Технология за производство и стареене на червени вина

Примерни правила за сулфитиране
За механично здраво грозде, в състояние на технологична зрелост, с нормални стойности на температурата (20°С) и действителна киселинност (рН=3,2 - 3,4) се препоръчват следните дози:

• при производството на червени вина - в ронканата гроздова каша с дози на SO₂ в границите на 50-75 mg/kg.
• при производството на бели вина от бяло грозде и на розови вина от червено грозде чрез настойване на мъстта с твърдите части на гроздето - в ронканата гроздова каша с дози на SO₂ в границите на 70-100 mg/kg.
• при производството на бели вина чрез пресуване на цяло грозде от бели и червени сортове грозде - в получената мътна мъст с дози на SO₂ в границите на 90-120 mg/kg.
• при производство на бели вина чрез бързо оцеждане и пресуване на кашата от бяло или червено грозде - в гроздовата каша или в мътната мъст с дози на SO₂ в границите на 70-100 mg/kg и 90-120 mg/kg.

Оптималните дози SO₂ варират в посочените по-горе граници в зависимост от особеностите на сорта. Богатите на фенолни съединения и екстрактивни сортове грозде (Каберне Совиньон, Мерло и др.) се сулфитират с дози, близки до долната граница. Точно обратното се прави с белите сортове със среден и силен специфичен аромат (Мускат, Мискет, Траминер, Тамянка и др.) и с леките червени сортове (Сензо, Памид, Шевка, Гъмза и др.). Останалите сортове (Ризлинг, Совиньон блан, Пино ноар, Мавруд, Широка мелнишка лоза и др.) се сулфитират със средни дози SO₂.
Всяко повишаване или намаляване на температурата с 5°С спрямо нормалната (20°С), изисква повишаване или намаляване на цитираните дози 1,2 - 1,3 пъти. Същото се прави за всяка промяна на рН с 0,2 извън интервала 3,2 - 3,4. При механично увредено грозде, или слабо загнило дозите се увеличават 1,3 - 1,5 пъти спрямо нормалните, а при масово гниене 2 пъти.

Много добри резултати дава съвместното използване на SO₂ и аскорбинова киселина, която е силен антисептик и антиокислител, разрешен за употреба във винопроизводството. Препоръчва се използването й в гроздовата каша да става в дози до 50 mg/kg. Това позволява при сулфитиране на гроздовата каша, дозата на серния диоксид да се намали с 20-30 mg/kg.
По време на целия ферментационен период не се допуска сулфитиране, тъй като съществува опасност протичащите процеси да спрат (тиха алкохолна ферментация, ябълчено-млечнокисела ферментация), да се забавят (алкохолна ферментация) или най-малко да протекат с образуване на нежелани вторични продукти (като защитна мярка срещу SO₂ дрождите активно синтезират ацеталдехид, който го свързва стабилно и обезмисля сулфитирането, но пък съединението и образувания в излишък ацеталдехид остават в кашата, респ. във виното и допринасят за особеното силното засилване на “изветрелите” и окислени тонове на виното). Всичко това е предпоставка за производството на вина с болести, дефекти и недостатъци.
Следферментативното сулфитиране се провежда с цел поддържане на оптимални концентрации на свободен SO₂ във виното, които варират в зависимост от характера на виното и температурата на стареенето му. В червени вина с температура 14-16°С се поддържа в граници 15-25 mg/dm³. Всяка промяна на температурата с 2°С в посока повишаване или намаляване предполага съответно увеличаване или намаляване на посочените стойности на свободния SO₂ с 1 mg/dm³. При определяне на дозите за досулфитиране на виното се ползва правилото на Моро и Вине.

Прибавяне на ензими

Използването на ензимни препарати с пектинолитична, цитолитична, протеолитична активност във винопроизводството има редица предимства, които ще бъдат разгледани по-подробно.

Охлаждане на гроздовата каша

Охлаждането на гроздовата каша е процес на отнемане на топлина от нея. Целта на процеса е да се подготви кашата за следващия етап от обработката й - мацерация на гроздовата каша, която ще се извърши при ниска температура. При ниската температура, в съчетание с действието на SO₂, се подтиска действието на вредната микрофлора върху богатата в този момент на хранителни вещества гроздова каша. Освен това тази ниска температура е доста под оптималната за действието на окислителните ензими на гроздето (полифенолоксидаза - тирозиназа) и страничната микрофлора (полифенолоксидаза - лаказа).

Студена ензимна мацерация

Мацерацията е стара технологична операция, която сега има още по-широко приложение при производството на червени вина. Общо взето, тя се свежда до задържането на мъстта в контакт с ципите на гроздето, при което последните са подложени на интензивна хидролиза (ензимна и киселинна). В резултат на това се ускорява дифузията и преминаването в мъстта на ценни от технологична гледна точка компоненти. Така се създават оптимални условия за максимална изява потенциалните възможности на сорта грозде. Мацерацията се извършва във винификаторите, но при блокирана алкохолна ферментация.