Последни новини и събития

Хмелът повишава антиоксидантите в пивото

Ново поколение бири с по-изразен аромат и вкус на хмел предизвиква голям интерес сред любителите на пивото. Ето защо проф. Габриела Маринова и екип от Института по криобиология и хранителни технологии (ИКХТ) експериментират с допълнително охмеляване на кехлибарената напитка. Резултатите от тяхното изследване показват, че умереното обогатяване на бирата с...

01-09-2021

Read more

Технологични основи при производство на бели вина

Индекс на статията

Бяло гроздеПреди началото на гроздобра е необходимо да се определи количеството на гроздовата реколта с оглед на вземане на технологични и технически решения в предприятието за преработка на гроздето. От това зависи организацията на гроздобера, неговата продължителност и ритмичността на постъпление на гроздето в конкретното предприятие. През периода на зреене на гроздето, периодично се взимат средни проби, за да се установи настъпването на физиологичната и технологична зрелост при чиято настъпване се насрочва неговата беритба. Освен от технологичната зрялост на гроздето, гроздоберът зависи и от климатичните условия, които се отразяват върху състоянието на гроздето. При голямо количество на валежите е възможно напукване на гроздовите зърна което предразполага към загниване на реколтата, затова беритбата трябва да се извърши по-рано. Горещото и сухо време придружено с вятър е другата негативна крайност която се отразява неблагоприятно върху качеството на гроздето. В случая това води до изсъхване на гроздето, зърната стават твърди, груби и губят значителна част от ароматичните си вещества. Рандеманът на получената гроздова мъст е занижен, а успоредно с това се влошава и качеството на получените вина.

Регистрирайте се и научете много повече по темата! Направете своята регистрация ТУК

Бяло виноПродължителността на гроздобера за даден сорт грозде зависи от обема на реколтата и метеорологичните условия. Ако гроздето от сорт достигне технологична зрялост едновременно в целия масив, то се провежда еднократен масов гроздобер, докато при неравномерно узряване се извършва частичен няколкократен гроздобер, при който се берат гроздовете в най-подходяща зрялост.
Самата беритба на гроздето може да се извършва ръчно или механизирано – с гроздокомбайни. Ръчният гроздобер се характеризира с висока трудоемкост и ангажиране за определен период на значителен брой работници, но за сметка на това има качествен подбор на гроздето при брането и се избягва нараняването на зърната и лозовото растение, което съпътства механизирания гроздобер. Това е значима предпоставка за производството на качествени вина.
Самият технологичен процес преминава през следните примерни етапи:

Приемане и окачествяване на гроздето

Това е технологична операция, имаща за цел да докаже произхода на виното, тъй като има законово ограничение от 1 kg грозде да се получава максимално 0,7 dm3 вино. Извършва се в специализиран пункт във винарската изба. При приемането и окачествяването се следят следните показатели:

  • Сорт грозде

  • Маса на гроздето
  • Определяне на захарното съдържание и титруемата киселинност

  • Съдържание на чужди примеси в гроздето

  • Механично състояние на гроздето

  • Механичен състав на гроздето

  • Санитарно състояние на гроздето

Охлаждане на гроздето

Високата температура на гроздето, пристигащо в избата предполага бързо развитие на вредната микрофлора, ускорена ферментация и висока ензимна активност на собствените ензимни системи на гроздето, което пък предполага много бързо и лесно окисление на мъстта по време на преработката на гроздето.
При еднаква обсемененост на гроздето с вредна микрофлора, температурата оказва съществено влияние върху времето за удвояването им. А това директно рефлектира върху качеството на виното. Всички химични и биохимични процеси също са ускорени при високата температура, което пък влече след себе си неконтролируемо протичане на екстракционни процеси и във всички случаи резултатът е свръхекстракция на фенолни съединения със всички негативни последици върху цвета, аромата и вкуса на бъдещото вино. Понижаването на температурата е добра предпоставка за управлението на всички тези процеси. Най-често се прилага охлаждане със студен въздух.

Сортиране на гроздето

Тази операция е задължителна при производството на висококачествени вина за стареене, и особено предназначени за реализация като резерва, специална резерва, специална селекция и колекционни. Сортирането се извършва ръчно на специални инспекционни ленти, като се отделят всички чужди примеси и наранени гроздове.

Ронкане и смачкване на гроздето

Ронкането е технологична операция, при която гроздовите зърна се отделят от чепките с цел последните да не участват в масообменните процеси с мъстта и да не влошават качеството на бъдещото вино. Ронкането не е задължителна операция при производството на бяло вино. Нещо повече, чепките създават допълнителен дрениращ слой и улесняват отделянето на мъстта от твърдите части. Но при преработката на потенциални в ароматично отношение сортове е абсолютно задължително провеждането на ронкане за да не се даде възможност чепките да участват в екстракционните процеси с което би се огрубила гроздовата мъст.
Смачкването е технологична операция, чиято основна задача е да осигури получаването на свободна течна фаза, която да се превърне във вино по пътя на алкохолната ферментация. Тази операция се осъществява чрез механично въздействие върху гроздето, при което се постигат смачкване на зърната, частично разкъсване на ципите и разрушаване клетъчната структура на месестата част, при напълно запазване целостта на семките. Последното се осигурява от допълнителното полимерно покритие на валците на гроздомелачката и прецизното регулиране на разстоянието между тях. Смачкването може да предшества или да следва ронкането.