Технология за производство на пиво

Приложението на пневматичните транспортьри също не е за пренебрегване, въпреки че заедно с предимствата си те носят и редица недостатъци. Като част от техните предимства могат да се спомене че те имат възможност за разтоварване на насипните материали на едно или няколко места едновременно. Успоредно с това, наличието на добре затворени тръбопроводи обезпечава липсата на загуби на пренасяният материал, както и заниженото запрашаване.

Съществени техни недостатъци обаче са невъзможността за транспорт на влажни и лепкави материали, както и много високият разход на енергия.
Принципа на действие на този вид транспортьори се основава на попадането на зърнената маса в мощен въздушен поток, който може да бъде създаден по различен начин. Най-общо пневматичните транспортьори се делят на: смукателни, нагнетателни и комбинирани.
Чистотата на малца е много важно условие за нормалното протичане на технологичните процеси. В хода на съхранението на малца, както и при неговото транспортиране се създават условия за неговото замърсяване с примеси от различно естество. Тези примеси по никакъв начин не вземат участие в технологичните процеси. Успоредно с това те биха могли да доведат до редица материални щети по машините в дадена линия.
Прахът е най-често срещания замърсител. Голямото му количество може значително да затрудни филтрацията на малцовата каша. Той може да бъде отделен чрез използването на полир-машини или чрез т.нар. дестонер. Дестонерът има възможност да отдели механичните частици чрез прилагането на вибриращо сито, а отделянето на праха става с прилагането на мощна засмукваща вентилация. Дестонерът се монтира непосредствено преди бункера за дозиране на малц за смилане, което гарантира постъпването само на пречистен малц.
Напълно възможно е и попадането на метални частици биха могли да увредят безвъзвратно мелниците за малц, поради което е наложително тяхното предварително отстраняване. Това се осъществява чрез т.нар. магнитни сепаратори, които се монтират на изхода на дестонера. Те могат да бъдат с постоянен магнит или с електромагнит. Схемата с използване на постоянен магнит не се прилага отдавна поради своята ниска ефективност, особено при голяма прозиводителност на линията за пречистване. Електромагнитните сепаратори нямат тези недостатъци и това обуславя тяхното широко приложение. – схема на магнитни сепаратори Едновременното прилагане на подобна система за пречистване на малца осигурява безпроблемното смилане на пречистен малц. Важно е да се отбележи че всички съоръжения от линията за пречистване на суровината са свързани в обща мощна и ефективна аспирация. Така пречистеният малц се отправя към следващия технологичен етап.

Дозиране на малца

Претеглянето на малца винаги предхожда неговото смилане. Това се определя от необходимостта от точно дизиране на смления малц в смесително-озахарителния апарат. От една страна, майшуването се провежда при строго определен хидромодул, т.е. съотношението между количеството малц и количеството вода. Този факт до голяма степен определя и последващите физико-химични характеристики на получената пивна мъст. Това означава че е необходимо да бъде дозирано точното количество малц за да бъде спазен зададения хидромодул с водата и обратно. От друга страна производителността на един такъв апарат е изчислена спрямо конкретни максимални стойности. Това включва силово-предавателните уредби за разбъркването на майша, както и топлообменната повърхност.
В съвременната практика за дозирането на малца са се наложили автоматичните порционни везни. При тях става претеглянето на малки порции малц – около 20-50 kg. Малцът постъпва от линията за пречистване в малък бункер снабден с датчици за маса. На изхода на бункера е разположен изходящ шибър, управляван автоматично и задвижван от пневматична система. След претегляне на зададеното количество малц, автоматиката на изходящия шибър получава сигнал и отваря шибъра. По този начин малцът моменталното се пропуска по пътя към линията за смилане. Така например, ако везната е настроена да претегля 20 kg малц на порция, ако трябва да се претеглят 4000 kg малц за смесване, то през везната ще преминат и ще бъдат претеглени 200 порции по 20 kg.

Смилане на малца

Смилането на малца е една от най-важните операции в началния етап на производството на пиво. Целта на смилането е да се създадат благоприятни условия за протичане на ензимните процеси при майшуването и съответно получаването на максимално количество екстракт. Това е така понеже за да се осъществи разграждането на веществата, налични в малца е необходимо ензимите да достигнат до тях. Това най-лесно и практично се осъществява именно чрез смилането на малца. По този начин малките вече частички малц много по-лесно се разграждат до захари, аминокиселини и други вещества. Начинът на смилане оказва съществено влияние върху процесите на озахаряване на малцовата каша, рандемана на екстракт, скоростта на филтрация на малцовата каша и самите вкусовите качества на готовото пиво. Така например финото смилане на малца осигурява по-добър контакт на водата със съставките му и по този начин спомага за по-пълното протичането на ензимните процеси и разтварянето както на наличните, така и на допълнително образуваните разтворими вещества, които се включват в екстракта на пивната мъст. От друга страна обаче, финото смилане може да затрудни филтрацията на малцовата каша и пълното отделяне на екстрактните вещества от нея. Това може да се случи поради прекомерното уплътняване на фините частици на малцовата каша.

От съществено значение е факта, че отделните съставни части на зърното имат различни физични и химични свойства. Това налага и прилагането върху тях на различна степен на смилане. Като пример – люспите на малцовите зърна са изградени предимно от неразтворима целулоза и други органични и неорганични вещества. Значителна част от тях не са разтворими във вода, съответно нямат отношение към екстрактното съдървание на пивната мъст. Други групи вещества от своя страна могат да преминат в екстракта, но значително влошавайки нейните свойства. Въз основа на това, може да се направи извода че е излишно финото смилане на люспите. Нещо повече – запазвайки максимално цялостта им, може значително да се успори и подобри филтрацията на малцовата каша чрез формирането на допълнителен филтриращ слой с добра структура. Това е една от причините малцът да се подлага на смилане след като е преминал период на отлежаване от около 3-4 седмици, тъй като непосредствено след сушенето му, люспите и ендосперма са много крехки и се смилат прекалено фино. В този период протичат някои биохимични и физико-химични процеси. Наблюдава се леко увеличаване на влагосъдържанието на малца, като в последствие структурата на малца става по-еластична и подходяща за обработка.