Технология за производство на бели вина

Екстракционни процеси протичащи при настойването

Екстракцията на ароматни вещества от твърдите части на гроздето е масообменен процес на преминаване на тези вещества от клетките на ципите и семките. От структурните елементи на клетката най-голямо значение за екстракцията имат вакуолите, в които е локализирана основна част от ароматни вещества. Поради компактния клетъчен строеж на ципите и семките, извличането на вещества от тях протича по дифузен път. Екстракционните процеси започват още при нарушаване целостта на клектата при смачкването на гроздето, продължават по време на настойването и почти приключват при декантирането на бистрата мъст от мъстовите утайки.
Контролирането, направляването и ускоряването на екстрахирането на ароматичните вещества са възможни при познаване на специфичното влияние на отделните фактори.

Фактори, влияещи върху екстракцията на ароматичните вещества

Според своето естество факторите, влияещи върху екстракцията на ароматични вещества се разделят условно на три групи. Фактори, еднозначно определени от особеностите на суровината, които от технологична гледна точка са нерегулируеми. Фактори на средата и технологичните параметри на процеса - те са обект на контрол и технологичен подход за направляване на екстракцията на фенолните вещества. От тях най-силно влияние оказват :

• Контактната повърхност – увеличаването на контактната повърхност между екстрагента и твърдата фаза води до значително увеличаване на стойностите на екстракционния коефициент. Най-пълна екстракция се получава при настойване, съчетано с периодично разбъркване, или рециркулация на течната фаза.
• Продължителност на екстракцията-времето на контакт между твърдата и течната фаза е технологичен фактор, който най-често се използва за регулиране степента на екстракция.
• Температура-температурата по време на екстракция оказва най-силно влияние върху степента на екстракция, но възможностите за въздействие чрез този фактор са ограничени поради опасността от заферментиране на гроздовата каша и от окисление.
• SO₂ - действието на серния диоксид като фактор, влияещ върху екстракцията на фенолните вещества и аромати, е значително при дози над 250 mg/dm³, поради което той се разглежда като допълнителен фактор. За това дозите му преди настойването не трябва да бъдат високи, за да не се проявява екстрахиращата му способност особено по отношение на фенолните съединения, а тук главно се използва неговото антиокислително, антиоксидантно и селекциониращо спрямо микроорганизмите действие.
• Киселинност на средата - действието на pH като фактор се свежда до нарастване на проницаемостта на клетките при повишаването му и способства за подобряване разтворимостта на ароматичните вещества.
• Ензимни препарати-използването им е от голямо значение за постигане на желаните резултати и повишаване ефекта на настойването с твърдите части, за това ще бъдат разгледани по-подробно.

Използване на ензимни препарати за подобряване и ускоряване на екстракционните процеси
Дейността по узаконяването на ензимите за използване във винопроизводството е приключила чрез параграф 1493/1999. Резолюцията на OIV oeno 11-18 2004, признава важното значение при винификацията на следните ензимни активности: пектин лиазна, пектинметил-естеразна, полигалактуроназна, глюкозидазна хемицелулазна, целулазна и β-глюканазна.
Ензимите са органични катализатори с белтъчна природа, чийто основен принцип на действие е да ускоряват (катализират) биохимичните реакции, осъществявани чрез формирането или разрушаването на химични връзки. Едно от най-важните свойства на катализаторите е тяхната селективност или способността да реагират по строго избирателен начин към дадено вещество, или с група сходни вещества. Това позволява да се използват целево в посока на най-предпочитания търговски ефект.
Изискване към използваните ензимни препарати е да имат повишена пектинолитична активност, която осигурява, в зависимост от продукта, серия от вторични ензимни дейности, включително протеолитична, целулолитична, хемицелулолитична, гликолитична и т.н. Поради високата чистота на използваните ензими, практически са елеминирани нежеланите странични ефекти от ензими като полифенолоксидаза, цинамилестераза, и пектин-метилтрансфераза.

Оцеждане и пресуване на гроздовата каша

В определен момент от технологията на белите вина, поради достигане на желаната степен на протичане на дифузионните процеси, се налага отделяне на течната фаза (гроздовата мъст) от твърдите части на гроздето. Това се осъществява с помощта на перфорирана дренажна повърхност, чиито отвори задържат твърдите части на гроздето и пропускат свободно течната фаза. Към процеса на разделяне на течната от твърдата фаза се предявяват две основни изисквания:

- първото касае пълноценното разделяне и достигане на максимален рандеман на течната фаза при конкретните условия;

- второто се отнася до получаването на мъст с колкото се може по-добри органолептични характеристики.

Поради особеностите в състава на структурните елементи на гроздето, тези изисквания са в противоречие и не могат да се да се удовлетворят едновременно. Във винарската практика е възприето следното компромисно решение-отделянето на течната от твърдата фаза да се извършва на два етапа - оцеждане и пресуване.