Технология за производство и стареене на червени вина

В миналото танините са се използвали главно в комбинация с органични бистрители (желатин, албумин и др.). Понастоящем се използва широка гама танини за различни технологични цели:

• За цветова фиксация и стабилизация
• За елиминиране на тиолни съставки
• Като антиоксидант
• За антиоксидазно действие (реагира с протеиновата част от структурата на оксидазните ензими)
• За тяхното действие върху сетивните качества
• За структуриране на вината и участие при стареенето им
• За предовратяване на редукцията
• Индиректно с SO₂ за бактериостатично действие
• В комбинация с бистрещи вещества

Важността на танините за виното е известна от много време. За тази цел се разработват оригинални продукти в зависимост от тяхното въздействие върху виното. Когато броя на търсените въздействия е по-голям от капацитета на даден танин, то се избира смес, която да може да покрие всички включени въздействия. Друг недооценен елемент е своевременността на обработките. При някои случаи това е тайната-точното прилагане и използване на танина, за да се разкрие пълната му възможност. На базата на тези възгледи прецизността на Енологията е във възход.
Целта на внасянето на танините на етап бурна ферментация е да се получи ранна фиксация и стабилизация на антоцианите в стабилните Т-А и Т-А-Т комплекси.
При това нестабилните и реактивоспособни антоциани се блокират и нямат възможност да взаимодействат с ацеталдехида (при което се образува стабилно, но безцветно съединение), синтезиран от дрождите по време на ферментация, а и не могат да се фиксират трайно върху дрождената клетка и след края на ферментацията да паднат в утайка. Танините се внасят във вече заферментиралата гроздова каша (поне на втория ден от началото на бурната ферментация), тъй като ако се внесат в началото те се явяват естествен инхибитор на дрождените клетки.

Методи за провеждане на алкохолната ферментация
Най-общо има две групи методи за извеждане на алкохолната ферментация-периодични и поточни методи.

Периодични методи
При тях ясно се разграничават 3 основни етапа на алкохолната ферментация:

• Начален период на ферментация-съответства на приспособяването на дрождите към средата и се нарича лаг-фаза. Дрождените клетки нарастват до максималните си размери и в края на фазата започват да се размножават с непрекъснато нарастваща скорост. Поради наличие на разтворен кислород и хранителни вещества в мъстта концентрацията на биомасата нараства бързо. Този период обикновено трае 2-3 дни.
• Период на бурна ферментация-характеризира се с най-голяма скорост на процеса ферментация, съпроводен е с отделяне на големи количества СО2. В края на бурната ферментация средата обеднява на захари и други растежни фактори и се обогатява на крайни метаболити на дрождите, които подтискат жизнената им дейност. Настъпва стационарна фаза, при която броя на живите клетки престава да нараства и се установява равновесие между новообразуваните и инактивирани клетки. Дрождите притежават все още висока ферментационна активност и продължават разграждането на захари. Бурната ферментация продължава 6-7 дни. По време на тази фаза се прави неколкократен ежедневен контрол на температурата и относителната плътност на ферментиращата маса. По този начин се следи за начина на протичане на алкохолната ферментация и при евентуални затруднения се взимат адекватни мерки. При производството на червени вина температурата се поддържа в границите 24-28°С чрез изкуствен студ.
• Тиха ферментация-концентрацията на дрождени клетки намалява в следствие на отмирането им. В края на фазата дрождените клетки преустановяват развитието си поради почти пълното разграждане на захари в средата, а мъртвите клетки лизират под действие на собствените си ензими. Средата е обогатена на алкохол. Образуването на въглероден диоксид намалява, а в края на процеса спира напълно, твърдите частички се утаяват на дъното и средата се избистря. Тихата ферментация продължава различно време, но най-общо тя се движи в порядъка на 2-3 седмици. Прието е едно вино да се счита за изферментирало, когато съдържанието на захари е под 0,5 %, но е желателно от гледна точка на микробиологичната стабилност, съдържанието на захари да е 0,1-0,2 % (1-2 g/dm³).

Периодичните методи се характеризират с това, че целия процес протича в един ферментатор. Получават се висококачествени вина с високи органолептични показатели. Но този метод има и известни недостатъци-голяма продължителност на непроизводителните операции-зареждане, заферментиране, източване, измиване и т.н. Въпреки всичко си остава най-добрия метод за производство на висококачествени червени вина.

Открита ферментация с плаваща шапка
Ферментацията протича в открити стоманобетонни резервоари. В началото отделения въглероден диоксид се наслоява върху твърдите части на кашата, в резултат на което ги придвижва към повърхността, където формират т.нар. шапка. Благодарение на рехавата структура на шапката тя съдържа известно количество въздух, което стимулира развитието на дрождите а от там се повишава и температурата в шапката. Тези фактори са много благоприятни за бързото развитие на аеробна микрофлора, която силно увеличава нивото на летливата киселинност. За да се избегне това шапката трябва да се потапя 2-3 пъти на ден. Полученото вино е със сравнително добро оцветяване, но има завишени стойности на летливата киселинност, окислен и изветрял вкус и слаб аромат, основно ферментационен. За това вече в промишлени условия не се използва.

Открита ферментация с потопена шапка
При тази система ферментацията се провежда в съдове, снабдени с перфорирана или решетъчна преграда, чрез която шапката е постоянно потопена във ферментиращата течност. При тази система се подобрява екстракцията на багрилна материя от твърдите части и всички недостатъци, отнасящи се до откритата ферментация са премахнати.