Технология за производство на бели вина

Оцеждане

Това е първият етап от разделянето на течната фаза от твърдите части на гроздето, той удовлетворява изискването за максимално качество на продукцията при оптимален рандеман. В случая гроздовата каша е богата на свободна течна фаза (мъст), която се намира извън твърдите части и се движи свободно между тях. Във винарската промишленост оцеждането се извършва чрез оцедвачи с периодично и непрекъснато действие, реализиращи различни системи за оцеждане - статични, статично-динамични и динамични, открити и закрити, гравитационни с надналягане и/или подналягане (вакуум)
При производството на бели вина се оцежда неферментирала (сладка) гроздова каша, която е настойвана или ненастойвана. Първата задължително е ронкана, а втората може да бъде и неронкана. При равни други условия рандеманът на мъст от неронкана каша е средно с 5% по-висок от тази при ронкана каша, поради дрениращото действие на гроздовите чепки. Получената мъст самоток трябва да се отвежда от крана на оцедвача до дъното на закрит приемен съд и то в присъствието на инертен газ, както в оцедвача, така и в приемния съд. Това се прави с цел да се избегнат нежеланите вредни окислителни процеси. Оцеждането продължава до рязкото спадане на скоростта на изтичащата течна фаза. При работа с този тип оцедвачи обикновено рандеманът на мъст е около 40-50% при ненастойвана каша и 45-55% при настойвана каша.

Периодични методи
При тези методи ясно са разграничени операциите зареждане, оцеждане, изваждане на оцедените джибри, измиване и ново зареждане. Използват се статични и статично-динамични оцедвачи.

• статичните оцедвачи дават най-висококачествена мъст, но има ограничение спрямо обема им, тъй като при големите обеми течната фаза трябва да измине по-дълго разстояние, това би проточило процеса във времето, а с това идват и всички негативни последици от качествено (прекалена аерация и окисление) и икономическо естество (удължаването на процеса е свързано с оскъпяване на крайния продукт).
• статично-динамичните дават големи възможности за оптимизиране и интензифициране на процеса. Старите оцедвачи са изработени от черна ламарина, а това е препоставка за обогатяване на виното със завишени количества желязо. Напоследък почти масово навлизат модерните ротовинематици с автоматизиране на процесите, но пък те са доста скъпи.

Непрекъснати методи
Характеризират се с непрекъснато постъпване на каша, обработката й и непрекъснато отвеждане на оцедени джибри. Те вече са морално остарели и излизат от употреба, тъй като при тях окислението е значително, съдовете са изработени от черна ламарина, има известно претриване на работните органи на машината с джибрите, въпреки ниските налягания – около 1 атм.

Пресуване

Това е втория етап от разделяне на младото вино от твърдите части, който осигурява ефективната преработка на суровината но без спазване на ограниченията за качеството на продукта. Осъществява се чрез винарски преси. В случая гроздовата каша не съдържа свободна течна фаза, която вече е отделена в процеса на оцеждане. При пресуването под действие на високото налягане или вакуум се разрушават клетките на периферния пласт на месестата част, прилепнал към ципите на зърната и се освобождават допълнителни количества вино. Пресите са едни от най-скъпите съоръжения във винарската промишленост.
Съществуват много и разнообразни технико-технологични решения относно пресуването на твърдите части и тук най-общо видовете преси могат да се разделят на периодично действащи и преси с непрекъснато действие.

Преси с периодично действие
При тях има ясно разграничаване на отделните периоди в режима на работа-зареждане, пресуване, разтоварване, измиване и т.н.

• винтова преса - полученото пресово вино е с високо качество, тъй като е получено без претриване на твърдите части на гроздето с работните органи на пресата и образувания оцеждащ слой. Голям недостатък е трудоемкото обслужване и малката производителност.
• хоризонтална барабанна Vaslin преса - недостатъците на винтовата преса са премахнати, като всички процеси са механизирани и автоматизирани. Недостатък е, че дренажната повърхност (перфорирания барабан) е открита и съществува опасност от прекомерна аерация.
• хоризонтална пневматична преса Willmes - всички процеси са напълно механизирани и автоматизирани, дори има възможност и подаването на джибри да се извършва тогава, когато пресата е в работен режим чрез аксиално разположен щуцер. Пресуването се извършва при ограничен контакт с кислорода от въздуха (а когато е необходимо и под инертен газ), получават се висококачествени пресови фракции, поради нежното пресуване на джибрите с мембрана върху която е упражнено налягане от сгъстен въздух (максимум 2 атмосфери). Чрез упражненото налягане се контролира и качеството на фракциите.

Преси с непрекъснато действие
При тях в поток се подават джибрите, самото пресуване се извършва непрекъснато и непрекъснато се отвеждат пресувани джибри.

• шнекова преса - морално остаряла, не се използва за получаване на висококачествени вина, тъй като при нея има силно претриване на твърдите части и челото на работния орган (шнека), при което се получава самозагряване и прекалена екстракция на фенолни вещества, огрубяващи пресовите фракции, освен това се създават и предпоставки за обогатяване на виното с железни йони.
• лентови преси - използват се за получаване на плодови сокове, тъй като при тях пресовите фракции са много мътни, поради тънкия слой не се получава оцеждане.