Технология за производство на бели вина

Прибавяне на ензими

Използването на ензимни препарати с пектинолитична, цитолитична, протеолитична активност във винопроизводството има редица предимства, които ще бъдат разгледани подробно по-долу.

Охлаждане на гроздовата каша

Втори етап на охлаждане се прилага само при провеждане на т.нар. перикулярна мацерация, която протича при ниска температура 5-6°С. Процеса се провежда при силно ароматичните сортове грозде (Мускат, Траминер, Ризлинг и др.) При ниската температура, в съчетание с действието на SO₂, се подтиска действието на вредната микрофлора върху богатата в този момент на хранителни вещества гроздова каша. Освен това тази ниска температура е доста под оптималната за действието на окислителните ензими на гроздето (полифенолоксидаза-тирозиназа) и на страничната микрофлора (полифенолоксидаза-лаказа).

Студена ензимна мацерация

Мацерацията е стара технологична операция, която сега има още по-широко приложение при производството на бели вина. Общо взето, тя се свежда до задържането на мъстта в контакт с ципите на гроздето, при което последните са подложени на интензивна хидролиза (ензимна и киселинна). В резултат на това се ускорява дифузията и преминаването в мъстта на ценни от технологична гледна точка компоненти. Така се създават оптимални условия за максимална изява потенциалните възможности на сорта грозде. Мацерацията се извършва във винификатори, мацератори или оцедвачи със статично действие задължително закрит тип, при блокирана ферментация.

Предимствата на мацерацията са много и разнообразни:

• Рандеманът на мъст-самоток се увеличава средно със 3-5 %, а общият рандеман на мъст - съответно с 2-3 %. Това означава, че некачествените пресови фракции намаляват с 1-2 %.
• По време на настойването се оформя допълнителен филтриращ пласт върху дренажната повърхност, в резултат на което съдържанието на утайки в мъстта намалява 2-3 пъти (спрямо ненастойвана каша) и е възможно понякога да отпадне необходимостта от нейното бистрене.
• Съдържанието на специфично миришещите ароматични вещества в мъстта нараства пропорционално на продължителността на настойването в резултат на пряката им дифузия вследствие на разграждането на техните свързани форми с полизахаридите и полипептидите от ципите на гроздето. Получените вина се характеризират с по-интензивен, комплексен и хармоничен сортов (плодов) аромат и вкус.
• Разграждането на споменатите полизахариди и полипептиди до нискомолекулни форми, от една страна подобрява стабилността на бъдещото вино, а от друга - увеличава екстрактното съдържание и засилва усещането за пълнота, мекота, хармония във вкуса му.

Недостатъците на мацерацията също не са малко:

• Създават се възможности за ускорение на първичните и вторични окислителни процеси под каталитичното действие на полифенолоксидазата, локализирана в ципите на гроздето, или на лаказата продуцирана от Botrittis cуnerea. За елиминиране на първата е достатъчно сулфитиране в оптимални дози със серен диоксид, а за изключване на втората вероятност, този процес не се провежда при загнило и повредено грозде, а и самата технология за получаване на качествени вина за стараеене също изключва употребата на дефектни суровини.
• Условията на средата са благоприятни за развитие на вредната микрофлора, намираща се върху повърхността на ципите, което е предпоставка за започване на спонтанна, неконтролируема ферментация, водеща до формиране на недостатъци и дефекти в аромата и вкуса на бъдещото вино. Този недостатък също може да се отстрани чрез комбинация от оптимални дози за сулфитиране и ниски температури на настойване.
• Съдържанието на фенолни съединения расте пропорционално на времето за мацерация, макар и по-бавно от концентрацията на ароматичните вещества. Това трябва задължително да се има в предвид, за да се избегне огрубяване на мъстта, респективно виното поради свръхекстракция на фенолни съединения дължащо се на пренастойване.

Условията за провеждане, гарантиращи отстраняването на недостатъците на настойването, са малко на брой и лесни за изпълнение:

- Най-важното от тях е на тази технологична операция да се подлага само ронкана гроздова каша от механично здраво и незагнило грозде.  
- Да не се провежда настойване при температура над 20°С.
- При наличие на възможности за охлаждане гроздето, или в краен случай кашата да се охладят предварително до 8-10°С и тогава да се пристъпи към настойване.
- Да се вземат мерки за инхибиране на процесите на първичното и вторичното окисление по ензимен и неензимен механизъм. За тази цел настойването се провежда в закрити системи, под възглавница от инертен газ, свеждащи до минимум разтварянето на кислород от въздуха в гроздовата каша. Сулфитирането в оптимални дози също спомага за предпазване от окисление.
- Инактивиране на естествената микрофлора на гроздето.
- Времето за настойване да се съобразява с особеностите на сорта, температурата и степента на зрелост на гроздето, характера на времето през годината на реколтата и цвета на произвежданото вино.
- Счита се че оптималната продължителност на процеса при производството на бели вина е следната: при температура 20°С - 2 до 4 часа, при температура 15°С - 4 до 8 часа, при температура 10°С - 6 до 12 часа