Технология за производство и стареене на червени вина

Предимствата на мацерацията са много и разнообразни:

• Рандеманът на мъст-самоток се увеличава средно със 3-5 %, а общият рандеман на мъст - съответно с 2-3 %. Това означава, че некачествените пресови фракции намаляват с 1-2 %.
• Съдържанието на специфично миришещите ароматични вещества в мъстта нараства пропорционално на продължителността на настойването в резултат на пряката им дифузия вследствие на разграждането на техните свързани форми с полизахаридите и полипептидите от ципите на гроздето. Получените вина се характеризират с по-интензивен, комплексен и хармоничен сортов (плодов) аромат и вкус.
• Разграждането на споменатите полизахариди и полипептиди до нискомолекулни форми, от една страна подобрява стабилността на бъдещото вино, а от друга - увеличава екстрактното съдържание и засилва усещането за пълнота, мекота, хармония във вкуса му.
• Ускорена екстракция на червена багрилна материя. При блокирана алкохолна ферментация загубите на антоциани поради сорбция върху дрождените клетки и утаяване с биомасата, коагулация и падане в утайка, кондензация с алдехидите до безцветни танинови съединения (които пък създават невъзможността за образуване на стабилните червени Т-А и Т-А-Т комплекси) са минимални. Докато условията за образуване на танин-антоциановите комплекси с траен във времето червен цвят са оптимални. Съдържанието на фенолни съединения расте пропорционално на времето за мацерация, макар и по-бавно от концентрацията на ароматичните вещества.

Недостатъците на мацерацията също не са малко:

• Създават се възможности за ускорение на първичните и вторични окислителни процеси под каталитичното действие на полифенолоксидазата, локализирана в ципите на гроздето, или на лаказата продуцирана от Botrittis cуnerea. За елиминиране на първата е достатъчно сулфитиране в оптимални дози със серен диоксид, а за изключване на втората вероятност, този процес не се провежда при загнило и повредено грозде, а и самата технология за получаване на качествени вина за стараеене също изключва употребата на дефектни суровини.
• Условията на средата са благоприятни за развитие на вредната микрофлора, намираща се върху повърхността на ципите, което е предпоставка за започване на спонтанна, неконтролируема ферментация, водеща до формиране на недостатъци и дефекти в аромата и вкуса на бъдещото вино. Този недостатък също може да се отстрани чрез комбинация от оптимални дози за сулфитиране и ниски температури на настойване.

Времето за настойване се съобразява с особеностите на сорта, температурата и степента на зрелост на гроздето и насоката за развитие на виното.

Екстракционни процеси при производството на червени вина

Екстракцията на фенолните и ароматни вещества от твърдите части на гроздето е масообменен процес на преминаване на тези вещества от клетките на ципите и семките. От структурните елементи на клетката най-голямо значение за екстракцията имат вакуолите, в които е локализирана основна част от фенолните и ароматни вещества. Поради компактния клетъчен строеж на ципите и семките, извличането на вещества от тях протича по дифузен път. Екстракционните процеси започват при мацерацията и продължават по време на бурната ферментация.

Контролирането, направляването и ускоряването на екстрахирането на фенолните вещества са възможни при познаване на специфичното влияние на отделните фактори.

Фактори, влияещи върху екстракцията на фенолните вещества

Според своето естество факторите, влияещи върху екстракцията на фенолни вещества се разделят условно на три групи. Фактори, еднозначно определени от особеностите на суровината, които от технологична гледна точка са нерегулируеми. Фактори на средата и технологичните параметри на процеса са обект на контрол и технологичен подход за направляване на екстракцията на фенолните вещества. От тях най-силно влияние оказват :

• Контактната повърхност - увеличаването на контактната повърхност между екстрагента и твърдата фаза води до значително увеличаване на стойностите на екстракционния коефициент. Най-пълна екстракция се получава при ферментация с потопена шапка, тъй като този метод осигурява максимална контактна повърхност. При ферментация с плаваща шапка, за ускоряване на екстракцията на фенолни вещества се прилага периодично разбиване и потопяване или обливане с ферментираща мъст.
• Продължителност на екстракцията - времето на контакт между твърдата и течната фаза е технологичен фактор, който най-често се използва за регулиране степента на екстракция. При интензифициране на производството на червени вина се цели намаляване на времето за екстракция до научно обоснована стойност, при която чрез въздействието върху екстракционния процес с други фактори се осигурява степен на екстракция равна, или по-голяма от тази при класическата ферментация.
• Температура - температурата по време на екстракция оказва най-силно влияние върху степента на екстрахиране на антоцианите. При повишаване на температурата се повишава и степента на екстракция. В интервала 35-55°C, веществата в течната фаза са по-малко, тъй като полифенолоксидазата има максимална активност, а тя свързва екстрахираните вещества и ги сваля в утайка. При традиционните методи, където алкохолната ферментация и екстракция протичат едновременно, оптималния температурен интервал е 24-30°C .
• Алкохолно съдържание на ферментиращата маса - с увеличаване на етанола до 5-6 об.%, расте и степента на екстракция на антоцианите, докато за общите фенолни вещества, нарастването е до 10-12 % об. етанол в екстрагента. Следователно, ускоряване на екстракцията на антоцианите може да се постигне при 5-6 об.% алкохол в средата. Над тази граница количеството на екстрахираните антоциани намалява, а виното частично се огрубява от допълнително извлечените танини.
• SO₂ - действието на серния диоксид като фактор, влияещ върху екстракцията на фенолните вещества, е значително при дози над 250 mg/dm³, които почти не се използват при производството на червени вина, поради което той се разглежда като допълнителен фактор.
• Киселинност на средата - действието на pH като фактор се свежда до нарастване на проницаемостта на клетките при повишаването му и способства за подобряване разтворимостта на фенолните вещества.
• Ензимни препарати - използването им е от голямо значение за постигане на желаните резултати и повишаване ефекта на настойването с твърдите части, за това ще бъдат разгледани по-подробно.