Технология за производство на пиво

Други процеси протичащи при майшуването
Част от фосфорните органични съединения при майшуването се хидролизират от ензима фитаза, която има оптимална температура за действие между 45 и 50°С при рН около 5,3. Отделената фосфорна киселина повишава киселинността и буферната способност на малцовата каша. Буферната способност между рН 6 ÷ 7 се обуславя от неорганичните фосфати и тя значително нараства. Част от фосфатите участват в реакции със солите на водата, обуславящи карбонатаната твърдост и влияят върху измененението на рН и буферната способност. Органичните фосфорни съединения играят съществена роля при обмяната на веществата.

От люспите и ендосперма при по-продължително майшуване при по-висока температура се извличат дъбилни вещества и антоцианогени, които съществено влияят върху колоидната стабилност на пивото. В екстракционните процеси на тези вещества може да се влияяем в много малка степен, основно чрез кондициониране на водата използвана за промиване на малцовите трици.

Филтрация на малцовата каша

Технологичният етап, следващ непосредствено майшуването е филтрацията на малцовата каша. Самата озахарена малцова каша се състои от тези две фази – течна и твърда. Идеята заложена в този процес е да се отдели течната от твърдата фаза на майша.

Течната фаза представлява разтвор на екстрахираните вещества от малца и се нарича пивна мъст, като в първия етап на филтрацията тя е с най-високо съдържание на екстрактни вещества и се нарича сладка пивна мъст. Съдържа различни групи вещества, но предимно съдържа малтоза, глюкоза, декстрини, белтъчни вещества под няколко форми, фенолни, багрилни вещества и други.

Твърдата фаза малцовата каша е съставена от неразтворимите части на малцовия шрот, или т.нар. малцови трици. За малцовата каша е характерно че тя съдържа значително количество твърди частици, които се наслояват върху порестата преграда според тяхната плътност и големина. Първи се утаяват най-тежките частици, а след това по-леките. Самата пивна мъст остава над слоя от малцови трици, както и в самите трици, тъй като те са сравнително рехави и това позволява на мъстта да преминава през тях.

Задържайки малцовите трици върху пореста преграда, пивната мъст сравнително лесно би могла да се филтрира през твърдите части, използвайки ги като допълнителен филтриращ слой. При филтрационните апарати от класически тип, използваната пореста преграда представлява метално сито, а при майшфилтрите – обикновено е полипропиленова тъкан. Самото филтрирането на малцовата каша протича на два етапа:

1. Отделяне на сладката пивна мъст съдържаща най-голямо количество екстрактни вещества
2. Допълнително извличане на остатъчните екстрактните вещества от малцовите трици чрез промиването им с гореща вода

Относно технологичните характеристики на процеса филтрация е важно да се споменат степента на избистряне и скоростта на филтрация.

Степента на избистряне се определя от задържащата способност на филтрационния апарат и в значителна степен зависи от начина на смилане на малца, начин на регулиране на филтрацията и други фактори, които ще бъдат разгледани по-долу.

Скоростта на филтрация се определя от количеството пивна мъст преминала през 1 m² от филтрационната повърхност за единица време. Обикновено тя определя и производителността на варилното отделение за 24 часа или друг период от време. Счита се че филтрацията на малцовата каша е най-тясното звено във варилното отделение, т.е. най-бавния процес. Разбира се това в значителна степен зависи от типа на използваното оборудване, въприет режим, качествени характеристики на суровините и други. С развитието на техниката и технологията се цели съкращаване на това време и повишаване на производителността.

Важно е да се отбележи, че високата скорост на филтрация обикновено води и до недостатъчно ефективно извличане на екстрактните вещества. Това важи особено при отделянето на промивните води след отделянето на сладката пивна мъст.

Скоростта с която протича процеса на филтрация зависи от редица фактори, най-важните от които са:

• Температура и вискозитет на пивната мъст
• Дебелина и структура на допълнителния филтриращ слой
• Концентрация на екстрактни вещества
• Налягане

Температура и вискозитет на пивната мъст

Двата фактора са пряко свързани един с друг в обратнопропорционална зависимост и оказват директно влияние върху скоростта на филтрация. При нарастване на температурата на пивната мъст се понижава нейния вискозитет. Това довежда до нарастване на скоростта на филтрация, т.е. повишаването на температурата оказва положителен ефект. Тук е моментът да се отбележи, че по никакъв начин обаче температурата не бива да се повишава на 77-78°С. Това се дължи на факта, че при по-висока температура, неразтворената скорбяла клайстеризира и рязко повишава вискозитета на пивната мъст. За това допринася и спирането на действието на α-амилазата тъй като при температура над 80°С тя се инактивира. При това положение ензимът няма как да разгради остатъчната скорбяла и така получения клей забавя значително филтрацията. Така вместо ускоряване на процеса, с превишаване на 78°С той съществено се затруднява.

Дебелина и структура на допълнителния филтриращ слой

Както беше споменато, малцовата каша подлежаща на филтрация се разполага върху пореста преграда. Поради големината на отворите си тя не е в състояние да осигури добро задържане на частиците в началото на процеса. В резултат на това, в първоначалните порции изтичаща пивна мъст се съдържат множестно малки частици, което я прави мътна. Постепенно обаче, малцовите трици се наслояват върху ситото и формират желания допълнителен филтриращ слой. Като резултат, постепенно пивната мъст започва да се избистря. Поради тази причина, първоначално мътната пивна мъст се връща обратно към филтрационния апарат, т.е. осъществява се рециркулация с цел нейното избистряне.