Технология за производство и стареене на червени вина

Използване на ензимни препарати за подобряване и ускоряване на екстракционните процеси

Дейността по узаконяването на ензимите за използване във винопроизводството е приключила чрез параграф 1493/1999. Резолюцията на OIV oeno 11-18 2004, признава важното значение при винификацията на следните ензимни активности: пектин лиазна, пектинметил-естеразна, полигалактуроназна, глюкозидазна хемицелулазна, целулазна и β-глюканазна.

Ензимите са органични катализатори с белтъчна природа, чийто основен принцип на действие е да ускоряват (катализират) биохимичните реакции, осъществявани чрез формирането или разрушаването на химични връзки. Едно от най-важните свойства на катализаторите е тяхната селективност или способността да реагират по строго избирателен начин към дадено вещество, или с група сходни вещества. Това позволява да се използват целево в посока на най-предпочитания търговски ефект.
Изискване към използваните ензимни препарати е да имат повишена пектинолитична активност, която осигурява, в зависимост от продукта, серия от вторични ензимни дейности, включително протеолитична, целулолитична, хемицелулолитична, гликолитична и т.н. Поради високата чистота на използваните ензими, практически са елеминирани нежеланите странични ефекти от ензими като полифенолоксидаза, цинамилестераза, антоцианаза и пектин-метилтрансфераза.
Пектините са между най-преобладаващите колоиди както в гроздовата каша, така и във виното. Тези вещества имат повишена разтваряща способност и по този начин повишават разтворимостта на други вещества, включително соли (натриев битартарат), протеини и т.н. Така пектините пречат на стабилизирането и на избистрянето. Освен това пектините имат склонност да образуват вискозни разтвори и с това затрудняват филтрирането.
От химическа гледна точка пектините са полизахариди, полимери на галактуроновата киселина с клонове и странични вериги от арабиноза и галактоза. Галактуроновата киселина може да формира соли с Ca и Mg и често се естерифицира с метанол.

Има два основни типа ензими, които действат активно спрямо пектините, а именно:

• Екзолитичните ензими, действащи върху връзките, разположени във външната част на пектина и нуждаещи се от голям брой разделяния за да разградят пектина.
• Ендолитичните ензими, които действат върху вътрешната част на молекулата и действат много по-бързо в сравнение с екзолитичните ензими.

Пектинолитичните ензими могат да бъдат класифицирани също според техния субстрат:

• Интактен пектин
• Деметоксилиран пектин (пектинова киселина), поради действието на пектин-метил-трансферазата или пектинестеразата.

Първата група включва екзо- и ендо-пектин лиазите (PL), а втората е съставена от екзо- и ендо-полигалактуронази (PG). Използваните ензимни препарати са РМЕ-дефицитни и поради това не повишават количеството на метанол в продукта.
Някои сортове грозде имат ароматни качества благодарение на терпените и норизопреноидите (Мускат, Траминер, Шардоне, Малвази, и т.н.) Някои от тези съединения не се свързват с други молекули и поради това могат да бъдат усетени от обонянието. Повечето ароматни съединения са свързани с въглехидрати. За да се повиши обонятелното възприемане на терпените и норизопреноидите, те трябва да бъдат освободени от въглехидратната част чрез следните ензими: апиозидаза, арабинозидаза, рамнозидаза и глюкозидаза.

Ензимните препарати са прахообразна субстанция, най-често притежаваща полигалактуроназна, пектинлиазна и остатъчна целулазна, хемицелулазна и протеазна активност. Употребата им по подходящ начин по време на процеса на мацерация при винификация за получаване на червените вина, разкъсва клетките и вакуолите и позволява:

• Ускоряване и подобряване извличането на антоциани чрез действието им да разрушават клетките.
• Ускоряване извличането на специфично миришещи вещества от ципите.
• Подпомагане извличането на танинови полифеноли, необходими за създаването на стабилни съединения с антоцианите.
• Намаляване времето за контакт и броя на разбъркванията или обливанията на шапката.
• Подобряване филтрирането и избистрянето.
• Повишавне добива на обагрена мъст.
• Директно въздействие върху неприятните серни тонове, тъй като улесняват достъпа на дрождите до хранителните вещества.

Алкохолна ферментация

Кратка теория на алкохолната ферментация
Алкохолната ферментация е основният процес, който обуславя превръщането на гроздовата мъст в качествено нов продукт - вино. По своята същност тя е микробиологичен процес, състоящ се от голям брой последователно свързани биохимични реакции, протичащи във вътрешността на дрождената клетката, при който захарите на гроздовата мъст се превръщат в алкохол, въглероден диоксид, както и в голям брой вторични продукти – висши алкохоли, глицерол, алдехиди, киселини, естери и др. Алкохолната ферментация протича под действието на ензими, продуцирани от винените дрожди.

Схема на алкохолна ферментация

Прието е винените дрожди да се делят на културни (Saccharomyces cerevisiae) и диви (Hanseniaspora, klokera и др.).