Технология за производство на пиво

Върху скоростта и степента на избистряне пряко влияе и самата структура на слоя от малцови трици, обусловен от начина на смилане на малца. Счита се, че колкото по-едро е смилането му, толкова по-голям е диаметъра на каналчетата образуващи се между частиците, т.е. създава се предпоставка за ускорена филтрация. Самият слой е по-рехав и по-пропусклив.

Влияние оказва и дебелината на образувания слой от трици. Колкото е по-дебел – толкова повече намалява скоростта, за сметка обаче на по-добра бистрота и обратно. Финото смилане предпоставя по-добър ензимен хидролиз при майшуването, но и по-плътен допълнителен филтриращ слой, съответно по-бавна филтрация. Получената като филтрат пивна мъст е значително по-бистра, но фината структура на слоя обуславя и по-лесното запушване на каналчетата от малките частици, което допълнително забавя процеса.

Съвсем нормално, в хода на филтрацията каналчетата формирани в допълнителния филтриращ слой се запушват в резултат на преминаващите фини частици и уплътняване на слоя. Това налага и периодичното или непрекъснато разрохкване на слоя. Това се осъществява от съответните устройства на апаратите снабдени с подходящите за целта ножове. По този начин се постига и оптимална структура на слоя способстваща за нормалното протичане на филтрацията.

Концентрация на екстрактни вещества

Влиянието на концентрацията на екстрактни вещества в пивната мъст се отразява пряко чрез нейния вискозитет. С нарастване на екстракта на мъстта нараства и вискозитета, т.е. те са в правопропорционална зависимост. Повишения вискозитет автоматично довежда до намалява на скоростта на филтрация и обратно. Наличието на повишено количестно високомолекулни вещества също има негативен ефект. Това обаче много зависи от начина на провеждане на майшуването, използваните суровини и разбира се от желания качествен и количествен състав на пивната мъст предназначена за съответния тип пиво.

Налягане

Прилагането на налягане не е характерно при използването на филтрационни апарати от класически тип. В случай на прилагане, то слоя от малцови трици значително би се деформирал поради тяхната рехава структура и нееднородност на частиците. Това би довело до запушване на каналчетата в структурата на допълнителния филтриращ слой, съответно и до забавяне на филтрацията.

Не така стоят нещата обаче при използването на майш-филтри. При тях упражняването на външно налягане е заложено в самия принцип на действие, съответно и в тяхната конструкция. При този тип апарати слоя от трици в камерите на апарата е малък, което значително улеснява отделянето на сладката пивна мъст и промивни води. Успоредно с това, прилаганото налягане от мембраните на тези апарати много лесно преодолява оказваното съпротивление от сбития слой трици. Поради тази причина при майш-филтрите е възможно да се получи добрата комбинация от фино смилане на малца и добра скорост на филтрация. От казаното дотук могат да се направят изводи за няколко възможни случая при филтрацията на малцовата каша:

• Провеждане на филтрация с висока скорост, но при влошена бистрота на пивната мъст и неефективно извличане на екстрактните вещества
• Провеждане на филтрация със средна скорост при приемлива бистрота и сравнително добро извличане на екстрактните вещества
• Провеждане на филтрация с малка скорост, но с постигане на максимална бистрота и ефективност при извличане на екстрактните вещества

Промиване на малцовите трици

След приключване на отделянето на сладката пивна мъст, съдържаща най-голям процент екстракт, малцовите трици остават почти сухи. В тях обаче остава все още значително количество екстрактни вещества. С цел ефективното оползотворяване на този екстракт, както и от икономически съображения, малцовите трици се подлагат на промиване с гореща вода с температура между 75 и 78°С. Самото промиване се осъществява с помощта на оросителното устройство при класическия тип филтрационни апарати. При оросяването на триците, те поемат водата и отново започва отделянето на порции филтрат, които вече се наричат промивни води. Колкото степента на промиване е по-голяма, логично намалява и процента на екстрактните вещества в промивните води. Това довежда и до намаляване на вискозитета, което обуславя и по-бързото им отделяне.

Промиването на малцовите трици не бива да се осъществява до пълното извличане на екстрактните вещества. Някои групи от тях обикновено довеждат до значително влошаване на качествената характеристика на получената пивна мъст, съответно и на самото пиво. Това до голяма степен се предопределя и от показателите на използваната вода за промиване. В зависимост от това за какъв тип пиво е предназначена пивната мъст, промиването продължава до достигане на остатъчен екстракт от порядъка на 1 - 2%

Най-често процесът на промиване се осъществява по следните начини:

• Подаване на цялото предварително изчислено количество вода за промиване и последващо отделяне на промивните води
• Непрекъснато подаване на водата за промиване, съответно и непрекъснатото отделяне на промивните води до достигане на предвидения екстракт.

При използването на майш-филтър, водата предназначена за промиване се подава към камерите на филтъра, запълнени с малцовите трици. Отделянето на промивните води първоначално може да се извърши без упражняването на допълнително налягане, но в последствие то се прилага задължително с цел пълноценното извличане на течната фаза от триците.