Технология за производство на бели вина

Пресуване на цяло грозде
При този метод на преработка се подлага цяло грозде. Целта е да се избегне вредното влияние на кислорода от въздуха и се получава минимално окисление, както и минимално натоварване на мъстта с фенолни съединения. Използва се при висококачествени бели вина, произведени от бяло (от неароматични сортове) и червено грозде и основно за получаване на шампански виноматериали.

Бистрене на мъстта

Прясно извлеченият гроздов сок е повече или по-малко размътен. Той съдържа суспендирани частици от различен произход: пръст, ципи и стволови частици, частици от гроздови клетки, неразтворими съединения от препарати, използвани за растителна защита и др. Макромолекули в разтворено или в преципитирано състояние също предизвикват мътнота в мъстта. Сред тях гроздовите пектинови субстанции играят определяща роля. От загнили грозда, мътнотата на мъстта се обуславя също и от наличието на полизахариди, особено (1–3:1–6)-β-D-глюкани, продуцирани от Botrytis cinerea. в гроздето. Няколко милиграма от тези субстанции са достатъчни да провокират сериозни трудности при избистрянето. Тези макромолекули влияят върху мътнотата чрез т.нар. Тиндалов ефект. Те действат като защитни колоиди и по време на бистренето на виното, ограничават или напълно блокират флокулацията и седиментацията, както и затрудняват филтрирането. Естествените за гроздето пиктинази (и тези прибавени от вън) действат на колоидната структура на сока и улеснява естественото утаяване. След няколко часа, сокът се разслоява на две фази: повече или по-малко опалесциращ избистрен сок и утайка с различно уплътняване. В утайката се различават по-тъмен и по-светъл слой, като по-тъмният слой е на по-тежките утайки, а по-светлият на леките утайки. Избистрянето се състои в декантиране на забистрения сок заедно с част от леките утайки преди алкохолната ферментация. Количеството на утайката, формирана по време на извличането на мъстта от твърдите части и скоростта на седиментацията й зависи от сорта грозде, санитарното му състояние, степента на зрелост и особенно от методите на преработка на гроздето (смачкване, оцеждане и пресуване).
При нормални условия, мътнотата на сока намалява по време на зреенето на гроздето. Тази еволюция е резултат от хидролизата на пектиновите субстанции в плода от ензимите на гроздето (ендополигалактуронази и пектинестерази). При засушаване, гроздето остава меко и сокът трудно се екстрахира и бистри, поради понижаване на пектиназната активност. С приближаване на физиологична зрелост, разтворимите полизахариди (пектин) се концентрират в сока. Това е добър индикатор за избистрянето. Когато концентрацията на пектин в сокът е ниска по време на зреенето, то той ще се бистри лесно. В противен случай, бистренето ще бъде трудно и задължително ще е необходимо внасянето на екзогенни пектолитични ензимни препарати.
Отдавна се наблюдава и изследва влиянието на избистрянето на мъстта върху качеството на белите сухи вина. Бистрата мъст влияе много по-добре върху качеството на виното, отколкото неизбистрената, която има висока концентрация на суспендирани частици. Вината, направени от мъст, съдържаща много суспендирани частици има тежки, ферментационни и “зелени” аромати и сухота във вкуса. Те са с по-наситен цвят, дължащ се на многото фенолни съединения и цветът им не е стабилен на окисление. В края на ферментацията, често съдържат редуктивни аромати, които по-трудно се елиминират чрез аерация при претакане. Обратно, плодовият характер на сорта грозде определено е много по-стабилен във вина, направени от бистра мъст.
Бистренето на мъстта е проучвано за избягване на ферментационните аромати при белите сухи вина. Вината, направени от бистра мъст показват ниска концентрация на тежки аромати, дължащи се на висши алкохоли и висока концентрация на етилови естери с мастни киселини и ацетати на висшите алкохоли, които имат приятни плодови аромати.
Бистренето на мъстта също така ограничава концентрацията на С6 алкохолите във виното. Преди ферментацията, мъстта съдържа С6 алдехиди (хексанал, цис-3-хексенал и транс-2-хексенал) формирани при ензимното окисление линоловата и линоленовата киселини по време на пресуването. Те не са много добре разтворими в мъстта но остават частично асоциирани в нея. По време на алкохолната ферментация те се редуцират до съответните алкохоли под въздействието на дрождите и преминават в разтворима форма във виното. Елиминирането им от мъстта спомага за намаляването на растителните аромати във белите вина.
Доста нови изследвания са фокусирани към влиянието на степента на избистряне на мъстта върху продуцирането на серни ароматични компоненти по време на алкохолната ферментация и на стабилността на редуктивните аромати. Някои тежки серни компоненти се продуцират от дрождите в зависимост от мътнотата на мъстта.
Ролята на бистренето относно плодовите сортови аромати не е добре проучена а и съществуват противоречия. Недостатъчно избистрената мъст, особено тази, съдържаща неразтворими продукти на окислението на фенолните компоненти, може да даде вина с намален сортов аромат. В противоречие на това, напълно избистрената мъст (под 50 NTU), също дава вина с понижен сортов аромат. Този феномен е наблюдаван със Мускат, Шардоне, Совиньон блан, Семилион и др. Това затруднява сериозно ферментацията, като я забавя и увеличава продуцирането на летлива киселинност и маскира специфичномиришещите сортови аромати.
От друга страна силно избистрената мъст влияе особено много върху ферментационната кинетика. Твърдите частици, обуславящи мътнотата поддържат дрождите в суспендирано състояние. От клетъчните мембрани на ципите и месестата част на гроздето се освобождават липидни съставки (линолова и олеинова киселини), които са силни стимулатори за дрождите. Тези частици адсорбират образуваната при ферментацията октанова и деканова киселина, които са инхибитори за дрождите. Освен това в утайката се съдържат и редица вещества, които са жизнено необходими за дрождения метаболизъм-стирени, стироли и др.
Трудно е да се препоръча оптимална мътнота, която да е валидна за всички сортове грозде. Ниво между 100-250 NTU е най-често използвано и се счита че е компромисен вариант между добра кинетика на алкохолната ферментация и ароматичен финес.