Технология за производство на бели вина

Механично състояние на гроздето
Проследява се за смачкано грозде с нарушена цялост на чепки, оронени и смачкани зърна. Окачествяването става само по субективна преценка.

Механичен състав на гроздето
Механичния състав на гроздето се определя задължително в лабораторни условия. Извършва се с цел определяне на рандемана на готовото вино.

Санитарно състояние на гроздето
Наличието на загнило грозде може да се определи визуално или чрез биохимичен тест за полифенолоксидазна активност.

Охлаждане на гроздето

Високата температура на гроздето, пристигащо в избата (поради слънчевото греене) предполага бързо развитие на вредната микрофлора, ускорена ферментация и висока ензимна активност на собствените ензимни системи на гроздето, което пък предполага много бързо и лесно окисление на мъстта по време на преработката на гроздето.
При еднаква обсемененост на гроздето с вредна микрофлора, температурата оказва съществено влияние върху времето за удвояването им. А това директно рефлектира върху качеството на виното (аромат и вкус) чрез продуцираните метаболити, които най-често на носители на тежки ферментационни тонове.
Всички химични и биохимични процеси също са ускорени при високата температура - окисление (ензимно и неензимно), хидролиз (киселинен и ензимен), което пък влече след себе си неконтролируемо протичане на екстракционни процеси и във всички случаи резултатът е свръхекстракция на фенолни съединения, които най-често са вече окислени до хинони със всички негативни последици върху цвета, аромата и вкуса на бъдещото вино и отключване на механизма на вторичното окисление, което тотално компрометира качеството на бъдещото вино.
Понижаването на температурата е добра предпоставка за управлението на всички тези процеси, които най-често са свързани с влошаване качеството на виното и особено на бялото. Ако охлаждането е на етап каша, то вече не е толкова ефективно, тъй като повечето от процесите или са в напреднал стадий или са вече протекли, особено когато е вече разрушена клетъчната структура на гроздето и клетката не упражнява контрол върху собствените си ензимни системи. Колкото по-рано се въздейства чрез охлаждане, толкова по-бързо се получава желания ефект и е по-пълен. Един от най-лесните за осъществяване начини е брането на гроздето да се извършва през нощта, когато околната температура е значително по-ниска от дневната. Това предполага ниска температура на гроздето и кашата.
Най-често се прилага охлаждане със студен въздух. Методът е приложим за здраво грозде с ненарушена цялост. Охлаждането е оправдано в малки предприятия, а за големи е неудачен. Така малките предприятия могат да конкурират големите в аспект качество на произвежданата продукция.

Сортиране на гроздето

Тази операция е задължителна при производството на висококачествени вина за стареене, които ще претендират за индикации ВКНП - Вина с контролирано наименование за произход и ВКГНП - Вина с контролирано и гарантирано наименование за произход и особено предназначени за реализация като резерва, специална резерва, специална селекция и колекционни.
Сортирането се извършва ръчно на специални инспекционни ленти, като се отделят всички чужди примеси (листа, клонки и др.), наранени гроздове (механично наранени, и най-вече загнили).

Ронкане и смачкване на гроздето

Ронкането е технологична операция, при която гроздовите зърна се отделят от чепките с цел последните да не участват в масообменните процеси с мъстта и да не влошават качеството на бъдещото вино. Ронкането може да се извърши преди или след смачкването на гроздето. В първия случай енергийните разходи са по-големи, но загубите на мъст поради омокрянето и полепването й по чепките са в границите на 3-7 % от масата на чепките. Споменатите загуби нарастват 3-4 пъти, когато смачкването предшества ронкането. Ронкането не е задължителна операция при производството на бяло вино, особено когато се преработват неутрални в ароматично отношение сортове грозде с приложение на схемата, включваща бързо оцеждане на мъстта или пресуване на цяло грозде. Нещо повече, чепките създават допълнителен дрениращ слой и улесняват отделянето на мъстта от твърдите части. Но при преработката на потенциални в ароматично отношение сортове в които ароматичните компоненти са в свързано състояние и е нужно технологично време за провеждане на настойване, по време на което да се извърши ензимен хидролиз и освобождаване на свободни специфично миришещи ароматични компоненти, е абсолютно задължително провеждането на ронкане за да не се даде възможност чепките да участват в екстракционните процеси с което би се огрубила гроздовата мъст.

Смачкването е технологична операция, чиято основна задача е да осигури получаването на свободна течна фаза (мъст), която да се превърне във вино по пътя на алкохолната ферментация. Тази операция се осъществява чрез механично въздействие върху гроздето, при което се постигат смачкване на зърната, частично разкъсване на ципите и разрушаване клетъчната структура на месестата част, при напълно запазване целостта на семките. Последното се осигурява от допълнителното полимерно покритие на валците на гроздомелачката и прецизното регулиране на разстоянието между тях, за бели грозда 6-9 мм. Смачкването може да предшества или да следва ронкането. В първия случай разходите на енергия са по-ниски, но съществува опасност от нарушаването на тъканната структура на чепките. Те контактуват по-дълго с освободената вече мъст, което благоприятства масообменните процеси между тях. Последните биха влошили органолептичните характеристики на произведеното вино. Двете операции се извършват с една комбинирана машина-гроздомелачка. Все пак е редно да се отбележи, че в зависимост от приетата технология, смачкване на гроздето може въобще да не се извършва, а да се прилага мацерация, оцеждане или друг процес на етап цяло грозде.
Съществува и друга възможност за смилане на гроздето и отделяне на чепките, а именно чрез центробежна дробилка. При нея смачкването става чрез използване на центробежните сили, създадени от въртящ се ротор с лопатки, които увличат гроздето, завихрят го и с голяма скорост, под действие на центробежните сили, го удрят в неподвижен перфориран цилиндър, при което зърната се разкъсват и преминават през отворите на цилиндъра, а чепките посредством винтообразни лопатки се извеждат през втори, концентрично разположен на първия цилиндър. При този метод на обработка се получава силно огрубяване и аериране на получената мъст.