Технология за производство и стареене на червени вина

Същността на АФ е тясно свързана с разграждането на захарите в дрождената клетка. Затова скоростта на процеса се определя основно от скоростта на преминаването на захарите през цитоплазмената мембрана на дрождената клетка. Пропускливостта на цитоплазмената мембрана на дрождените клетки расте с повишаването на температурата в интервала 10-27°C, като скоростта на алкохолна ферментация е право пропорционална на температурата. При повишаване на температурата над 35°C, развитието на дрождите се затормозява, а при температури 40-45°C те умират. При понижаване на температурата до 10°C, дрождите загубват активността си, но остават живи. Алкохолната ферментация протича най-добре при захарно съдържание 15-20 %. При високо захарно съдържание – над 35 %, тя спира след образуването на известно количество алкохол. От продуктите на алкохолната ферментация лимитиращ фактор е етиловият алкохол. При концентрации по-високи от 18 об.% ферментацията спира.
Върху скоростта на ферментацията в по-слаба степен влияние оказва CO₂ . Поради минималната му разтворимост във ферментиращата среда, той бързо насища средата, като основната част от отделения газ се адсорбира върху повърхността на дрождената клетка. Адсорбираният CO₂ възпрепятства постъпването на хранителни вещества в клетките и понижава скоростта на ферментацията.
В зависимост от хода на алкохолната ферментация, същата бива нормална или ненормална. При нормална ферментация, относителната плътност непрекъснато намалява, а температурата през това време се повишава. Тези параметри се следят ежедневно и се вписват в специален картон. След като основното количество захари се превърне в алкохол по време на бурната ферментация, червените вина се отделят от джибрите. Установено е, че когато температурата, при която протича ферментацията е над 30°C, отделянето на виното трябва да се извърши при относителна плътност 1,050, а когато температурата е над 25°C – при 1,040. При благоприятни години и тогава когато виното трябва да се остави за стареене, отделянето се извършва при относителна плътност 1.000-1.010.

Хранителни добавки за дрождите
Дрождите, като всички живи организми, имат нужда от усвоим азот и растежни фактори (витамини и други биологичноактивни вещества) за нормалното им функциониране и размножаване на клетките.
Установено е, че в хода на ферментацията те бързо усвояват значителна част от азота на мъстта.

Винените дрожди могат да използват като азотен източник амониеви соли, аминокиселини, амиди и други азотни съединения. При липсата на азотен източник дрождите използват за синтез на необходимите им аминокиселини други аминокиселини, които са в излишък в средата. Това се осъществява чрез:\

• окислително дезаминиране
• преаминиране

При това се получават като крайни продукти от метаболизма висши алкохоли, алдехиди, които осезаемо завишават тежките ферментационни аромати и вкусове на виното:

За запазване на сортовите ароматични и вкусови характеристики, се практикува внасянето на азотен източник за дрождите. Най-добрия азотен източник са аминокиселините, които дрождите могат за усвояват чрез директна асимилация, но те са значително по-скъпа добавка. Затова широко се прилага внасянето на амониеви соли като азотен източник, който дрождите най-бързо усвояват от всички азотни източници. Дрождите използват амониевия катйон, а анйона остава в средата при което се повишава титруемата киселинност на средата, а това се отразява благоприятно на свежестта на вината, тъй като в условията на България червените грозда често са със титруема киселинност в долните граници на стандарта.

Значение и роля на танините по време на винификация
Какво представляват танините? Танините са натурални вещества от растителен произход с ясно изразено антиоксидантно действие и възможност за улавяне на свободни радикали. Относно тези здравни аспекти, тезата на „Френския Парадокс" е достойна за отбелязване, според която сърдечните заболявания са по-малко на брой, когато редовно се употребява червено вино при ежедневното хранене, което, както е добре известно е богато на танини. Общият термин „танин" включва вещества, които притежават следните общи качества: адстрингентност (стипчивост), реакция с протеини. Стипчивият вкус се получава при взаимодействието на танините с протеините в слюнката, а последващата им преципитация обуславя сухотата във вкуса. Това качество е важно в енологията за дехидратацията на белтъчните вещества и спомага при бистренето на вината. Това са препарати, които често се различават един от друг по техния състав, който зависи от растителните материали, от които са извлечени, техниката на извличане и как са изсушени. Окисляването може да пречи по време на подготвителната фаза, което може да доведе до бързо разпадане на продукта. Очевидно не е достатъчно да се знае само ботаническият му произход, за да се определи действието на един танин, а е необходимо да се знаят методите на извличане/изсушаване, да се отчита реактивността му във всеки отделен случай. За енолозите тогава е много важно да тестват танина за органолептични изменения, които ще се получат в резултат на добавяне му към гроздовата каша, или виното.

Различават се хидролизуеми танини (елаготанини и галотанини) и кондензирани танини (процианидини).

Традиционно, енологичните танини се извличат от шикалки, които са резултат от патологични израстъци, развиващи се на стъблото на някои дървета под въздействието на жила на насекоми (галотанини). Този тип танин също се намира в дръжките на гроздето, семената и обвивката. Елаготанините не присъстват в гроздето, но те са съставни части на дъбовата дървесина. Европейския дъб съдържа четири мономерни и четири димерни елаготанини. Американските разновидности не съдържат димери. Кондинзираните танини са полимери: основните части са (+) катехин и (-) епикатехин. Те се срещат в гроздето и в някои екзотични видове дървесина.