Технология за производство на пиво

Разглеждайки друга основна част на малцовото зърно – ендосперма, може да споменем че той е съставен основно от скорбяла и белтъчини. Те, и продуктите от тяхното ензимно разграждане са основния източник на екстракт. Следователно за да могат ензимните процеси да протичат пълноценно е необходимо финото смилане на ендосперма, което обаче както бе споменато може значително да забави филтрацията. Именно с цел избор на подходяща степен на смилане, малцът се анализира и по показателят разлика в рандемана на екстракт при фино и грубо смилане. Счита се че при добре разграден малц по-едрото му смилане е за предпочитане. Обратно – при лошо разграден малц е по-целесъобразно финото смилане.
Всичко това обаче пряко зависи и от внедрената система за филтрация на малцовата каша.
Като цяло се счита, че при добър избор на степен на смилане се получава максимален добив на екстракт при едно добро време за филтрация на кашата.
Предварително пречистения и претеглен малц се смила в специални малцови мелници. В конструктивно отношение те могат да бъдат най-различни. За момента най-разпространени са валцовите мелници, които могат да провеждат сухо смилане, сухо смилане с кондициониране на малца, мокро смилане, както и мокро смилане с кондициониране на малца. Това е една важна особеност, понеже при различните конструкции, едрината на смлените частички може да определи скоростта на филтрация. Това обикновено се постига или чрез разделното смилане на люспите и ендосперма, или чрез предварителното омокряне на малца.
Споменатото до тук важи за най-масовите конструкции на филтрационните апарати. При използването на т.нар. майш-филтри, нещата стоят много по-различно. Там целта е да се получи максимално фино смилане на малца.

Сухо смилане
Това е методът който най-широко се прилага за смилането на немалцувани суровини. В миналто е широко използван и при смилането на малц, докато в днешни дни е поизместен от другите по-модерни методи.
Смилането може да се осъществи в различни по конструкция валцови мелници. Валците могат да бъдат два, четири, пет или шест, разположени по двойки. Самите те могат да бъдат гладки или набраздени (рифеловани). В зависимост от производителността на мелниците могат , валците могат да бъдат с дължина между 300 и 1300 mm и диаметър между 30 и 350 mm.
Най-наложилите се мелници са шествалцовите – за смилане на малц и четиривалцовите – за смилане на сурогати. При четиривалцовите мелници се наблюдава общия недостатък за трудното разделно смилане на люспите и едрите грисове. Този проблем е много добре решен при шествалцовите мелници.
Един от най-важните фактори и елементи на контрол при смилането е разстоянието между валците в мелницата. Според стойността на това разстояние, смилането при всяка една двойка може да бъде по-фино, или обратно – по-грубо. Приблизителните разстояния между валците на шествалцовата мелница следните:

• Първа двойка валци за грубо, предварително смилане - 1,2 ÷ 1,4 mm;
• Втора двойка валци за смилане на люспите - 0,6 ÷ 0,8 mm;
• Трета двойка валци за смилане едрите грисове - 0,3 ÷ 0,5 mm.

В случаите когато пивоварната е оборудвана с майш-филтър, начинът на смилане е много по-различен. Тъй като при този метод на филтрация на кашата не се използва принципа на допълнителния филтриращ слой, не е наложително запазването на люспата. Тук се прилага филтрация под налягане през платна от полимерни материали. Размерът на отворите на платната е много малък, както и дебелината на слоя от малцови трици – около 4-5 cm.
При този тип филтрационни апарати се цели максимално финото смилане на малца. За тази цел се използват т.нар. чукови мелници. При тях роторът може да бъде разположен хоризонтално или вертикално. При работата на мелницата се осъществяват серия от удари на работните елементи - пластини (чукове) върху малцовите зърна. В резултат на това те се разбиват на много фини частици, които формират отделни фракции. Тези фракции могат да бъдат контролирани чрез ситата които са приложени в периферията на конкретната чукова мелница. – схема на чукова мелница

Сухо смилане с кондициониране на малца
Този метод представлява рановидност на сухото смилане. Разликата се състои в предварителното омокряне на малца непосредствено преди самото смилане. Омокрянето на малцовите зърна се осъществява с специален кондициониращ шнек предимно чрез вода, която може да бъде и с различна температура. В резултат на това кратко намокряне, влажността на люспата се увеличава с около 1,5 – 2%, което значително повишава нейната еластичност и спомага за максималното запазване на цялостта й. След провеждане на това навлажняване на малцовите зърна, смилането продължава в мелница за сухо смилане.

Мокро смилане
Идеята при мокрото смилане на малца е по същият начин да се запази максимално целостта на люспата чрез омокрянето му със значително по-голямо количество вода. Освен увеличаване на еластичността на малцовата люспа, се постига и значително набъбване на колоидните мицели. В резултат на това се постига значително подобряване на филтрацията на малцовата каша.

Количеството на водата обикновено се движи между 65 и 100 dm³ за 100 kg и се дозира чрез оросително устройство, монтирано в специален бункер върху самата мелница. Температурата на водата се определя в зависимост от началната температура на избрания метод на майшуване. В приемния бункер постъпва и цялото количество предварително претеглен малц предназначен за 1 варка. Омокрянето на малца се осъществява чрез циркулация на водата в бункера с помоща на рециркулационна помпа.