Технология за производство на пиво

Производството на пиво е пряко свързано с качествата и особеностите на изходните основни суровини. В класическия си вид това са вода, малц, хмел и пивни дрожди.
Първоначалната цел в пивопроизводството е получаването на т.нар. пивна мъст. Тя се формира в резултат на майшуването на основните зърнени суровини, последващото им филтриране и разделяне от твърдите части. Пивната мъст съдържа всички необходими разтворени вещества необходими за нейната ферментация - ферментируеми захари, аминокиселини, белтъчини и много други. Образуването на всички тези нискомолекулни разтворими вещества е възможно единствно след каталитичното действие на естествените малцови ензими формирани в хода малцовото производство. Те спомагат за разграждането на наличните в малца високомолекулни вещества и трансформирането им в нискомолекулни разтворими продукти.
В следствие на ферментацията проведена с помоща на чиста култура пивни дрожди, първоначалната пивна мъст се трансформира в един коренно различен алкохолен продукт. Ферментационният процес отново е основан на действието на естествените им ензимни системи. Благодарение на тях става трансформирането на захарите в алкохол и въглероден диоксид, обуславящ естествената газировка. Освен това, при производството на пивна мъст е възможно и частичното заместване на малца с редица други зърнени суровини, като ечемик, пшеница, царевичен грис и ориз. Те се употребяват предимно без да се малцуват и се прибавят в малки количества спрямо малца. Те се преработват заедно с него, и по този начин се създадат всички необходими условия за ензимно разграждане на съдържащите се в тях ценни високомолекулни вещества - скорбяла белтъчини и други.
Всяка една от тези суровини има своята характерна особеност, която съчетана с тази на другите суровини в хода на технологичния процес формира характера на най-различни пива. Някои от тях са коренно различни едни от други.
Самият технологичен процес преминава през няколко основни етапа, които могат да бъдат обобщени и в приложената примерна операционна схема.

Приемане, съхранение и пречистване на малца

Дозиране на малца

Смилане на малца

Смесване на малца с вода

Майшуване

Филтрация на малцовата каша

Промиване на малцовите трици

Варене на пивната мъст с хмел

Отделяне на горещите утайки

Охлаждане и аериране на пивната мъст

Заквасване на пивната мъст

Главна алкохолна ферментация

Доферментиране и съзряване на пивото

Филтриране на пивото

Успокояване на пивото

Бутилиране на пивото

Споменатите тук технологични процеси лежат в основата на пивопроизводството. Разбира се трябва да се уточни, че всяка една пивоварна определя своя собствена технология, която в зависимост от конкретния етап може малко или значително да се различава от общоприетата.

Приемане, съхранение и пречистване на малца

Обикновено малцът бива доставян на пивоварните от външни производители, но разбира се съществува възможност производството му да бъде осъществено и на територията на самото предприятие в собствени цехове за производство на малц.
При снабдяването на пивоварната с малц се цели осигуряване на необходимото количество качествена суровина за нормалното функциониране на предприятието за конкретен период от време. Самото окачествяване се извършва чрез надежден лабораторен анализ. Обикновено се проследяват основните показатели като: влагосъдържание, време за озахаряване и филтрация, екстракт и рандеман на екстракт, общ и разтворим азот, съответно число на Колбах, съдържание на α-аминен азот и редица други. Малцът с добри технологични показатели, предназначен за производството на светло пиво има влагосъдържание около 5 - 5,5%, време за озахаряване – между 10 и 15 минути, рандеман на екстракт в абсолютно сухо вещество – над 78%, число на Колбах – над 35 - 36 и т.н.
Тъй като е необходимо създаването на известен запас от малц, то в базата на пивоварните присъстват и силози за съхранение на малца, до момента на неговото включване е производствения процес. Зареждането на силозите, както и тяхното разтоварване се осъществява чрез различни системи от механични или пневматични транспортьори. Най-широко използвани са механичните транспортьори, представени от шнекови и лентови транспортьри, редлери и елеватори. Шнековите транспортьори и редлерите се използват предимно за придвижване на зърнената маса в хоризонтална или леко наклонена равнина, докато елеваторите са приложими за транспорт във вертикална посока.