Технология за производство на бели вина

Всички тези предимства на SO₂ го правят незаменим компонент от технологията, но не бива да се забравя, че той е клетъчна отрова както за микробиалните клетки, така и за човешката клетка. Той действа разяждащо върху кожата, а при вдишване дразни лигавицата на носа, дихателните органи и очите. Попаднал в кръвта понижава окислително-редукционния потенциал на хемоглобина, при което мозъкът не може да се захрани с необходимото количество кислород, в следствие на което се предизвиква умиране на мозъчни клетки и силно главоболие. Приемането на вино със завишени дози на SO₂ силно дразни болните от стомашно-чревни заболявания, тъй като се свързва със стомашно-чревните сокове, които по природа са разреден разтвор на солна киселина и при това се предизвикват киселини в стомаха.

Форми на SO2
Във винарската промишленост се използват следните източници на SO₂

• газообразен SO₂ - получава се при изгарянето на серни ленти и серни таблетки в специални фенери или тавички. Използва се за дезинфекция (напушване) на помещенията и съдовете във винарските изби.
• течен SO₂ - това е втечнен под налягане газ, съхраняван в стоманени бутилки. Предпочита се използването му не директно, а под формата на предварително приготвен воден разтвор - серниста киселина, който е с позната концентрация и по-лесен за влагане на точно желаните дози за сулфитиране.
• серниста киселина (H₂SO₃) - воден разтвор на SO₂ с концентрация 4-6 % (40-60 g/dm³). Получава се в реактори от киселиноустойчива стомана. Тя е безцветна, нетрайна и силноагресивна течност. Поради това във винарската практика се използват само пресни разтвори, които се съхраняват в херметично затворени съдове в продължение на максимум 5-10 дни.
• калиев метабисулфит (K₂S₂O₅) - сол на пиросернистата киселина, безцветно кристално или бяло прахообразно вещество, сравнително трайно на въздуха с добра разтворимост във вода. Съдържанието на SO₂ в химическо чистия K₂S₂O₅ е 57,66 %, но обикновено за удобство в практиката се приема, че се равнява на концентрация на SO₂ 50 %. При употребата му директно в гроздовата каша, той понижава титруемата й киселинност и увеличава вероятността от образуването на кристални утайки от калиев битартарат в готовото вино. Затова се използва главно за поръсване около враните на бъчвите при стареенето на виното.

Някои правила за сулфитиране
За механично здраво грозде, в състояние на технологична зрелост, с нормални стойности на температурата (20°С) и действителна киселинност (рН=3,2-3,4) се препоръчват следните дози:

• при производството на червени вина - в ронканата гроздова каша с дози на SO₂ в границите на 50-75 mg/kg.
• при производството на бели вина от бяло грозде и на розови вина от червено грозде чрез настойване на мъстта с твърдите части на гроздето-в ронканата гроздова каша с дози на SO₂ в границите на 70-100 mg/kg.
• при производството на бели вина чрез пресуване на цяло грозде от бели и червени сортове грозде - в получената мътна мъст с дози на SO₂ в границите на 90-120 mg/kg.
• при производство на бели вина чрез бързо оцеждане и пресуване на кашата от бяло или червено грозде - в гроздовата каша или в мътната мъст с дози на SO₂ в границите на 70-100 mg/kg и 90-120 mg/kg.

Оптималните дози SO₂ варират в посочените по-горе граници в зависимост от особеностите на сорта. Богатите на фенолни съединения и екстрактивни сортове грозде (Каберне Совиньон, Мерло и др.) се сулфитират с дози, близки до долната граница. Точно обратното се прави с белите сортове със среден и силен специфичен аромат (Мускат, Мискет, Траминер, Тамянка и др.) и с леките червени сортове (Сензо, Памид, Шевка, Гъмза и др.). Останалите сортове (Ризлинг, Совиньон блан, Пино ноар, Мавруд, Широка мелнишка лоза и др.) се сулфитират със средни дози SO₂.
Всяко повишаване или намаляване на температурата с 5°С спрямо нормалната (20°С), изисква повишаване или намаляване на цитираните дози 1,2-1,3 пъти. Същото се прави за всяка промяна на рН с 0,2 извън интервала 3,2-3,4. При механично увредено грозде, или слабо загнило дозите се увеличават 1,3-1,5 пъти спрямо нормалните, а при масово гниене 2 пъти.
Много добри резултати дава съвместното използване на SO₂ и аскорбинова киселина, която е силен антисептик и антиокислител, разрешен за употреба във винопроизводството. Препоръчва се използването й в гроздовата каша да става в дози до 50 mg/kg. Това позволява при сулфитиране на гроздовата каша, дозата на серния диоксид да се намали с 20-30 mg/kg.
По време на целия ферментационен период не се допуска сулфитиране, тъй като съществува опасност протичащите процеси да спрат (тиха АФ, ЯМКФ), да се забавят (алкохолна ферментация) или най-малко да протекат с образуване на нежелани вторични продукти (като защитна мярка срещу SO₂ дрождите активно синтезират ацеталдехид, който го свързва стабилно и обезмисля сулфитирането, но пък съединението и образувания в излишък ацеталдехид остават в кашата, респ. във виното и допринасят за особеното силното засилване на “изветрелите” и окислени тонове на виното). Всичко това е предпоставка за производството на вина с болести, дефекти и недостатъци.
Следферментативното сулфитиране се провежда с цел поддържане на оптимални концентрации на свободен SO₂ във виното, които варират в зависимост от характера на виното и температурата на стареенето му. В червени вина с температура 14-16°С се поддържа в граници 15-25 mg/dm³. Всяка промяна на температурата с 2°С в посока повишаване или намаляване предполага съответно увеличаване или намаляване на посочените стойности на свободния SO₂ с 1 mg/dm³. При определяне на дозите за досулфитиране на виното се ползва правилото на Моро и Вине.