Технология за производство на бели вина

Ябълчено-млечнокисела ферментация

ЯМКФ е задължителна технологична операция при червени вина, но все по-често се прилага и при производството на бели вина. Нейното приложение е в зависимост от сорта грозде и региона. Шардоне в Бургундия е класически пример за стареене на виното върху утайките със систематично провеждане на ЯМКФ. Основна цел на тази операция е биологично намаляване на киселинността на виното. Това особенно важи за висококачествените вина на Бургундия. Преди ЯМКФ, тяхната обща киселинност е по-висока от 7 g/l, изразена като сярна киселина, което е свързано с ниско рН. ЯМКФ се провежда също и за биологично стабилизиране на вината и по-точно за избягване на спонтанна ферментация при бутилираните шумящи вина.
ЯМКФ допринася за сложността на ароматичния комплекс на Шардоне. Вината от Шардоне, които не са преминали ЯМКФ в никакъв случай не могат да се сравняват с великите Шардонета. Този процес прави така, че не намалява сортовия аромат на Шардоне, напротив развиват се нови и се стабилизират ароматичните нюанси и тялото на виното, което го прави по-комплексно и завършено. За съжаление не са напълно изучени сортовите особености на Шардоне, енологията все още не може да обясни тези явления на молекулно ниво.
Днес много Шардонета по света се правят по модел, взаимстван от Бургундия т.е. с приложение на ЯМКФ за по-комплексен ароматичен профил на виното, отколкото за откисляване и стабилизация. Често дори мъстта нарочно се подкислява за да се даде възможност за протичане на ЯМКФ.
За повечето от другите бели сортове грозде като Совиньон блан, Семилийон, Шенин блан и др. ЯМКФ забележимо понижава плодовия характер на белите вина. За понижаване на тяхната киселинност трябва да се използват други методи, когато това е необходимо.
Когато ЯМКФ е желана, вината се оставят заедно с дрождената утайка след алкохолната ферментация, без да се сулфитират при температури 16-18°С. съдовете трябва да се поддържат пълни и ежеседмично да се повдига утайката за избягване на окислението. С правилно водени винарски практики, като например оптимално сулфитиране, ЯМКФ може да започне спонтанно след определен латентен период, или да бъде съкратена с използване на комерсиални препарати от млечнокисели бактерии.
ЯМКФ не е компромис относно качеството и ароматичният характер на виното се запазва. След като ябълчената киселина е разградена, виното се сулфитира и се задържа върху утайките до бутилирането.

Егализиране

Егализирането на вината е технологична практика, която често се прилага във винопроизводството. Тя се свежда до смесване на две или повече вина от един и същи сорт в едно или друго съотношение в зависимост от целта, която се преследва.
От един и същи сорт грозде, от даден район се получават вина с известна разлика в състава и органолептичните характеристики, тъй като лозята може да са разположени в различни масиви, а и гроздоберът на един масив може да се извърши в различни дни, ферментацията се провежда различни съдове и т.н.
Егализирането е най-естественият и най-добрият начин за подобряване на състава и уеднаквяване на партидите вина. При всички случаи трябва да доведе до получаването на вина с постоянно високо качество.
Вината, които ще се егализират, трябва предварително да се анализират по основните показатели и да се подложат на органолептичен и микробиологичен контрол. Необходимо е да се опознае всяко вино поотделно и на тази основа да се състави най-доброто съотношение на смесване.
Операцията се извършва в отделни резервоари, снабдени с устройство за хомогенизиране или рециркулационна помпа, или чрез специални помпи с дебитомери и смесители, работещи в поток.
Тъй като при егализирането се смесват вина с различен физикохимичен състав, новото вино макар и получено от бистри вина, е възможно да помътнее, поради нарушаване на физико-химичното равновесие и установяване на ново в получената смес. Добре е при егализирането да се използват инертни газове за изолиране на виното от въздействието на кислорода от въздуха.
След извършване на хомогенизирането на полученото вино, е нужно да му се даде технологично време за успокояване и свързване на съставките и достигане до ново равновесие във физикохимичния състав - обикновено 24 h. Чак тогава се пристъпва към взимане на средна проба и разработване на схеми за бистрене или стабилизиране.

Бистрене и стабилизиране

Процесът бистрене се заключава в това, че в мътното вино се внася вещество, способно да флокулира и да се утаи, увличайки със себе си суспендираните частици, обуславящи мътнотата. По този начин виното се избистря. За целта се използват бистрители от органичен произход, които, за да флокулират се нуждаят от значително количество танин. Танинът не е бистрещо средство! В качеството на бистрители се използват и минерални вещества-бентонит, колоиден разтвор на SiO₂, Na алгинат. Танинът се разглежда като помощно средство за флокулацията на органичния бистрител, поради тази причина той се внася 24 часа преди самата бистреща обработка. Когато се използват минерални бистрители, те не се нуждаят от танин за флокулация. Когато бистренето се извършва технологично правилно, то не предизвиква отрицателни промени в качеството на виното, а напротив, подобрява органолептичните му характеристики.
При провеждане на бистренето е необходимо цялото количество прибавен бистрител да флокулира напълно и да се утаи. Това се постига, когато виното съдържа достатъчно танини в себе си. Липсата на танини е основната причина за проява на свръхбистрене, но то се наблюдава основно в бели вина, при червени вина това не може да стане.