Технологични основи при производство на червени вина - Стареене и съхранение на виното
Индекс на статията
Страница 5 от 5
Стареене на виното
Стареенето е един от продължителните етапи в живота на виното, протичащ в контакт с дъбова дървесина. За да протече нормално този период виното, предназначено за стареене, трябва да отговаря на определени изисквания. Тези изисквания започват още на етап грозде и винификация:
- виното да се произвежда от здраво грозде
- гроздето да е в технологична зрелост и да е натрупало достатъчно захари, а киселините да са в оптимални граници
- количеството на фенолните съединения
- вината, предназначени за стареене задължително да са с протекла ЯМКФ
- пълна стабилност на виното спрямо химични помътнявания и максимална колоидна стабилност.
Съхранение
От особено значение за качеството на старялото вино е да му се даде време за съхранение след прекратяване на контакта с дъбовата дървесина. През това време продължават да протичат реакции на свързване на екстрахираните компоненти от дъбовата дървесина с виното. При това ароматно-вкусовите характеристики на виното се подобряват и то придобива свой индивидуален облик и характер.