Технология за производство и стареене на червени вина

• SO₂ е много силен антиокислител - при попадане в разтвор се образува серниста киселина, тя се окислява бавно от кислорода в средата до сярна киселина, образувайки двойката SO₃^-2 -> SO₄^-2, което понижава окислително-редукционния потенциал на средата, а това от своя страна прави невъзможно протичане на процесите на неензимно окисление на компонентите в средата, в това число и тези, податливи на автоокисление - процианидини и катехини. Той се включва в присъединителните реакции, там където има двойни връзки (ен-диолни) и по този начин блокира мястото, където може да протекат окислителни процеси. “Отравя” свободните радикали, в резултат се прекратява окислителното действие на неензимните окислителни реакции на самоокисление. А това е предпоставка SO₂ да блокира както първичното, така и вторичното окисление.
• SO₂ е силен антиоксидант - той инхибира действието на окислителните ензими, т.е. блокира процесите на ензимно окисление. Той е вещество, което е в състояние да разруши вторичната структура на белтъчните вещества, като разрушава водородни връзки, тиолови връзки, а по този начин се нарушава и третичната и четвъртичната пространствена организация на белтъчната молекула, с което пък се нарушава и активния център на ензимите. Някои ензими имат в активния си център метални йони с променлива валентност, чиято промяна се блокира. По този начин не е възможно да се приемат електрони от субстрата, т.е. субстратът не може да се окисли. Установено е, че хидролазите не се инактивират по този механизъм, за разлика от оксидазите, и те ще продължат да действат. При това е известно, че вино може да се защитава с по-ниски дози, тъй като кашата е богата на кислород и окислителните ензими във виното не присъстват.
• SO₂ е добър екстрагент - във воден разтвор той е фактор, увеличаващ разтворимостта на органичните вещества, напр. пектин, при което протича екстракция в по-голяма степен. Образуваната серниста киселина атакува клетъчната стена, а тя по състав е пекто-целулозно-протеинов комплекс, разтваря, денатурира белтъчните вещества от мембраната и пропускливостта й се увеличава. Сернистата киселина понижава рН, а по-голямата част от веществата са с определен електричен товар, напр. аминокиселините ще стават още по-положително натоварени, това от своя страна води до по-голямо отблъскване, ще се увеличава кинетичната енергия на веществата (брауновото движение), съответно и разтворимостта им в средата. Това най-вече се отнася за ципата, където са съсредоточени багрилните и ароматните вещества. С разграждането на пектиновите вещества в гроздовата мъст, вискозитетът й значително намалява, а това създава благоприятни предпоставки за избистрянето й в технологията на бели вина (една от причините белите вина да се сулфитират с по-големи дози).
• SO₂ е средство с което може да се управлява ферментацията - той може да селектира микроорганизмите, които да изведат ферментацията - убива едни (оцетно-киселите и млечно-киселите бактерии, поради необходимостта от протичане на ябълчено-млечно-кисела ферментация в червените вина, гроздовата каша за червени вина се сулфитира с по-ниски дози), инхибира други (дивите дрожди) и дава предимство на културните видове дрожди. Дивите дрожди образуват по-малко количество етанол от единица захари, по-малко устойчиви са на въздействието на етанола и може и да не изведат ферментацията до край и на всичкото отгоре синтезират нежелани от органолептична гледна точка метаболити, които компрометират вкусовата хармония на готовото вино. Чрез SO₂ може да се управлява скоростта на ферментация. При по-високи температури на изходното грозде, протича по-интензивна ферментация и с отделения въглероден диоксид излитат освен всички специфично миришещи вещества от гроздето и големи количества от виното. Затова, когато идва грозде с по-висока температура, дозите за сулфитиране се повишават, за да протече бурната ферментация по-бавно.

Всички тези предимства на SO₂ го правят незаменим компонент от технологията, но не бива да се забравя, че той е клетъчна отрова както за микробиалните клетки, така и за човешката клетка. Той действа разяждащо върху кожата, а при вдишване дразни лигавицата на носа, дихателните органи и очите. Попаднал в кръвта понижава окислително-редукционния потенциал на хемоглобина, при което мозъкът не може да се захрани с необходимото количество кислород, в следствие на което се предизвиква умиране на мозъчни клетки и силно главоболие. Приемането на вино със завишени дози на SO₂ силно дразни болните от стомашно-чревни заболявания, тъй като се свързва със стомашно-чревните сокове, които по природа са разреден разтвор на солна киселина и при това се предизвикват киселини в стомаха. Това налага при боравене с него да се използват ръкавици, предпазни маски и очила и повишено внимание и отговорност от страна на работещият.

Форми на SO₂
Във винарската промишленост се използват следните източници на SO₂ - газообразен, течен, серниста киселина, соли на сернистата и пиросернистата киселина.

• газообразен SO₂ - получава се при изгарянето на серни ленти и серни таблетки в специални фенери или тавички. Използва се за дезинфекция (напушване) на помещенията и съдовете във винарските изби.
• течен SO₂ - това е втечнен под налягане газ, съхраняван в стоманени бутилки. Предпочита се използването му не директно, а под формата на предварително приготвен воден разтвор - серниста киселина, който е с позната концентрация и по-лесен за влагане на точно желаните дози за сулфитиране.
• серниста киселина (H₂SO₃) - воден разтвор на SO₂ с концентрация 4-6 % (40-60 g/dm³). Получава се в реактори от киселиноустойчива стомана. Тя е безцветна, нетрайна и силноагресивна течност. Поради това във винарската практика се използват само пресни разтвори, които се съхраняват в херметично затворени съдове в продължение на максимум 5-10 дни.
• калиев метабисулфит (K₂S₂O₅) - сол на пиросернистата киселина, безцветно кристално или бяло прахообразно вещество, сравнително трайно на въздуха с добра разтворимост във вода. Съдържанието на SO₂ в химическо чистия K₂S₂O₅ е 57,66 %, но обикновено за удобство в практиката се приема, че се равнява на концентрация на SO₂ 50 %. При употребата му директно в гроздовата каша, той понижава титруемата й киселинност и увеличава вероятността от образуването на кристални утайки от калиев битартарат в готовото вино. Затова се използва главно за поръсване около враните на бъчвите при стареенето на виното.