Технология за производство на бели вина

Сулфитиране на гроздовата каша

Енологична роля и значение на серния диоксид

SO₂ има многостранно и незаменимо действие за нуждите на винопроизводството. Без преувеличение може да се каже, че управлението на АБСОЛЮТНО ВСИЧКИ процеси и насочването им в желана посока е немислимо без употребата на SO₂. Ролята му във винопроизводството се основава на следните му свойства:

• SO₂ като антисептик - той е силна клетъчна отрова. Лесно преминава през клетъчните стени и клетъчните мембрани и прониква във вътрешността на клетката, понижава окислително-редукционния потенциал, инхибира дихателните ензими и процесите на неензимно окисление. В резултат на това и в зависимост от дозата му може да се проявява в различни аспекти: Антисептично по отношение на средата, т.е. средство за стерилизация. Действието е в зависимост от рН и to. Това си свойство проявява при концентрации над 1,5 g/dm³, при по-малки концентрации SO₂ оказва само инхибиращо действие върху микроорганизмите, като прекратява размножаването без да спира ферментационната им способност. С увеличаване на дозите прекратява метаболизма им, а при посочената доза ги убива. Устойчивостта към SO₂ зависи от вида на микроорганизмите. Най-чувствителни са млечно-киселите и оцетно-киселите бактерии. При тях дози от 50 mg/dm³ действат инхибиращо, а при 100 mg/dm³ умират. Дрождите са значително по-устойчиви от бактериите, при тях цитираните дози само временно подтискат ферментационната им способност. Сулфитирането се извършва на два етапа - преди и след ферментацията. Предферментативното сулфитиране има за цел да подтисне вредната микрофлора и да блокира спонтанната ферментация по време на преработката на гроздето (приемане и окачествяване, ронкане и смачкване, настойване и евентуално някои обработки по коригиране на мъстта). По време на тези операции е нежелателно да протича ферментационен процес. В този момент средата е най-богата на растежни фактори и размножаването на микроорганизмите е най-благоприятно. Следферментативното сулфитиране служи за поддържане на необходимите дози свободен SO₂, за да се инхибира развитието на всякакви микроорганизми.
• SO₂ е много силен антиокислител - при попадане в разтвор се образува серниста киселина, тя се окислява бавно от кислорода в средата до сярна киселина, което понижава окислително-редукционния потенциал на средата, а това от своя страна прави невъзможно протичане на процесите на неензимно окисление на компонентите в средата, в това число и тези, податливи на автоокисление - процианидини и катехини. Той се включва в присъединителните реакции, там където има двойни връзки (ен-диолни) и по този начин блокира мястото, където може да протекат окислителни процеси. “Отравя” свободните радикали, в резултат се прекратява окислителното действие на неензимните окислителни реакции на самоокисление. А това е предпоставка SO₂ да блокира както първичното, така и вторичното окисление.
• SO₂ е силен антиоксидант - той инхибира действието на окислителните ензими, т.е. блокира процесите на ензимно окисление. Той е вещество, което е в състояние да разруши вторичната структура на белтъчните вещества, като разрушава водородни връзки, тиолови връзки, а по този начин се нарушава и третичната и четвъртичната пространствена организация на белтъчната молекула, с което пък се нарушава и активния център на ензимите. Някои ензими имат в активния си център метални йони с променлива валентност, чиято промяна се блокира. По този начин не е възможно да се приемат електрони от субстрата, т.е. субстратът не може да се окисли. Установено е, че хидролазите не се инактивират по този механизъм, за разлика от оксидазите, и те ще продължат да действат. При това е известно, че вино може да се защитава с по-ниски дози, тъй като кашата е богата на кислород и окислителните ензими във виното не присъстват.
• SO₂ е добър екстрагент - във воден разтвор той е фактор, увеличаващ разтворимостта на органичните вещества, напр. пектин, при което протича екстракция в по-голяма степен. Образуваната серниста киселина атакува клетъчната стена, а тя по състав е пекто-целулозно-протеинов комплекс, разтваря, денатурира белтъчните вещества от мембраната и пропускливостта й се увеличава. Сернистата киселина понижава рН, а по-голямата част от веществата са с определен електричен товар, напр. аминокиселините ще стават още по-положително натоварени, това от своя страна води до по-голямо отблъскване, ще се увеличава кинетичната енергия на веществата (брауновото движение), съответно и разтворимостта им в средата. Това най-вече се отнася за ципата, където са съсредоточени багрилните и ароматните вещества. С разграждането на пектиновите вещества в гроздовата мъст, вискозитетът й значително намалява, а това създава благоприятни предпоставки за избистрянето й в технологията на бели вина (една от причините белите вина да се сулфитират с по-големи дози).
• SO₂ е средство с което може да се управлява ферментацията - той може да селектира микроорганизмите, които да изведат ферментацията - убива едни (оцетно-киселите и млечно-киселите бактерии, поради необходимостта от протичане на ябълчено-млечно-кисела ферментация в червените вина, гроздовата каша за червени вина се сулфитира с по-ниски дози), инхибира други (дивите дрожди) и дава предимство на културните видове дрожди. Дивите дрожди образуват по-малко количество етанол от единица захари, по-малко устойчиви са на въздействието на етанола и може и да не изведат ферментацията до край и на всичкото отгоре синтезират нежелани от органолептична гледна точка метаболити, които компрометират вкусовата хармония на готовото вино. Чрез SO₂ може да се управлява скоростта на ферментация. При по-високи температури на изходното грозде, протича по-интензивна ферментация и с отделения въглероден диоксид излитат освен всички специфично миришещи вещества от гроздето и големи количества от виното. Затова, когато идва грозде с по-висока температура, дозите за сулфитиране се повишават, за да протече бурната ферментация по-бавно.