Технология за производство на бели вина

Оказало се е, че има значение как трябва да бъде достигната температурата на обработка на виното. Има два начина:

• бавно и постепенно понижаване на температурата – това води до образуване на едри кристали, които лесно се утаяват
• бързо (шоково) охлаждане – образуват се финни кристали, които бавно се утаяват, но утаяването е до край. Този метод има недостатъка, че поради малкия размер на кристалите, част от тях могат да се разтворят на ново при най-малкото повишаване на температурата.

При всички случаи за максимален ефект от охлаждането е необходимо температурата на обработката да е максимално близка до температурата на замръзване на виното. Температурата на замръзване е индивидуална за всяко вино и зависи от алкохола, екстрактното съдържание и типа му.

Тази температура се определя по няколко начина:

• на база алкохолното съдържание на виното – tз= -(А/2), °С
• чрез формули според типа вино, екстрактното му съдържание, алкохолно съдържание
• чрез таблици, в които се засича екстрактното и алкохолното съдържание, но те не отчитат типа вино

Най-важното условие при тази обработка е виното да не замръзва, тъй като това се отразява негативно на цялостната органолептична картина. За това tохл се определя от tз и е винаги 1°С по-висока, т.е. tохл= tз+1

Най-добрия вариант за определяне tохл е разработване на тест в лабораторни условия – най-обективния метод. Състои се в измерване на електропроводността на виното чрез кондуктометър при 20°С, последващо добавяне на контактен КНТ във виното в доза 4 g/dm³ и отново измерване на електропроводността. На база на тези данни по формули се изчислява температурата на насищане на виното:

- за бели и розе вина - tsat=20-(∆L/29,30), °С

- за червени вина - tsat=29,91-(∆L/58,30), °С

А температурата на кристализация (т.е. температурата за обработка) се определя по следния начин:

- за бели вина - tcs= tsat-12, °С

- за червени вина tcs= tsat-15, °С

От гледна точка, че кристалообразуването на солите на винената киселина се инхибира от някои вещества, присъстващи във виното (колоиди, фенолни съединения, полизахариди), обработката със студ се извършва предпоследна от целия цикъл обработки. За да се проведе, виното трябва да е стабилно срещу колоидни, химични помътнявания и чак тогава се извършва тази обработка. Ако виното е съхранявано дълго време без обработка, пак с тази цел (елиминиране на колоидните вещества) се препоръчва филтриране или центрофугиране.

В най-общия случай при бели вина се препоръчва охлаждане до -4 до -5 °С и задържане при тази температура за 4-5 денонощия.

Филтриране

Има за цел да предаде бистрота на крайния продукт преди бутилирането. При това се цели задържане на образуваните вече кристали в етапа на студовата обработка, върху порьозна преграда. Те са в много малки количества спрямо обема на виното, за това се предпочита филтриране с шихтов филтър.

Контролно съхранение

Това контролно съхранение има за цел да хармонизира и балансира състава на обработеното и стабилизирано вече вино. Нужно е да се даде на виното определен период технологично време за покой, тъй като от него е отнета част от колоидната система при процесите на стабилизация и то в този си вид е нехармонично и разбалансирано, през това време настъпва ново физикохимично равновесие в колоидната му система. Периода е различен за всяко вино, но е добре да бъде минимум 3-4 седмици.

Бутилиране

Максималната степен на развитие на виното (било то в резервоари или в бъчви) се определя по органолептичен път. След това виното се стабилизира срещу колоидни и кристални помътнявания и се поставя за стареене в бутилки или се бутилира за реализация. В бутилките развитието на виното продължава при редукционни условия и то преминава през три етапа. През първия етап качеството на виното продължава да се подобрява. То придобива комплексност и финес на букета и вкуса. Установено е, че в началният етап понякога се наблюдава вариране в качеството през този период. През вторият етап постигнатото качество се съхранява за определено време след което виното преминава в третият етап - деградиране. Времето за придобиване на опти¬мално качество и времето за неговото запазване варират в много широки граници. Те зависят от началния състав и качеството на виното и от услови¬ята на развитието му в бъчва.
Вината предназначени и готови за стареене в бутилки трябва да бъдат здрави, без микробиологични инфекции, кристално бистри и стабилни, както при из-питване на студ, така и на топлина. Виното се налива в чисти стерилизирани бутилки и бутилките се затварят с висококачествени коркови тапи с дължина не по-малка от 38 милиметра. Въздушната камера над нивото на виното до тапата трябва да бъде от 1,5 до 3 см³. Бутилките се нареждат в палети в хоризонтално положение за да може корковата тапа да се мокри от виното и по този начин да се запази нейната еластичност. Палетите се нареждат в сухи помещения с умерена температура (14-18°С). Ако температурата ва¬рира силно през зимата и лятото обема на виното се променя, което създава известни проблеми. При ниска температура стареенето протича бавно.
Периодично се прави контрол за развитие на виното чрез дегустация и химичен анализ. След достигане на максимум в развитието му бутилките се измиват, етикетират и експедират.