Последни новини и събития

Хмелът повишава антиоксидантите в пивото

Ново поколение бири с по-изразен аромат и вкус на хмел предизвиква голям интерес сред любителите на пивото. Ето защо проф. Габриела Маринова и екип от Института по криобиология и хранителни технологии (ИКХТ) експериментират с допълнително охмеляване на кехлибарената напитка. Резултатите от тяхното изследване показват, че умереното обогатяване на бирата с...

01-09-2021

Read more

Технология за производство на бели вина

Индекс на статията

Бяло гроздеПреди началото на всякакви технологични процеси, водещи до получаването на определен тип вино, е редно да се споменат някои от особеностите на самия гроздобер. Преди неговото начало е необходимо да се определи количеството на гроздовата реколта с оглед на вземане на технологични и технически решения в предприятието за преработка на гроздето. От това зависи организацията на гроздобера, неговата продължителност и ритмичността на постъпление на гроздето в цеха. През периода на зреене на гроздето, периодично се взимат средни проби, за да се установи настъпването на физиологичната и технологична зрелост при чиято настъпване се насрочва неговата беритба. Освен от технологичната зрялост на гроздето, гроздоберът зависи и от климатичните условия, които се отразяват върху състоянието на гроздето. При голямо количество на валежите е възможно напукване на гроздовите зърна което предразполага към загниване на реколтата, затова беритбата трябва да се извърши по-рано. Когато гроздоберът се извършва в дъждовно време, от постъпилата в гроздовото зърно вода става намаление на захарното съдържание до около 2 %, което налага спиране на гроздобера до възстановяване на нормалната захарност на гроздето. Горещото и сухо време придружено с вятър е другата негативна крайност която се отразява неблагоприятно върху качеството на гроздето. В случая това води до изсъхване на гроздето, зърната стават твърди, груби и губят значителна част от ароматичните си вещества. Рандеманът на получената гроздова мъст е занижен, а успоредно с това се влошава и качеството на получените вина.
Продължителността на гроздобера за даден сорт грозде зависи от обема на реколтата и метеорологичните условия.
Бяло виноАко гроздето от сорт достигне технологична зрялост едновременно в целия масив, то се провежда еднократен масов гроздобер, докато при неравномерно узряване се извършва частичен няколкократен гроздобер, при който се берат гроздовете в най-подходяща зрялост.
Самата беритба на гроздето може да се извършва ръчно или механизирано – с гроздокомбайни. Ръчният гроздобер се характеризира с висока трудоемкост и ангажиране за определен период на значителен брой работници, но за сметка на това има качествен подбор на гроздето при брането и се избягва нараняването на зърната и лозовото растение, което съпътства механизирания гроздобер. Това е значима предпоставка за производството на качествени вина,.
При ръчния гроздобер беритбата се извършва в касетки или кофи, които имат предимството че може да се контролира сортирането на гроздето и временно се избягва нараняването му.
Така набраното грозде може да се транспортира до цеха за преработка в касетките или като се прехвърли в различни по тип и обем контейнери. Използването на касетки макар и съчетало в себе си много предимства, силно оскъпява крайната продукция и се прилага основно при производството на висококачествени вина.

Приемане и окачествяване на гроздето

Това е технологична операция, имаща за цел да докаже произхода на виното, тъй като има законово ограничение от 1 kg грозде да се получава максимално 0,7 dm3 вино. Извършва се в специализиран пункт във винарската изба. При приемането и окачествяването се следят следните показатели:

Сорт грозде
Определянето на сорта грозде става само чрез визуална преценка на общата маса. За това е добре да се извършва от опитен техник винар или технолог.

Маса на гроздето
Определянето на масата на гроздето може да се извърши по няколко начина:

  • Първи вариант - претегляне на натовареното с грозде транспортно средство с автомобилна везна - бруто, вземане на средна проба за определяне на захари и киселини чрез автоматичен пробовземач, разтоварване на гроздето в приемния бункер и повторно претегляне на празното транспортно средство - нето. По разликата между бруто и тара се определя нетната маса на гроздето.
  • Втори вариант - гроздето се изсипва в приемен бункер - везна и се претегля, от бункера се взима средна проба.
  • Трети вариант - гроздето се изсипва в приемен бункер - везна и се претегля, проба се взима след неговото смачкване.
  • Четвърти вариант - гроздето се изсипва в приемен бункер, смачква се и се определя масата на получената гроздова каша в автоматична камерна везна и тогава се взима средна проба за анализ.
  • Пети вариант - натовареното с грозде превозно средство се претегля (бруто), разтоварват се касетките с грозде и се взима средна проба (ръчно), празното превозно средство заедно с амбалажа се претегля (тара) и се определя нетната маса на приетото грозде.

Определяне на захарното съдържание и титруемата киселинност
Може да се извърши чрез:

  • Физични методи за анализ - при тях захарното съдържание се определя лесно и бързо чрез ареометър, в по-редки случаи с рефрактометър, но са с приблизителна точност.
  • Химични методи за анализ - по-прецизни са, но изискват време, лабораторна стъклария и реактиви. Използват се главно при загнило грозде.

Съдържание на чужди примеси в гроздето
Определяне съдържанието на чужди примеси (пръст, камъни, листа) става само субективно в транспортния амбалаж и в приемния бункер за грозде.