Технология за производство на бели вина

Непрекъснати методи за ферментация
Провеждат се във специални конструкции системи батериен тип. Характеризират се с това, че гроздовата каша постъпва непрекъснато в системата и непрекъснато се отвежда междинен полупродукт - вино след бурна ферментация. Недостатъците на тези методи са следните:

• Дрождите се намират постоянно в една фаза от своето развитие и продуцират преимуществено метаболити, характерни за тази фаза. Това означава че, ако виното няма дефекти, то при всички случаи ще има недостатъци, т.е. нещо в общия вкусов профил на виното ще липсва (това важи и за доливния метод).
• Системите от този тип са сложни и скъпи.
• Изискват непрекъснато и ритмично подаване на гроздова каша с едни и същи показатели.
• Произвежда се само един и същ асортимент вино.
• Защо да използваме скъпи и сложни ферментационни системи, при условие, че непрекъснатата бурна ферментация винаги завършва като периодична тиха ферментация?

Техника на провеждане на алкохолната ферментация за получаването на бели вина
Избистрената мъст се изпраща в съдове за ферментация, които се напълват до 85—90% от обема им, за да не преливат по време на ферментацията. Най-често се използват вертикално разположени цилиндрични съдове от неръждаема стомана или от обикновена стомана с вътрешна изолация. Те трябва да са снабдени с необходимата арматура и система за регулиране на температурата — външно обливане с вода, водна риза или охлаждащи пане¬ли, монтирани вътре в самия ферментатор, като охлаждането в този случай става със студоносител от хладилна инсталация. При получаване на някои специални вина ферментацията се провежда в дъбови бъчви.
Засяването на мъстта трябва да става веднага с рехидратирани сухи дрожди или течна култура дрожди, като се държи сметка за температурата по време на засяването, тя не трябва да бъде по-ниска от 14°С. Те трябва да са устойчиви на ниска температура. В зависимост от сорта на гроздето се подбират подходящи щамове. При ароматични сортове може да се използват дрожди, които чрез ензимните си системи ( -глюкозидаза) освобождават повече сортов аромат от неароматични предшественици на гроздето.
Ако мъстта съдържа по-малко от 160 mg/dm³ усвоим азот, който се определя в лаборатория, необходимо е да се добави диамониев фосфат, амониев сулфат или друг препарат в количество до 0,3 g/dm³, за да се осигури нормално размножение на дрождите и протичане на алкохолната ферментация.
По време на ферментацията температурата трябва да бъде между 16 и 23°С. Счита се, че оптималната температура за получаване на най-интензивен и чист аромат на виното е около 18°С. Някои специалисти препоръчват по-ниски температури, но това води до значително удължаване на ферментацията, с риск да спре, а също и до по-големи енергийни разходи, без съответен по-добър ефект за качеството на виното. Ферментацията при получаване на бели вина протича по-бавно, отколкото при получаването на червени. За да не се удължи твърде много и да не се стигне до преждевременно спиране, след спадане на относителната плътност до 1,010 температурата не трябва повече да се регулира (да се понижава), освен това би трябвало да се направи аериране на ферментиращата мъст чрез рециркулация (източване в малък съд и връщане обратно във ферментатора с помпа) на втория-третия ден след започване на ферментацията. Разтвореният кислород е необходим за синтезиране на ергостерол и ненаситени мастни киселини в дрождените клетки, които осигуряват доброто им размножение, продължителна жизнеспособност и успешно завършване на ферментацията, а също и образуването на по-малко нежелани метаболити. Ако е необходимо, заедно с аерирането се прибавят и допълнителни количества усвоим азот.
Ферментацията на мъстта се контролира ежедневно, чрез измерване на температурата и относителната плътност. При откриване на смущения във ферментацията се установява причината и се вземат съответни мерки.
След завършване на ферментацията, което се установява по плътността, когато е достигнала до около 1,000, виното се декантира, за да се отделят грубите утайки и да се предотврати редукцията на серния диоксид и други серни съединения в сероводород. Няколко дни след пълното завършване на ферментацията виното се сулфитира с 40-60 mg/dm³ SO₂ и се съхранява в напълнени добре, но не херметично затворени, съдове.
Ако във виното трябва да протича ябълченомлечнокисела ферментация, то се задържа малко повече върху утайката и не се сулфитира до пълното разграждане на ябълчената киселина, спонтанно или с прибавяне на селекционирани млечнокисели бактерии.

Ферментация в дъбови бъчви
Бели сухи вина, способни да стареят, традиционно са ферментирали и съзрявали определен период в малки дъбови бъчви. Тази практика се разпространява от началото на ХХ век. Във Франция тази практика се свързва с едни от най-престижните вина на Бургундия. От началото на 1980г. ферментацията в барик и стареенето на бели вина добива популярност и се разпространява във всички винарски региони по света. Въпреки това употребата на барик не е подходяща за всички видове вина, освен това самата технология е трудна и скъпа.
Дрождите играят незаменима роля в оригиналността на традиционния бургундски метод за barrel fermented и стареене в дъбова бъчва на бели вина. Противно на червените вина, които контактуват с дъбова бъчва след двете ферментации (алкохолна и ЯМКФ), белия сок (мъст) ферментира и старее върху утайките в една и съща дъбова бъчва за няколко месеца без декантиране. По време на този процес на стареене, протичат взаимодействия межде дрождите, виното и дървесината.