Технология за производство на бели вина

Редица фактори оказват съществено влияние върху бистренето като технологична операция:

• катиони - при опит да се проведе бистрене в моделен разтвор с параметри на вино, но лишен от соли, се установява, че присъствието само на танин и органичен бистрител не е достатъчно. Разтвора остава бистър или слабо опалесцира. При прибавянето на Fe³⁺ помътняване настъпва веднага, избистрянето протича бързо и пълно. При внасяне на Na+ ефекта не е същия. Още по-добър ефект на избистряне се получава при внасяне на Fe³⁺ и Na⁺ .
• кислород - влияе чрез превръщането на Fe²⁺ в Fe³⁺, а ролята на по-високите валентности е разгледана по-горе. Проветряване на виното с цел поглъщане на кислород не се практикува, защото се счита че то е погълнало достатъчно при предходните операции.
• киселинност (рН) - при понижаване на рН се повишава плътността на заряда на електроположителните колоиди и е нужен повече танин, който да осигури повече електроотрицателни колоиди за да флокулират и утаят органичния бистрител. Това е друга причина за появяване на свръх бистрене при бели вина.
• температура - при по-висока температура вискозитета на средата е по-нисък, получава се по-плътна утайка и декантирането е по-лесно. Но при по-високата температура се повишава риска от свръхбистрене. При равни други условия по-ниската температура винаги улеснява бистренето.
• защитни колоиди - всички вина притежават такива, но те са повече в лоши реколти. Защитните колоиди пречат на процесите на флокулация и утаяване. Вина, съдържащи ги в по-големи количества се бистрят по-трудно. Особено чувствителен на защитни колоиди е желатинът. При наличие на такива “трудни вина” се препоръчва бистренето да е предшествано от филтрация.

Филтриране

Избистрянето чрез филтриране е масово прилагана техника и се счита за универсален метод за разделяне на суспензии. Основава се на механично задържане на твърдата фаза от механична преграда, способна да пропуска течността. В основата на филтрацията стоят 2 основни физични процеса:

• механично задържане на суспендираните частици от страна на порьозна преграда
• абсорбция на частици вътре в нея

Най-общо утайките се разделят на 2 групи:

• свиваеми - частиците променят формата и големината си
• несвиваеми - остават постоянни във времето

Тези фактори оказват влияние върху големината и пропускливостта на слоя, формиран над филтриращата преграда. По време на филтрацията, течността преминава през порьозната преграда благодарение на разликата в наляганията преди и след преградата. Това налягане може да се създаде по различни начини - естетсвено хидростатично налягане, надналягане, вакуум.
За създаване на допълнителен филтриращ слой се използват различни филтриращи материали, които или се поставят, или се наслояват върху основаната филтрираща преграда. Към тях се предявяват известни изисквания:

• да имат еднороден и постоянен химичен състав, който да не се влияе от състава на виното, да са безвредни и инертни спрямо продукта
• да имат постоянна форма и големина на частиците
• да притежават голям мокър обем, който да доведе до удължаване на капилярните каналчета след набъбване.

Филтриращите материали са няколко-целулоза, омрежени полимери, кизелгур, перлит, шихти. Най-широко приложение във винарската промишленост са намерили кизелгуровите наслояващи филтри и шихтовите филтри.

Стабилизиране срещу кристални помътнявания

За да се предпази виното от образуване на кристални утайки, провокирани основно от солите на винената киселина - КНТ и СаТ (Калиев битартарат и Калциев тартарат) се използва свойството им да намаляват разтворимостта си при понижаване на температурата. Стабилизирането с използване на студ се състои в това, че виното се охлажда до температура близка до температурата на замръзване на виното, но без да се допуска замръзване. Задържа се определено време при тази температура, за да се даде възможност на образуваните кристали да нараснат и да се утаят. Накрая виното се избистря чрез филтриране или центрофугиране при същата температура.

Охлаждането на виното предизвиква няколко явления на утаяване:

• утаяване на соли на винената киселина, калциев муцинат и калциев оксалат (ако има възможност за образуването им във виното)
• утаяване на белтъчни вещества (при белите вина) или колоидна багрилна материя ( при червени вина), т.е. утаяват се колоиди
• могат да се утаят ферифосфат (при бели вина) или феританат (при червени вина), ако има условия за тяхното образуване

Обработката със студ не оказва химично или биологично въздействие върху микроорганизмите на виното, които временно се инактивират докато трае обработката, но след повишаване на температурата те могат да възстановят активността си.
Всички млади вина след алкохолна ферментация представляват преситени разтвори на солите на винената киселина. Първото утаяване на тези соли е в края на алкохолната ферментация под влияние на образувания алкохол, като се постига временно равновесие. По време на съхранението, охлаждането на виното провокира ново утаяване на тези соли, след което се постига ново равновесие в разтворимостта им.