Технология за производство и стареене на червени вина

Полузакрита ферментация с плаваща шапка
Осъществява се в стоманобетонни резервоари, които са частично затворени. На горното дъно има отвор, през който голяма част от въглеродния диоксид излита. Въглеродният диоксид заема обемът над шапката, образува се изолационен инертен слой между шапката и кислорода на въздуха, а излишния СО₂ излита в атмосферата.

Закрита ферментация с автоматично обливане на шапката
Тази система намира широко приложение при производството на червени вина в различни типове винификатори, които създават предпоставки за механизиране и автоматизиране на процесите. При тях се използва по-голямо количество посевни дрожди - около 10 %, ферментацията протича бързо. При повечето винификатори обливането на шапката става чрез периодично включваща се рециркулационна помпа и оросително устройство (Кадалпе, Универсал, при други това става под действието на отделения СО₂ (Блашер, Отовидант), а при ротовинематиците екстракцията се осъществява чрез завъртане около надлъжната им ос.

Основни предимства на винификаторите са:

• опростена конструкция.
• създава се възможност за прилагане на индивидуална технологична обработка за всеки сорт и тип вино.
• създават се условия за интензификация и оптимизиране на процесите на екстракция и ферментация.
• създадени са възможности за използването им като статични оцедвачи.

Всичко това води до намаляване себестойността на получения продукт и повишаване качеството на готовото вино.

Делестаж
Делестажът е специфичен процес на управление на ферментация на червено вино. То е оригинално решение за скъсяване времето, за което старялото червеното вино да достигне пазара. Делестажът несъмнено насочва виното в правилната посока на развитие.
Това е чисто техническо решение, то засяга много специфични характеристики на бъдещото вино. Делестажът е вид обработка на шапката. Накратко, шапката е съставена от твърдите части на гроздето (месеста част, семки, и ципи), която плава над виното по време на бурната ферментация, делестажът се основава на изпомпване на мъстта от долната част на ферментатора в друг, голям буферен съд. Шапката се оцежда до сухо за няколко часа, тогава, с помощта на мощна помпа с голям дебит и шоково обливане, ферментиращата маса се разпръсква над шапката, която започва да плава отново към горната част на ферментатора.

Чрез делестажът се постигат няколко неща:

• аерира се ферментиращата каша при което се отстраняват тежките серни (запарени) тонове и се подобрява крайния ароматичен профил на виното.
• това действие увеличава и подобрява цветовата и ароматичната екстракция от източника на тези субстанции-ципата и месестата част.
• този процес дава възможността да се махне сериозен процент (над 40 %) семки от ферментиращата маса.

Семките са често източник на сурови (зелени) и адстрингиращи танини във виното, особено ако те са зелени или повредени. Много винари използват тази техника, други не го практикуват, но всички направени разходи са за сметка на изтънчеността, деликатността и елегантността на виното. Някои от онези, които отхвърлят делестажът, използват често два други метода за да постигнат повечето от същите цели. Единият е натискане и потапяне на шапката надолу. Това е винарска техника използвана от работниците, при която с голямо гребло, плаващата шапка се потапя във виното. Втората техника се нарича потопена шапка. При този метод шапката е поставена между две прегради-една от горе и една от долу и чрез механизми или тежести шапката се потапя по средата на мъстта и се оставя да мацерира за известен период от време. И при тези два метода екстракцията на вещества от твърдите части е ускорена, но при тях не се получава окисление и полимеризация на танините, т.е. получените вина са танинови, свръхекстрактивни, натоварени (често със зелени феноли).

Такива вина се нуждаят от много продължителен период на стареене за да придобият необходимите органолептични качества за консумация. Това е пряко свързано с големи разходи и съдов капацитет за стареене.

Отстраняване на семките, плюс окислителна полимеризация на танини при аерацията довеждат до положителна промяна в таниновия профил на виното. Има намалена концентрация на стягащи, горчиви и прашни танини, помага да се оптимизира дифузията между течността и твърдите части при мацерацията. Делестажът е далече по-превъзходен от страна на резултати в сравнение с традиционните методи на изпомпване и обливане на шапката. Броят делестажи се определя като се взимат се под внимание провежданите обективни и задълбочени органолептични анализи.

Самата техника на изпълнение на делестаж ще бъде разгледана на няколко стъпки: