Технология за производство на бели вина

Същността на АФ е тясно свързана с разграждането на захарите в дрождената клетка. Затова скоростта на процеса се определя основно от скоростта на преминаването на захарите през цитоплазмената мембрана на дрождената клетка. Пропускливостта на цитоплазмената мембрана на дрождените клетки расте с повишаването на температурата в интервала 10-27°C, като скоростта на алкохолна ферментация е право пропорционална на температурата. При повишаване на температурата над 35°C, развитието на дрождите се затормозява, а при температури 40-45°C те умират. При понижаване на температурата до 10°C, дрождите загубват активността си, но остават живи. Алкохолната ферментация протича най-добре при захарно съдържание 15-20 %. При високо захарно съдържание – над 35 %, тя спира след образуването на известно количество алкохол. От продуктите на алкохолната ферментация лимитиращ фактор е етиловият алкохол. При концентрации по-високи от 18 % об. ферментацията спира.
Върху скоростта на ферментацията в по-слаба степен влияние оказва CO₂ . Поради минималната му разтворимост във ферментиращата среда, той бързо насища средата, като основната част от отделения газ се адсорбира върху повърхността на дрождената клетка. Адсорбираният CO₂ възпрепятства постъпването на хранителни вещества в клетките и понижава скоростта на ферментацията.

Хранителни добавки за дрождите
Дрождите, като всички живи организми, имат нужда от усвоим азот и растежни фактори (витамини и други биологичноактивни вещества) за нормалното им функциониране и размножаване на клетките.
Установено е, че в хода на ферментацията те бързо усвояват значителна част от азота на мъстта.
Винените дрожди могат да използват като азотен източник амониеви соли, аминокиселини, амиди и други азотни съединения. При липсата на азотен източник дрождите използват за синтез на необходимите им аминокиселини други аминокиселини, които са в излишък в средата. Това се осъществява чрез окислително дезаминиране и преаминиране. При това се получават като крайни продукти от метаболизма висши алкохоли, алдехиди, които осезаемо завишават тежките ферментационни аромати и вкусове на виното:
За запазване на сортовите ароматични и вкусови характеристики, се практикува внасянето на азотен източник за дрождите, ако е необходимо. Най-добрия азотен източник са аминокиселините, които дрождите могат за усвояват чрез директна асимилация, но те са значително по-скъпа добавка. Затова широко се прилага внасянето на амониеви соли като азотен източник, който дрождите най-бързо усвояват от всички азотни източници. Дрождите използват амониевия катийон, а анийона остава в средата при което се повишава титруемата киселинност на средата, а това се отразява благоприятно на свежестта на вината, тъй като в условията на България белите грозда често са с недостатъчна или в долните граници на стандарта за титруема киселинност.

Методи за провеждане на алкохолната ферментация
Най-общо има две групи методи за извеждане на алкохолната ферментация - периодични и поточни методи.

Периодични методи - при тях ясно се разграничават 3 основни етапа на алкохолната ферментация:

• Начален период на ферментация - съответства на приспособяването на дрождите към средата и се нарича лаг-фаза. Дрождените клетки нарастват до максималните си размери и в края на фазата започват да се размножават с непрекъснато нарастваща скорост. Поради наличие на разтворен кислород и хранителни вещества в мъстта концентрацията на биомасата нараства бързо. Този период обикновено трае 2-3 дни.
• Период на бурна ферментация - характеризира се с най-голяма скорост на процеса ферментация, съпроводен е с отделяне на големи количества СО₂. В края на бурната ферментация средата обеднява на захари и други растежни фактори и се обогатява на крайни метаболити на дрождите, които подтискат жизнената им дейност. Настъпва стационарна фаза, при която броя на живите клетки престава да нараства и се установява равновесие между новообразуваните и инактивирани клетки. Дрождите притежават все още висока ферментационна активност и продължават разграждането на захари. Бурната ферментация продължава 10-14 дни. По време на тази фаза се прави неколкократен ежедневен контрол на температурата и относителната плътност на ферментиращата маса. По този начин се следи за начина на протичане на алкохолната ферментация и при евентуални затруднения се взимат адекватни мерки. При производството на червени вина температурата се поддържа в границите 15-18°С чрез изкуствен студ.
• Тиха ферментация - концентрацията на дрождени клетки намалява в следствие на отмирането им. В края на фазата дрождените клетки преустановяват развитието си поради почти пълното разграждане на захари в средата, а мъртвите клетки лизират под действие на собствените си ензими. Средата е обогатена на алкохол. Образуването на въглероден диоксид намалява, а в края на процеса спира напълно, твърдите частички се утаяват на дъното и средата се избистря. Тихата ферментация продължава различно време, но най-общо тя се движи в порядъка на 2-3 седмици. Прието е едно вино да се счита за изферментирало, когато съдържанието на захари е под 0,5 %, но е желателно от гледна точка на микробиологичната стабилност, съдържанието на захари да е 0,1-0,2 % (1-2 g/dm³).

Периодичните методи се характеризират с това, че целия процес протича в един ферментатор. Получават се висококачествени вина с високи органолептични показатели. Но този метод има и известни недостатъци-голяма продължителност на непроизводителните операции-зареждане, заферментиране, източване, измиване и т.н. Въпреки всичко си остава най-добрия метод за производство на висококачествени червени вина.

Доливен метод
Ферментационният процес също протича в един и същ съд, но се провежда не в постоянен обем, а при постоянно нарастващ обем с доливане на нови порции гроздова каша. При тези условия във ферментиращата среда периодично се внасят хранителни вещества, а температурата на ферментиращата мъст се понижава. Прилагат се различни режими на доливане.