на тези методи е увеличената продължителност на процеса и значително по-големите енергийни разходи.

Еднопартиден метод
Еднопартиден метод на майшуване-вариант 1От всички декокционни методи, еднопартидния метод намира най-широко приложение. Обикновено се прилага в няколко варианта, според качествените показатели на използваните суровини.
В единия от вариантите, смесването на смления малц с водата се извършва при температура около 45°С. Прави се пауза от около 20 минути, след което температурата на цялата малцова каша се повишава до 55°С. При тази температура след няколко минути се взема първата партида (около 1/3) и се прехвърля в отделен смесително-озахарителен апарат. Температурата й се повишава до около 72°С и след констатиране на озахаряването чрез йодна проба, партидата се кипи при около 100°С за 20 минути. След приключване на кипенето, партидата се връща при основната част, която е задържана при 55°С. В резултат на това смесване, температурата в основния смесително-озахарителен апарат се установява на около 62°С. Прави се кратка пауза и температурата се повишава до 72°С. Кашата се озахарява за около 20 минути и температурата на общата смес се повишава до 78°С. Следва прехвърляне на цялото количество малцова каша във филтрационния апарат.
При другият вариант, смесването на малца с водата се извършва при около 45°С. Следват сравнително кратки паузи при 55°С и при 62°С, след което се взема първата партида (около 1/3) и се прехвърля в отделен смесително-озахарителен апарат. Температурата на партидата се повишава Еднопартиден метод на майшуване-вариант 2до около 72°С и след констатиране на озахаряването чрез йодна проба, партидата се кипи при около 100°С за около 20 минути. След приключване на кипенето, партидата се връща при основната част, която е задържана при 62°С. В резултат на това смесване, температурата в основния смесително-озахарителен апарат се установява на около 72°С. Прави се кратка пауза и температурата се повишава до 72°С. След озахаряване на кашата, температурата на общата смес се повишава до 78°С и отново следва прехвърляне на цялото количество малцова каша във филтрационния апарат.